Se cuece medio kilo de brazuelo de vaca, juntamente con un poco de col verde cortada en finísimas tiras, una zanahoria y, dos o tres patatas.

Cuando están las patatas y la zanahoria cocidas se apartan las verduras, dejando cocer el resto de la vianda hasta que esté la carne tierna, pudiendo añadirle, durante la cocción, un poco de tocino o jamón, si gusta.

Al servirla se le pone las patatas deshechas, para espesar el caldo, y la zanahoria partida en pequeños pedazos, sirviendo la carne aparte, en lonjas.

Se mondan, limpian y machacan, reduciéndolos a pasta fina, un cuarto de kilo de piñones, que se pesarán después de mondados.

Una vez machacados, se les agregan dos cucharadas grandes de aceite fino, media de agua, un poco de perejil picado con algo de ajo, y el jugo de una rodaja de limón. Se trabaja y mezcla bien, sirviéndola sobre el pescado que se prefiera, estando más bien indicada para los salmonetes cocidos.

Se limpian y hacen pedazos las aves, que se cuecen luego en un caldo compuesto con agua, sal, aceite, pimienta y ajos enteros. Cuando están medio, tiernas se les agregan las aceitunas y pedazos de limón encurtido.

Así que estén tiernas, se les pone fuego sobre la tapadera para que se doren.

Antes de echar las aceitunas deben estar éstas deshuesadas y se les habrá dado un hervor en vasija aparte, para que no amarguen.

Se limpia y hace tajadas el pescado, que luego se deja a un lado en un plato.

En una sartén o cacerola se fríe aceite para echarle, cuando esté caliente, sal y pimentón, apartándolo para que se enfríe. Una vez frío, se van envolviendo en esta salsa las tajadas de pescado y se ponen sobre una capa de aceitunas, que estará colocada en una cazuela.

Se le echan dientes de ajo y agua, se dejan cocer, y cuando estén cocidas se les pone fuego encima, se dejan así un rato, y luego se sirven.

Con agua y azafrán se amasa una porción de sémola, hasta que quede muy trabajada.

Entonces se toma un molde a propósito, grande y redondo, que se engrasa con manteca. La masa se toma con la mano, poniéndola en el molde con gran rapidez, a parches, a fin de que no se pegue y se queme, y a fuego suave. En seguida se saca la hoja entera y se coloca sobre un paño, haciendo todas las hojas o tortas de este mismo modo, hasta tener las precisas.

Una vez hechas, se vuelven a colocar en el molde, untado de manteca, en cantidad de seis o siete. Después, con más hojas se va cubriendo el borde de modo que queden la mitad dentro y la mitad fuera. La capa de hojas debe ser espesa, como, la del fondo, y al borde que dejan las hojas se le unta de yema de huevo por encima y debajo, a fin de que se unan la capa del fondo, y el borde, extendiendo luego sobre esto el relleno.

Este se prepara con almendras y nueces muy machacadas en partes iguales; se les agregan especias y azúcar al paladar, debiendo estar nueces y almendras despojadas de piel, para lo cual se les pondrá de antemano en agua hirviendo.

Cuando se haya colocado el relleno se doblan sobre éste la mitad de las hojas que rebasaban del molde, volviendo a untarles yema de huevo, cubriéndolo todo, por último, con otra capa, de seis o siete hojas, y se coloca al fuego para que se dore.

El calor debe ser uniforme y bien extendido, por bajo del fondo del molde y que sea suave, colocando sobre él más fuego, bien distribuido y con igual intensidad.

Cuando está terminado se vuelve con cuidado sobre un plato de tamaño apropiado, evitando romperlo; se espolvorea de azúcar y canela, y se sirve.

Se ponen dos kilos de sémola en un lebrillo bastante grande. Ésta se remueve mucho con las manos mientras se le va echando agua con sal, removiéndolo sin parar y añadiendo el agua con bastante frecuencia para que forme la sémola como unas pelotitas.

Cuando está bien removido se pasa por un cedazo para limpiarlo de los granos más gruesos, quedando sólo la porción más fina, hasta que la sémola quede bien hecha y bien formadas las pelotitas.

Sobre una olla con agua hervida se pone un coscusero, echando allí la sémola para que rompa el hervor.

Hecho esto se traslada la sémola al lebrillo y se le va agregando otra vez agua con sal, moviéndola bien para cocerla luego, como antes, en el agua, dándole así el segundo hervor, y cuando esté hervida se traslada de nuevo al lebrillo, tapándolo para que se conserve caliente, mientras se hace el caldo.

Éste se prepara calentando en una olla un poco de manteca. Luego se le echa a esta grasa unos pedazos de carnero que se doran muy bien, añadiendo agua, así que estén dorados, para hacer el caldo. A esto se aumenta calabaza, cebolla, zanahoria, nabos, patatas dulces, pasas, garbanzos, pimienta y sal.

Así que todo esté cocido se aparta, rociando entonces la sémola con manteca derretida y mezclándola muy bien.

Al servirlo se coloca, en una fuente redonda, la sémola formando anillo. En el centro de éste se echa la verdura; se riega todo con el caldo y se adorna el plato con huevos duros.

Esto lo comen con las manos; formando con ello unas pelotillas.

Se hace una mezcla con almendras, nueces, canela, especia, pimienta, sal, nuez moscada y agua de azahar. Con todo esto bien revuelto se rellenan los pichones, que se tendrán desplumados, vaciados y bien limpios.

Una vez rellenas las aves se doran en manteca, hasta que estén bien fritas. Entonces se rehoga en manteca fresca, aparte, bastante cebolla; a ésta se le añade un poco de canela y una cucharada de azúcar, vertiéndolo después sobre los pichones cuando estén bien tiernos.

Se hace un finísimo picadillo de carne de ternera o vaca, al cual se agrega comino, pimienta, sal, pimiento colorado, perejil y cebolla muy picados. Con esta mezcla bien envuelta se hacen unas bolitas que se doran en manteca, dentro de una cazuela de barro.

Cuando están bien doradas se les echa un poco de agua, en cantidad suficiente para cocerlas, y una vez cocidas las albondiguillas o “cuari”, se les estrellan encima unos huevos, sirviéndolo en seguida.

Se doran en manteca, con bastante cebolla picada, unos pedazos de carne de ternera. Cuando están bien dorados se les echa sal, pimentón, azafrán, perejil y ajos picados, dejándolo cocer hasta que esté tierna la carne.

Cuando esté cocida, se tienen patatas doradas, que se ponen sobre la carne, y unas pasas encima; se deja que se penetre bien todo de la salsa de la carne, y se sirve.

Se fríe bien en una olla un poco de manteca fresca, echando luego en ella carne en pedacitos, perejil, sal, pimienta, culantro y un poco de arroz y lentejas, que se doran bien con todo esto.

Una vez bien dorado se le añade agua en cantidad suficiente para los platos de sopa que quiera hacerse, dejándolo cocer un buen rato. Luego se le agrega limón y un poco de levadura, bien clara, para espesar un poco la sopa, y al servirla se le estrellan en el caldo unos huevos.