Se mondan y limpian unas zanahorias que se rehogan en una cacerola con un poquito de aceite, añadiéndoles luego unas cebollitas pequeñas y dándoles a éstas unas vueltas con las zanahorias.

Se les pone después una cucharada de harina y caldo hasta escurrirlas, dejándolas cocer sazonadas de sal y a fuego lento, hasta que estén tiernas. Al servirlas se les echa una o dos yemas de huevo batidas.

Se toman unas zanahorias, que se raspan, lavan y parten en rodajas finitas, las cuales se rehogan después en una cacerola con una o dos cucharadas de aceite, se les dan unas vueltas, agregándoles luego perejil picado, un polvo de harina, sal, pimienta en polvo y unas gotas de vinagre, dejándolas cocer un rato a fuego suave y cuidando de que no se deshagan al darles la vuelta.

Cuando estén cocidas se ponen en el centro de una fuente y rodeadas de rebanaditas de pan frito, cortado de bonita forma, se sirven.

Se escoge un kilo de tomates lisos, maduros y redondos, que se lavan y rocían un poco por la parte del rabo, dejándoles hueco suficiente para rellenarlos.

Luego se hace un picadillo con 100 gramos de jamón, otros 100 gramos de queso de Gruyere rallado, un poco de perejil picado, 50 gramos de mantequilla y un huevo batido.

Esta pasta se trabaja muy bien, con un poco de pan rallado, y se rellenan con ella los tomates, que se colocan en una cacerola chata, poniéndoles alrededor un poco de manteca de vaca que se habrá apartado del relleno. Se asan en el horno a fuego suave, o se pone la cacerola sobre el rescoldo, con lumbre en la tapadera.

Se eligen unos cuantos tomates encarnados, redondos y lo mas iguales que sea posible, se lavan y abren por la mitad, sin desunirlos por completo; se les quita la semilla, y en los huecos que quedan se les pone carne picada, que puede ser del cocido, pero de ningún modo cruda, picando también con la carne un poco de jamón crudo, ajo y perejil muy menuditos.

Este picadillo se introduce en los huecos de los tomates, dejándolos como si estuvieran enteros.

Hecho esto, se colocan en una cacerola con un poquito de caldo del cocido, unos granos de pimienta negra y se cuecen sobre muy poco fuego, poniendo más sobre la tapadera.

Se toman diez tomates redondos, de regular tamaño, lisos y lo más iguales que sea posible; se lavan bien y se cortan por en medio, sacándoles la pulpa con una cucharilla, oprimiéndoles con suavidad para quitarles un poco de agua, sin deformarlos. Esta operación se hace solamente con diez mitades, dejando las otras intactas.

Póngase el arroz, por espacio de media hora, en agua templada, antes de usarlo, debiendo ser para esta cantidad de tomates diez cucharadas medianas de arroz.

Al ir a prepararlos se tienen dispuestas doce cucharaditas de aceite fino, diez pulgaraditas de sal fina, otras diez de azafrán en polvo y cinco de pimienta, en polvo también.

Para rellenarlos se llenan las mitades vaciadas con el arroz crudo, lo más igualmente que sea posible; a cada mitad se añade un polvito de azafrán, otro de pimienta y otro de sal, echándoselo por encima; se le riega una cucharadita de aceite y sobre el relleno se pone la pulpa que se les ha sacado.

Hecho esto se cubre cada uno de los medios tomates rellenos con su mitad correspondiente no vaciada, procurando que sean las mismas que se les quitaron, para que unan y se adapten bien.

Cuando estén rellenos todos se ponen en una sartén y se rocían con dos cucharadas grandes de aceite, metiéndolos en el horno con calor suave y dejándolos en él hasta que estén dorados completamente, cuidando que no se tuesten mucho y se pongan feos, debiendo tenerlos en el horno por espacio de hora y media a dos horas, para que el arroz se cueza y los tomates queden con buena forma y blandos.

Quince o veinte minutos antes de servirlos se pone la sartén en la hornilla para que por abajo se doren un poco. Al principio soltarán agua; pero ésta se consume por completo, y se les deja solamente la salsa necesaria al terminar de cocerlos, sirviéndolos en una fuente colocados con simetría.

Mejor que en una sartén pueden hacerse en una cacerola, sirviéndolos en la misma, rodeada con una servilleta; esto cuando no sea la comida de mucho cumplido.

Se eligen redondos, maduros y lo más iguales que sea posible, se limpian bien de su simiente y se rellenan con un picadillo hecho de cebolla rehogada en manteca de vaca, perejil, setas y cualquier clase de carne, todo muy picadito. A. esto se le añade una o dos cucharadas de salsa española y un puñado de pan rallado.

Se ponen en una cacerola engrasada con manteca, de vaca también, y se asan en el horno por espacio de unos diez minutos, sirviéndolos después con el jugo que sueltan, mezclado con salsa española.

La carne del relleno debe estar cocida o rehogada.

Se parten por la mitad, se vacían y se echa la carne del tomate en una sartén con manteca; se remoja mucha miga de pan en leche, que se escurre y exprime bien, mezclándola con la carne de los tomates para hacer el relleno.

En el fondo de cada medio tomate se pone una chispa de manteca, después se coloca el relleno, luego otro poco de manteca y se espolvorean, por ultimo, de pan rallado y tostado; se colocan en el horno, por espacio de veinte minutos, en una fuente que resista el fuego, y se sirven en la misma fuente.

Tomates, pimientos, patatas, cebollas y lechugas son las verduras a rellenar.

Se hace el picadillo con jamón, cebolla, ajos, tocino, pimienta y sal; se revuelve bien y se rellenan cualquiera de estas verduras o varias de ellas diferentes. Si en el relleno se echa caldo del cocido, hay que poner huevo batido para que una mejor.

Cuando estén rellenas las verduras, se les unta la abertura por donde se les rellena con harina y huevo, se ponen luego en la cacerola con una salsa de harina tostada en manteca y unas almendras machacadas y deshechas con agua. Se dejan cocer, y al servirlas se les pone una yema de huevo batida.

Hay que advertir que para rellenar patatas, cebollas y lechugas deben cocerse antes un poco y que la lechuga y cebolla, una vez rellenas, deben enharinarse y enhuevarse por completo.

Se mondan las frutas preferidas, de piel y pepitas, partiéndolas después en pedazos y poniéndolas, por espacio de tres o cuatro horas, en aguardiente con azúcar, agua de azahar y cáscara de limón.

Después se escurren bien por un colador, y, entretanto, se hace una pasta de agua, manteca derretida, uno o dos huevos y un polvo de harina, de modo que quede lo suficiente espesa para rebozar en ella las torrijas.

En esta pasta se envuelven los trozos de fruta, ya escurridos, y se fríen, dorándolos bien en manteca. AI servirlas se espolvorean las torrijas de azúcar y se les pasa sobre ellas una pala hecha ascua, para tostarlas.

Se sacan estos tronchos de las hojas mayores, se limpian de telitas, lavan y cortan en pedacitos. Éstos se cuecen con agua y sal, y bien escurridos se mojan en pasta de huevo y harina para freírlos y servirlos después, espolvoreados de azúcar y canela.

Si no gustan dulces, se suprime el azúcar.