En una cacerola con aceite se fríe un ajo y un poquito de cebolla picada, que se apartan en el mortero antes de que esté muy frito.

En el aceite de freírlo se rehoga un poco el arroz, en unión de las gambas, cocidas y peladas de antemano. Cuando se le haya dado a esto unas vueltas, se le pone agua y la sal precisas, dejándolo hervir un poco.

Entretanto, se machaca en el mortero azafrán, unos granos de pimienta negra, el ajo y cebolla fritos, en unión de cuatro o seis gambas. Este machacado se deshace con un poco de agua caliente; se añade al arroz, se deja que acabe de cocer, y, para servirlo, debe quedar seco y con los granos sueltos, como la paella.

Se tienen cocidos: gallina, tocino, carne de ternera, jamón y butifarra, todo cortado después en trozos pequeños. Se fríe con manteca, cebolla y tomate picados, y en la misma cazuela donde esto se haya frito se echan las carnes, cocidas y picadas. Luego se agrega caldo, y así que está hirviendo, se añade el arroz.

Cuando está casi cocido del todo, se aparta, y fuera del fuego se le ponen, por encima, cinco o seis huevos batidos. Se dora entonces esta especie de tortilla con lumbre en la tapadera, y se sirve.

Se limpian, vacían y cortan en trozos los pichones; se rehogan con pichones, manteca en una cazuela, y a medio dorar se les pone sal, bastante cebolla y tomate. Después de frito esto, se le agrega un pedazo de sobreasada y se echa el arroz, lavado.

Entonces se deja éste dorar, dándole vueltas continuamente, y se le machaca perejil, pimienta negra y ajos con azafrán; se deshace con agua, echándolo sobre los pichones, y aumentando el agua precisa para que se cuezan con el arroz.

Para hacer este arroz, se limpian de nervios y piel igual cantidad de carne de ternera, de filete o solomillo de vaca, de jamón y de grasa de riñón.

Se cortan todas estas cosas en pedacitos, y se cuecen, después de rehogarlas un poco en la cacerola donde se hayan puesto, bien tapada. Así que están las carnes cocidas, hirviendo el caldo, se pone el arroz, se cuece, y, para servirlo, cuando esté hecho, se vierte en una fuente honda o sopera, donde se tendrán, colocadas, zanahorias y cebollas fritas; se revuelve un poco, y se sirve.

Póngase al fuego, bien lavado, media libra de arroz, con un poco de leche; azúcar y sal.

Después de bien cocido, se pasa por el prensapurés o por el colador de metal, para formar una pasta, que se pone en una cacerola con una cucharada de agua de azahar, seis yemas de huevo, manteca, ralladura de limón y las claras de las seis yemas muy batidas.

Se engrasa bien un molde y se rodea el borde por dentro con papel engrasado, para que al subir la tortilla no se vierta. Se pone en este molde la pasta de arroz y se coloca sobre rescoldo vivo, con una cubierta que tenga pocas brasas, y cuando suba, después de cocer unos minutos, se sirve.

Se hacen trozos dos o tres pollos, y se fríen en una cacerola con manteca, ajos, perejil, tomate, guisantes y alcachofas, rehogándolo bien todo. Cuando está, se le pone pimiento molido, azafrán, clavillo y pimienta, echando entonces el arroz, para darle dos o tres vueltas y cubrirle de caldo.

Se hace hervir a fuego fuerte, como todos, y se modera éste, terminándolo como los otros.

En vez de pollos puede hacerse con perdices, gallinas, conejos, etc., teniendo en cuenta que, cuando son carnes duras, no debe echarse el arroz hasta después de cocerlas.

En una sartén con aceite se fríe cebolla, tomates y pimientos colorados. Cuando esto esté frito, se echan las almejas, se les da unas vueltas para que se abran, se les pone agua, se les deja dar un hervor y se prueban para sazonarlas.

Estando hirviendo el caldo, se le pone el arroz que parezca, se le machacan ajos, perejil, pimienta negra y azafrán, se deshace este machacado con agua, vertiéndolo sobre el arroz.

Así que esté el arroz casi cocido, se espolvorea con una chispa de pimienta negra y azafrán molido, agregándole, puestas por encima, unas tiras de pimientos encarnados y asados.

Para una taza de arroz, dos de agua. Se cuece el arroz con agua, sal y hoja de laurel. Cuando esté cocido casi, se le echa una cucharada de manteca, se deja que termine de cocer y, si se quiere, se moldea.

Para servirlo, se adorna con pimientos asados.

Es a propósito para almuerzos, acompañado de huevos fritos, colocados a su alrededor. Para comerlo, se revuelven, cada uno en su plato, los huevos con el arroz.

Puede hacerse también con carne, tomate, etc.

Se asa el bacalao hasta que se vaya poniendo blando; entonces se lava muy bien, limpiándolo de espinas y partiéndolo en pequeños pedazos.

Se pone en la lumbre aceite, en una cazuela; se fríen en él ajos, tomate, perejil, y se echa el bacalao, muy escurrido; se le añaden pimientos, azafrán o pimentón, pimienta negra y clavo; se echa el arroz, dándole unas vueltas y agregándole agua caliente; se cuece cómo los demás. Si gusta, se le ponen por encima pimientos asados.

Póngase a la lumbre una cazuela con agua y sal; a los primeros hervores se agregan 300 o 400 gramos de arroz, perfectamente lavado, dejándolo cocer hasta que se consuma el caldo.

Se fríen aparte, en 60 gramos de manteca, tres dientes de ajo, sacándolos cuando la manteca esté dorada, y rociando ésta sobre el arroz, para servirlo en seguida.

Es importantísimo; para que el arroz resulte bien, que quede el grano suelto y cocido.