Se baten mucho nueve yemas de huevo, en unión de una clara, hasta formar una mezcla muy espesa, agregándole luego una cucharadita de harina. Se remueve bien, poniéndolo después en un molde ligeramente engrasado con mantequilla para cocerlo al baño maría y terminándolo en el horno.

Cuando está cocido se vuelca el molde, y así que esté frío se corta en cuadraditos a los que se da un hervor en un almíbar flojo; se escurren y bañan de nuevo en otro almíbar fuerte, picándolos con un alfiler, y al sacarlos del segundo baño se escurren en una rejilla, sirviéndolos fríos.

Se baten mucho nueve yemas de huevo, se les agrega una cucharada de azúcar tamizado y se ponen en una flanera, untada de almíbar, para que cuezan al baño maría.

Para ver si están cocidas se les introduce una aguja de hacer media, y cuando salga seca se saca del molde, volcando éste, antes que se enfríe, sobre una fuente.

Se tiene media libra de azúcar en punto regular, hecho almíbar, bañando con él el pan de yema. Este almíbar debe tener vainilla, limón o canela, no debiendo poner el almíbar a las yemas hasta que estén frías.

Se apartan de las claras las yemas que se quieran hacer, batiéndolas mucho con azúcar, en proporción de media libra de éste para cada docena de yemas. El azúcar debe estar tamizado y se forma una mezcla con éste, las yemas, tres o cuatro gotas de esencia de azahar y un poco de canela.

Hecho esto se coloca la pasta en moldecitos pequeños o especie de aros sin suelo ni tapadera, solamente necesario para que no se deformen, cociéndolos en un almíbar que ha de estar casi en punto de caramelo.

Cuando estén cocidas se apartan y quitan de los moldes, dejándolas enfriar para servirlas.

Se baten mucho las yemas que se quieran con unas raspaduras de limón, o esencia del mismo, y treinta gramos de azúcar por cada yema.

Cuando la pasta esté bien mezclada y espesa se forman bolitas en figura de yema de huevo, que se ponen a secar sobre latas espolvoreadas de azúcar para que no se peguen.

Se toman unos pedazos de coco, a los que se les despoja de la piel oscura, rallándolos después hasta conseguir la cantidad que se necesite.

Hecho esto se confitan como las almendras de repostería, con el azúcar un poco granado, haciendo con la mano unas bolitas del tamaño de aceitunas gruesas, que se ponen después en un almíbar clarificado al negro de marfil. Cuando tiene el punto de cubrir fuerte se aparta y grana, como si fuese para mantecadas.

En este almíbar se van echando un momento las bolitas de coco, y sacándolas en seguida se ponen sobre la mesa, que tendrá una capa de azúcar tamizado, limpiándolas de las barbas cuando se hayan enfriado; entonces pueden envolverse en papel de seda.

Se pone sobre una mesa azúcar tamizado y bien seco, echando sobre él las yemas de huevo crudas que quieran hacerse. Se amasa bien, haciendo después un rollo, que se divide en forma y. tamaño de aceitunas, redondeándolas con las palmas de las manos y trabajándolas con suavidad.

Cuando estén todas, se tiene en una cacerola un poco de azúcar clarificado al negro de marfil y a punto de caramelo; en este almíbar, sobre el fuego, se echan las yemas, sacándolas con la espumadera o con un tenedor y poniéndolas sobre el mármol, ligeramente engrasado.

Se baten a punto de nieve cuatro claras de huevo y se pican ciento setenta y cinco gramos de almendras secas, que se van echando en el batido poco a poco.

Después se echa, también en varias veces, el azúcar suficiente para que sea manejable la pasta; se aromatiza con esencia de limón, se pone en un molde y se deja secar, pudiendo también sustituir las almendras por avellanas.

En medio litro de agua se clarifica medio kilo de azúcar de pilón, de cielo, colando después el almíbar en una manga de fieltro o franela.

Hecho esto se bate docena y media de huevos, hasta que formen cordoncillo; se mezclan bien con el almíbar y se sigue batiendo hasta que se traben por completo almíbar y huevos.

Se coloca esta mezcla en moldecitos a propósito, o en vasitos pequeños, que se cuecen al baño maría. Si se echa en vasitos, porque no se disponga de moldes, se ponen en una cacerola con agua fría y, después de cocerlos, se tienen dentro del agua hasta que esté fría también, para sacarlos sin que se rompan aquéllos.

En una cazuela se ponen tantas yemas de huevo cómo onzas de azúcar.

El azúcar se pone al fuego con el agua que parezca, hasta que el almíbar esté en su punto. Entonces se aparta, y cuando esté frío el almíbar se le unen las yernas bien batidas; se bate todo junto y se echa en el molde o los moldes, que estarán engrasados con manteca de Flandes y se cuecen al baño maría hasta estar bien cuajados.

Para ver si están bien cocidos se introduce en el molde una aguja, y cuando ésta salga seca estarán terminados. Si gusta, se espolvorea luego con azúcar y canela molidos.

Se baten bien tres huevos con un poco de azúcar y una cucharada de aguardiente. Después se les agrega harina para hacer una masa de la consistencia del pan, la cual se trabaja bien, formando con ellas las roscas, que luego se van cociendo en agua puesta en una sartén al fuego y cuidando de echarlas cuando el agua hierve a borbotones.

Cuando van saliendo a la superficie se sacan, con ayuda de dos platos, y entre ellos se escurren; colocándolas después sobre un paño y arropándolas para luego cocerlas en el horno.

Una vez cocidas se embadurnan con un pincel mojado en clara de huevo, se espolvorean de azúcar y se introducen de nuevo en el horno, donde se tienen un momento para dar firmeza y brillo al baño de huevo y azúcar.

Estas roscas, de hechura sencilla para verlas hacer, pero un poco complicadas para su explicación, se forman tomando porciones de masa, con las cuales se hacen rollos largos, de unos tres dedos de grueso, un poco aplastados. Con cada uno de éstos se forma una rosca, y para ello se pone primero el rollo de canto, se acercan los dos extremos de la masa, uniéndolos a unos tres dedos de sus puntas, por medio de un palito, para formar así una corbata. Entonces sólo resta hendir un poco hacia adentro la parte que forma el cuello de dicha corbata, es decir, oprimir la masa para adentro por la parte de atrás de dicho supuesto cuello.

Al terminarlas se les hace a todo lo largo de la parte alta, que forma lomo, unas cortaduras de través, con unas tijeras, para que al cocerlas formen como unos picos o flecos.