Estas son las calandrias, codornices, tórtolas, alondras, hortelanos, cojugadas, malvises, trigueros, becafigos, tordos y zorzales. Todas estas aves fritas o asadas resultan muy bien.

Para asarlas, según fórmula del gran maestro Montiño, han de ensartarse, después de limpias y bien preparadas, atravesadas en un asador delgado o varilla de hierro o caña, sujetándolos bien y atándolos. Entre uno y otro pájaro ha de ponerse una rebanadita de tocino gordo, dejándolos asarse de este modo.

Cuando estén asados se espolvorean de sal y pan rallado, de modo que queden bien cubiertos, sirviéndolos luego con ruedas de limón o con una salsilla agridulce, mezclando un poco de zumo de limón con azúcar, canela, pimienta y sal, añadiéndole un poco de caldo.

Las calandrias, que es una variedad de la alondra, pero más metidita demás en carnes y llena de pechuga, resulta muy bien, al igual que la alondra, cuando se asa albardada con finas tiras de tocino, recordando entonces, por su sabor, a la perdiz.

Para freír cualquiera de estas aves, que resultan muy sabrosas, nada más que con sal, debe preferirse la manteca de cerdo al aceite, por resultar el plato más fino.

Cuando se vacían los zorzales no es preciso destriparlos; basta sólo y hacerles un agujero por debajo de una pata y, oprimiendo el pájaro, sale solo el buche o molleja, que es lo que se les quita nada más.

Si se prefiere alguna de estas aves en salsa, hay condimentos especiales en este libro que suelen ser apropiados a casi todas.

Este plato, que resulta bonito y delicado, se prepara con aves, tales como calandrias, cogujadas, malvises, alondras, etc., y hasta puede hacerse de zorzales y tordos cuando están gordos, como ocurre en el invierno, que se ceban en viñas y olivares, resultando también delicado si se hace con los pajaritos llamados hortelanos.

Este manjar bien preparado y presentado es plato propio de mesas de lujo.

Se toma una cantidad de las aves preferidas, que se despluman, vacían y limpian perfectamente. Después de vaciados se pican muy finamente las pechugas de algunos, formando con ellas una pasta que se sazona de sal y pimienta y se amasa con manteca de vaca.

Hecho esto se rellena con ella el interior de los demás pájaros, después de haberlos enjuagado bien por dentro con vino blanco, y así rellenos todos se introducen en el horno para que se asen sin tomar color, sacándolos así que estén, y dejándolos enfriar.

Ya fríos, se coloca cada pájaro en un cajetín de papel suficientemente grande para que quede un poco holgado, poniéndole con las pechugas hacia arriba. Entonces se unta bien con vino blanco, por medio de un pincel, y luego se cubre el ave con buena gelatina de consomé, llenando con ella el cajetín; la gelatina llevará unas trufas o champiñones, finamente picados.

Se deja cuajar la gelatina en sitio fresco, y se sirven sobre una bonita bandeja.

Se limpian, vacían y preparan bien para freírlos rebozados en harina; luego se les añade cebolla y tomate, frito también, ajos, pimienta, perejil y azafrán, poniéndoles un poquito de agua para que cuezan.

Así que están blandos se les pone una salsa de almendras o piñones.

Se despluman, vacían, chamuscan y lavan bien por dentro y fuera una docena de zorzales, de los que se apartan en un plato las mollejas, corazones e higadillos.

Después se ponen al fuego en una sartén ochenta gramos de manteca; en la que se fríe un diente de ajo mondado y un pedazo de cebolla del tamaño de un limón mediano, que estará picada en pedacitos. Cuando el ajo y la cebolla estén bien rehogados se les agrega una cucharada grande de harina, que se remueve hasta que esté dorada.

Entonces se echan en la misma sartén dos o tres tazas de agua, colocando en seguida en esta salsa los zorzales, treinta gramos de jamón machacado o picado finísimamente, los corazones, mollejas e higadillos, sal y pimienta negra molida.

Se deja todo hervir por espacio de una hora y luego se les ponen dos docenas y media de aceitunas, escurridas de su aliño y deshuesadas, dejándolo hervir todo de nuevo hasta que los pájaros estén tiernos y con salsa proporcionada, añadiéndoles agua de vez en cuando, si es necesario, hasta que cuezan.

Se limpian y preparan, abriéndoles sólo lo preciso, para introducirles a cada uno en su interior, un polvito de sal y una aceituna deshuesada.

Hecho esto se ensartan todos en una varita, o alambre grueso de hierro, con el cuál se forma la varilla, y así dispuestos se asan cuidando de que no les dé la llama, sirviéndolos cuando estén asados en su punto.

Se limpian, vacían y preparan, espolvoreándolos de sal. Después se les introduce, en su interior un pedacito de tocino y un granito de pimienta negra a cada uno, para freírlos luego en manteca.

Una vez fritos se colocan en una cacerola para hacerles la salsa.

Se prepara ésta espolvoreando los higadillos de sal y sahumándolos en aceite dorado; se machacan después éstos en el mortero, se deshacen con caldo y mezclando también en el mortero un poquito de harina, se vierte sobre los pájaros para que se cuezan a fuego vivo por espacio de una media hora, resultando con una salsa rojiza y espesita, muy suculenta y agradable.

Conviene desplumar estos pajaritos en el momento de guisarlos.

Para cada docena de ellos, se toma media libra de tocino magro de pecho, se descorteza y corta en finas rebanadas, que se ponen un momento en agua hirviendo y se dejan luego secar. Cuando están secas las rebanadas se doran en un poco de mantequilla y se ponen a escurrir.

Entre tanto se limpian, despluman y vacían los zorzales; se machaca en el mortero por cada ave una baya de enebro; por tanto, para cada docena de pájaros se machacan doce bayas. Cuando están machacadas se mezclan con un poco de mantequilla, y una bolita formada con esta mezcla se introduce en el interior de cada zorzal, dorando después las aves en la grasa en que se hubo frito el tocino, teniendo cuidado de sazonarlos de sal y pimienta.

Se limpian, lavándolos en dos aguas, media libra de champiñones, y secándolos después con un paño se cortan en pedacitos cuadrados. Se saltean, a fuego vivo, con aceite y mantequilla, cebolla muy picada y ajo machacado, agregando el tocino que se doró primeramente.

Todo esto se rehoga y mezcla bien, vertiéndolo sobre los pájaros, que estarán en otra cacerola; se mueve entonces para que quede bien repartido entre las aves, se les añade una copita de vino blanco y una cucharada de aguardiente, sin anisar.

Entonces se tapa bien la cazuela y se mete en el horno o se tiene entre dos fuegos por espacio de unos quince o veinte minutos.

Después se cortan unas rebanadas de pan que sean iguales, y un momento antes de servir las aves, se tuestan y untan de mantequilla fresca, se adorna la cacerola o fuente donde estén los pájaros con ellas, y pueden servirse.

Los zorzales se preparan igual que los tordos, de quienes son próximos parientes.

Estos pajaritos, que tanto daño causan en los olivares, cuando se cazan en gran cantidad pueden escabecharse también, como las demás aves, para conservarlos en orzas.

Asados puede prepararse con ellos un bonito y suculento plato, ensartándolos en una varilla o alambre grueso, envueltos cada uno en una delgadísima hoja de tocino.

Para esto se pelan, vacían y limpian bien, y espolvoreados interior y exteriormente con sal fina, se van ensartando por medias docenas en la varilla, introduciéndoles ésta por entre la pata y el alón. Se saca después por el mismo sitio en el otro costado, sujetándoles bien la envuelta de tocino, de modo que cada uno parezca estar echado en su nido, y una vez hecho esto se atan para que no tengan movimiento, asándolos a fuego vivo, por espacio de veinte o veinticinco minutos.

Se limpian y vacían los pajaritos, espolvoreándolos de sal; después se fríen en aceite ajos y cebolla, que se apartan, poniendo en su lugar los pajaritos para freírlos. Una vez fritos, con unas hojas de laurel, se les pone un polvo de pimiento molido, y, antes que esto se queme, se añade vino blanco y un poco de orégano.

Entonces se machaca la cebolla y ajos fritos, se deshace el machacado con agua, vertiéndolo sobre, los pájaros para que cuezan hasta ablandarse.

Así que están tiernos se sacan uno por uno con un tenedor, para que salgan bien escurridos, y se les vierte por encima la salsa colada para servirlos.

Estando preparados y limpios se espolvorean de sal por dentro.

En un poco de aceite se fríen unos ajos, que se apartan para poner en su lugar los pajaritos, hasta freírlos. Cuando estén rehogados se les agrega un polvito de pimiento molido, se les da una vuelta y se les añade agua para que cuezan.

Así que estén medio blandos se machacan los ajos fritos y otros crudos, y, si gusta, puede ponerse en el machacado un poquito de jengibre, nuez moscada y una chispa de canela; se deshace todo con una gota de agua y se vierte sobre los pajaritos, que se sazonan de sal, se les da otro hervor hasta que estén tiernos, y se sirven.