Estas son las calandrias, codornices, tórtolas, alondras, hortelanos, cojugadas, malvises, trigueros, becafigos, tordos y zorzales. Todas estas aves fritas o asadas resultan muy bien.

Para asarlas, según fórmula del gran maestro Montiño, han de ensartarse, después de limpias y bien preparadas, atravesadas en un asador delgado o varilla de hierro o caña, sujetándolos bien y atándolos. Entre uno y otro pájaro ha de ponerse una rebanadita de tocino gordo, dejándolos asarse de este modo.

Cuando estén asados se espolvorean de sal y pan rallado, de modo que queden bien cubiertos, sirviéndolos luego con ruedas de limón o con una salsilla agridulce, mezclando un poco de zumo de limón con azúcar, canela, pimienta y sal, añadiéndole un poco de caldo.

Las calandrias, que es una variedad de la alondra, pero más metidita demás en carnes y llena de pechuga, resulta muy bien, al igual que la alondra, cuando se asa albardada con finas tiras de tocino, recordando entonces, por su sabor, a la perdiz.

Para freír cualquiera de estas aves, que resultan muy sabrosas, nada más que con sal, debe preferirse la manteca de cerdo al aceite, por resultar el plato más fino.

Cuando se vacían los zorzales no es preciso destriparlos; basta sólo y hacerles un agujero por debajo de una pata y, oprimiendo el pájaro, sale solo el buche o molleja, que es lo que se les quita nada más.

Si se prefiere alguna de estas aves en salsa, hay condimentos especiales en este libro que suelen ser apropiados a casi todas.