No podemos ocuparnos en explicar los varios procedimientos que se sjguen para obtener la nata o crema; para esto hay tratados especiales, pero sí queremos dar una de las fórmulas más sencillas para conseguirlo.

Muchas señoras encontrarán grandes facilidades para tenerla cuando y como quieran; pero en cambio a otras, como ocurre en muchas localidades, no les será fácil conseguirlo, porque ni acostumbra a hacerse ni se vende.

La crema o nata es una especie de capa amarillenta y más o menos gruesa que se forma sobre la leche cruda y pura cuando se tiene en reposo, dependiendo de la temperatura, del sitio en que se halle depositado el líquido para conseguir más o menos cantidad de nata y que tarde mucho o poco en ascender a la superficie de la leche la materia crasa que forma la crema.

Cuando se ordeña la leche debe trasladarse a sitio muy fresco, porque mientras más fresco más pronto se forma, y no debe zarandearse el recipiente, porque mientras más suavemente se le traslade y menos sacudidas tenga, mayor cantidad de nata se obtendrá de ella.

El tiempo preciso para formarse ésta varía entre doce y veinticuatro horas, según sea la temperatura, pues el calor retarda su formación. Mas para obtener la mayor cantidad de nata posible debe estar la leche en reposo y en sitio muy fresco durante unas treinta y seis horas, esto es, a punto de agriarse y cuando la leche que está bajo la crema no soporta ya la cocción.

El momento más a propósito para extraer la crema será aquel en que, apareciendo pequeñas arrugas sobre la superficie de ésta y apoyando ligeramente el dedo, sin que la nata se adhiera a él, ceda a la presión como una masa elástica, presentando un ligero tinte azulado la leche que está debajo.

Para desnatar la leche se va cogiendo la nata simplemente con una cuchara de madera ligeramente plana, o mejor con una espumadera, pero teniendo cuidado de no mover el liquido para que la leche no se mezcle con la crema.

Conforme se va extrayendo se va colocando, a ser posible, en un recipiente de hoja de lata con un pequeñísimo orificio en la parte inferior de uno de sus lados; esto facilitará la salida del suero que acompañe a la nata, para terminar de prepararla, batiéndola una vez que esté bien escurrida.

En las casas donde se compran diariamente dos o tres litros de leche de vaca, y mejor aún en las que se tiene abundancia de leche fresca, como ocurre en algunas casas de campo, puede obtenerse exquisita mantequilla siempre que se quiera o se necesite para algún condimento que haya de tener mantequilla muy fresca, la cual no es fácil adquirir cuando se desea.

Después de hervir la leche en una cacerola se deja enfriar en sitio fresco, para que en la superficie se forme una gruesa capa de nata, que luego se recoge con una espumadera, escurriendo bien la leche que contenga y poniéndola en un plato, que se coloca también en sitio fresco.

Si es preciso hervir de nuevo la leche, para refrescarla, se enfría y saca de nuevo la nata, escurriéndola bien con la espumadera, y uniéndola a la que se puso primeramente en el plato.

Cuando hayan pasado unas horas se traslada la nata a un tazón y se bate con tenedor o cuchara de madera, hasta conseguir que la nata espese y forme como una pasta y después muchos grumos humedecidos por el líquido lechoso, en cuyo caso estará el suero separado de la manteca.

Se conseguirá esto a los seis u ocho minutos de empezar a batir, cuando la operación se haga en sitio fresco, y si no debe seguirse batiendo hasta conseguirlo.

Estando en la forma que hemos explicado, se echa en una vasija un poco de agua fresca, se pone en ella la manteca, revolviéndola bien, uniéndola y apretándola con el tenedor o cuchara para que resulte una masa compacta.

Entonces se vacía el agua del recipiente, que habrá tomado un aspecto lechoso; se vuelve a echar en el tazón otra porción de agua, se vuelve a lavar la manteca, oprimiéndola mucho, y repitiendo la operación de lavar y oprimir la mantequilla hasta que resulte clara el agua. De este modo y estando bien limpia, se coloca, por último en agua de sal para su mejor conservación, o si se prefiere, se espolvorea de sal fina.

En temperatura calurosa o que exceda de dieciséis grados, hay que hacer estas operaciones dentro de una vasija que contenga hielo.

Pueden obtenerse cincuenta gramos de manteca con cuatro litros de leche.

En un perol se echan cuatro litros de suero de leche de cabras, ovejas o vacas, colado antes por una servilleta. Luego se le añade un polvo de sal, y se pone al fuego. Cuando vaya a levantar el hervor, se rocía toda la superficie del suero con litro y medio de leche pura, colada y mezclada con un cuarto de litro de nata.

Se deja cocer, y cuando hierva por todas partes, se aparta de la lumbre, se deja reposar un poco, se le quita la espumilla oscura que tiene, se saca el requesón, que se ha formado, con una espumadera, y se va colocando en moldes de hoja de lata, agujereados, o en cestillos de mimbre, para que escurra bien el suero y quede formado el requesón.

Resulta siempre más fino y delicado el requesón hecho con leche de ovejas que el que se hace con leche de vacas o cabras.

La leche de vaca puede manipularse de varios modos para hacer quesos de distintas clases, siendo lo más corriente poner la leche después de colocar en ella el cuajo a una temperatura de veintiséis a veintiocho grados. Cuando está coagulada, se corta en muchos sentidos la cuajada, sin sacarla del recipiente. Después se pone en moldes de madera, hoja de lata o esparto, para que con la presión de los dedos suelte el suero.

Hecho esto, se tapan los moldes con peso encima, teniéndolos así veinticuatro horas, y después de rociarlos con sal gorda, se ponen a secar en tablas en una habitación fresca, sin luz y sin corrientes de aire.

Si se quieren cocer, se calienta la pasta o cuajada, antes de ponerla en los moldes, hasta la temperatura de cincuenta, y tres a cincuenta y cinco grados, y para salarlos, se ponen también, en vez de emplear sal gorda, envueltos en paño o en sus moldes, dentro de una salmuera en la cual sobrenade un huevo fresco.

También en vez de cuajo, puede ponérseles la hierba llamada de cuajo, que se machaca y deshace con un poco de agua, echándola colada sobre la leche; pero como esto no es propio de una fórmula culinaria, lo mejor para hacer queso es atenerse a tratados especiales, y mejor aun verlos hacer, por ser la práctica la mejor maestra.

Se eligen truchas pequeñas, que se limpian y tienen con sal, por unas veinticuatro horas.

Pasado este tiempo, se fríen en aceite hirviendo, luego se escurren y ponen en orzas, vertiendo después el escabeche sobre ellas, resultando muy agradables así dispuestas, y conservándose por espacio de varios meses.

El escabeche se hace cociendo agua, vinagre, sal, tomillo, laurel, pimienta en grano y ajos con cáscara; se deja cocer por unos tres cuartos de hora, y cuando esté frío se cubren con él las truchas.

Pueden guardarse también fritas y cubiertas con el aceite de freirías, que será fino, y de buena calidad; pero en escabeche resultan mejores. De cualquier manera, hay que taparlas, herméticamente, cuando estén frías.

Se escaman, vacían y limpian perfectamente; se espolvorean de sal, friéndolas enteras y arreglándolas en una vasija, con dos partes de agua, una de vinagre y la sal precisa.

Si se quiere, pueden comerse al día siguiente; pero conviene dejarlas algunos días más, y resultan mejores.

Se limpian y fríen las sardinas, que se arreglan bien, colocándolas en un tarro; se les vierte por encima un adobo, compuesto del aceite de freír las sardinas pasado por un colador, vinagre, ajos mondados y machacados, orégano y pimiento molido, con unas ruedas de limón amarillo.

Cuando todo esté frío, se tapa y conserva en sitio seco.

Se machacan huevos duros, con todas las especias, un poco de cilantro, comino y sal; se le ponen huevos batidos en cantidad suficiente para ablandar la masa; pero no con exceso, para que no se corra.

Hecho esto, se limpia el pescado por el lomo, se le quitan las raspas, y abiertas por la barriga, se rellenan a lo largo, y se cierran, para volverlas a dar su forma. Luego se enhuevan y fríen en aceite; se les hace un escabeche con vinagre, especias y azafrán; se cuece, espumándolo, y puestas las sardinas en una olla, con bastantes ruedas de limón, se vierte el escabeche sobre ellas, y duran un mes con esta composición.

Se limpian y fríen en abundante aceite; luego se escurren y ponen en la orza donde vayan a guardarse, colocándolas apretaditas y de modo que ocupen el cacharro lo menos posible.

En el aceite de freirías se echa una cantidad de buen vinagre y agua con sal, especias, pimienta y hierbas aromáticas, poniendo en el agua, también, un polvo de pimentón o pimiento seco muy picado, con todo lo cual habrá dado un hervor.

Mezclados el aceite con el agua preparada, se vierte sobre el pescado, hasta dejarlo bien cubierto, y se guarda así.

Se toman sardinas frescas, a las cuales se les quitan solamente las agallas; se abren por la tripa, se vacían y se despojan de espinas, raspas y escamas.

Hecho esto, se apartan de las sardinas arregladas, una docena, que se cuecen y machacan con seis huevos duros mondados, reduciéndolos, con clara y todo, en almirez, a una pasta esponjosa y que no se distinga la yema de la clara. Esta pasta se sazona de sal, comino, si gusta, y de todas especias; se le echa cilantro y dos o tres huevos crudos, amasándolo bien todo junto, sin que llegue a quedar muy blando por exceso de huevo.

Esta pasta se divide en porciones, que se introducen en el interior de las sardinas, dejándolas muy llenas y de su forma anterior, sin temor a que queden sin unir por la tripa, porque no se caerá el relleno.

Así preparadas, se rebozan las sardinas en huevo batido, se fríen en aceite, y cuando están fritas, se ponen en una orza, con ruedas de limón. Se vierte sobre ellas el escabeche, durando de esta forma cerca de un mes.

El escabeche se hace con agua, vinagre, especias y dulce de azúcar o miel; esta mezcla se cuece, espuma y deja enfriar, vertiéndolo frío sobre las sardinas.