Bien limpios y descabezados, se secan con un paño. Se les echa sal molida, se fríen en pedazos, que queden bien dorados, y se dejan enfriar.

Cuando estén fríos, se echa el adobo, que se compone de un cuartillo de vinagre, otro de agrio de limón, una naranja agria, dos cuartillos de agua, sal, pimienta negra, unos clavos de especia y un poco de azafrán.

Se pone todo a calentar con el aceite de freír el pescado, cuidando que no cueza, y cuando está frío, se le echa a los besugos, cuyos pedazos estarán en una orza, bien apretados. Bien cubiertos con el caldo se conservan mucho tiempo.

Se escaman y hacen pedazos seis besugos, si no se quiere freírlos enteros.

Se exprimen en una cazuela de barro una docena de naranjas agrias, de buena clase y tamaño, un cuartillo de vinagre, uno de agua, un poco de pimienta, clavillo, sal, azafrán y jengibre.

Se pone al calor de la hornilla, sin que cueza, y cuando los besugos estén fritos, se van sacando de la sartén y entrando en el escabeche de la cazuela, que se cubran todos bien. Mientras se fríe otra tanda, se van sacando del escabeche y poniendo en una fuente, con otro plato encima, que queden ajustados.

Conforme se van sacando otros de la sartén, se ponen en el mismo sitio y forma que los primeros, colocando éstos, apretados, en una orza sin vidriar, para cuando estén todos, cubrirlos con el caldo de la cazuela. Este es uno de los mejores y más sabrosos escabeches.

Se escaman y limpian; se espolvorean de sal, y colgados a la sombra en sitio ventilado, se tienen todo un día.

Al siguiente se fríen, hechos trozos, en aceite, hasta estar dorados, y luego en este mismo aceite, con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, hojas de laurel y rajas de limón, se hace un caldo, que se vierte sobre el pescado frito, el que estará puesto, apretadito, en una orza de barro sin vidriar.

Este escabeche dura bastante, y puede hacerse uso de él pasados ocho o diez días desde que se prepara.

Se toman arenques gruesos, bien limpios, vaciados y escamados, que se cuecen en caldo sobrante de cocer langosta, retirándolos al primer hervor, y dejándolos en la cacerola con el caldo, por espacio de una o dos horas.

Cuando están bien fríos, se colocan en una orza o tarro de cristal, con el caldo de cocerlos; se les ponen encima unas cuantas ruedas de limón, sin huesos ni cáscara, y pueden conservarse mucho tiempo, sirviéndolos como aperitivos u ordubres.

Se destripan y quitan las cabezas a las anchoas, sin mojarlas, pero limpiándolas bien.

Después se van colocando en un tarro de cristal con ancha boca o en una orza. Se van colocando una capa de sal, otra de anchoas, terminando por la de sal. Se tienen así por espacio de tres o cuatro meses, para poderlas gastar, y no debe nunca tirárseles el caldo que suelten en el tarro, puesto que esto, que la sal suelta, es lo que las hace conservarse.

Se fríe el pescado sin harina ni huevo; cuando esté bien dorado, se deja enfriar.

Luego se colocan los pedazos de pescado, bien apretaditos, en la vasija en que hayan de guardarse, y en el aceite que sobre de freírlo, se le echan ajos machacados, tomillo, laurel, orégano, hinojo y vinagre fuerte; se deja cocer este caldo, y en estando frío se vierte sobre el pescado, procurando que tanto el pescado como el líquido estén bien sazonados de sal.

Se fríen las aves o pescados que vayan a guardarse, en aceite con muchos ajos rajados, y una vez fritos se colocan en una orza y se cubren de vinagre puro, vertiéndole encima el aceite y ajos fritos.

Se le agregan unas hojas de laurel tostado y un polvo de pimentón, conservándose de este modo todo el tiempo que se quiera.

Se limpian y hacen trozos los pescados, que luego se fríen, y se colocan bien apretaditos en latas, cubriéndolos con el escabeche. Este se compone de un cocimiento hecho con agua, sal, vinagre, pimienta en grano, tomillo, laurel y ajos.

Todo esto se tiene cociendo, por espacio de tres cuartos de hora, y, dejándolo enfriarse, se cubre con ello muy bien los trozos de pescado; soldando entonces las latas, se ponen después a cocer al baño maría, por espacio de quince minutos, y pueden guardarse.

Se enharina y fríe el pescado, que se arregla luego en una orza, bien colocados los trozos.

Hecho esto, se cuela el aceite de freírlo, se pone otra vez a calentar, y en él se entran, para sacarlas en seguida, unas hojas de laurel. Se echan luego unos dientes de ajo, y cuando éstos estén a medio freír, se le echa medio cuartillo de vinagre y uno de agua; se deja cocer, con unos pedazos de cáscara de naranja, seca a ser posible, y poniéndole también azafrán, se aparta y deja enfriar, cuando haya cocido un poco.

Cuando está frío, se prueba para dejarlo bien de sal y vinagre, agregándole agua, si resultase fuerte en demasía; se vierte sobre el pescado y puede guardarse.

Si son sardinas, se ponen enteras, y si se trata de otros pescados, se hacen trozos.

Estando el pescado bien limpio, se fríe en abundante aceite; se escurre y pone en el tarro donde haya de conservarse, colocándolo apretadito.

En el aceite sobrante se echa buen, vinagre y agua, sal, laurel, pimienta negra, tomillo, orégano, pimentón o pimientos secos, bien picados, y se vierte todo sobre el pescado, procurando que quede bien cubierto con el caldo.