Se escaman y hacen pedazos seis besugos, si no se quiere freírlos enteros.

Se exprimen en una cazuela de barro una docena de naranjas agrias, de buena clase y tamaño, un cuartillo de vinagre, uno de agua, un poco de pimienta, clavillo, sal, azafrán y jengibre.

Se pone al calor de la hornilla, sin que cueza, y cuando los besugos estén fritos, se van sacando de la sartén y entrando en el escabeche de la cazuela, que se cubran todos bien. Mientras se fríe otra tanda, se van sacando del escabeche y poniendo en una fuente, con otro plato encima, que queden ajustados.

Conforme se van sacando otros de la sartén, se ponen en el mismo sitio y forma que los primeros, colocando éstos, apretados, en una orza sin vidriar, para cuando estén todos, cubrirlos con el caldo de la cazuela. Este es uno de los mejores y más sabrosos escabeches.