Sobre unas conchas de ostras muy limpias se pone un poco de mantequilla, que se espolvorea con pan rallado; sobre esto, unos pedacitos de seso de ternera limpios y sazonados de sal, que también se habrán envuelto en pan rallado de antemano y espolvoreado con una chispa de nuez moscada.

Estando todas preparadas, se meten en el horno y se sirven, acompañadas de rodajitas de limón.

Es una cosa muy económica este plato, corriente entre las clases humildes, y que no queremos dejar de mencionar, porque haya en el libro tanto selecto como lo sencillo y usual.

A todo lo largo del pan se cortan grandes rebanadas, de un dedo de gruesas, que se asan en la parrilla, sirviéndolas en un plato, espolvoreadas de sal molida y rociadas de aceite que las bañe bien.

También se aderezan, después de tostarlas, restregándolas con una punta de ajo, espolvoreadas con la sal y pimiento molido y empapándolas después con el aceite.

Suelen también después de tostadas untarlas con tocino cocido y fiambre, o con manteca de cerdo y azúcar.

Se tiene hecha la tortilla, de cualquier clase que sea, y para hacerle la salsa se fríe en la sartén, con aceite, un poco de cebolla y un pedacito de corteza de pan.

Cuando esto está frito, se echa en el mortero para machacarlo con un poco de comino, pimienta negra, azafrán, perejil y ajos. Después de machacado se pone en una cacerola con el agua necesaria y se deja cocer, sazonado de sal.

Así que esté este caldo hirviendo, se pone en él la tortilla en pedazos; también puede espesarse la salsa con almendras o piñones machacados.

Todas las tortillas pueden ponerse así, menos las dulces.

Para esto se corta la tortilla en pequeños pedazos, entre largos, se echan en una cazuela con agua, sal, ajo, pimienta y perejil; se espesa la salsa después con miga de pan machacada y deshecha con vinagre o caldo, se deja dar un hervor, y se sirve.

Se mondan y parten en pequeños pedazos medio kilo de tomates, un trozo de cebolla, tres pimientos verdes, unas ramitas de perejil y un pequeño diente de ajo.

Todo se rehoga, hasta que se ablande el pimiento, en una sartén con tres cucharadas de aceite, y entonces se echa dos o tres tazas de agua, se revuelve y sazona de sal, pasándolo luego por un colador a una cacerola.

Hecho esto, se pone el caldo así preparado al fuego, y cuando hierve se echa en él un cuarto de kilo de arroz.

Una vez que éste esté cocido y espeso, se pone dentro de un molde o cacerola pequeñita, en cuyo fondo se coloca, primero un papel blanco engrasado con aceite y que tenga la forma y tamaño de la cacerola. Entonces se coloca el arroz en ella, se pone al horno y se deja hasta que termine de cocerse y secarse; se vuelca luego sobre un plato y se adorna con tiras de pimientos asados para servirlo.

Se tiene preparada, limpia y vaciada una perdiz.

Luego se asa una cebolla y una cabeza de ajos y se dejan en un plato.

En una cacerola se pone manteca, y cuando está caliente se marea en ella un poco la perdiz con un polvo de pimienta, clavo y una hoja de laurel.

Después se le echa un litro de vino duro, los ajos asados desgranados y la cebolla, asada también, partida en pedazos; se le da a todo unas vueltas, y después se agrega agua o caldo, que es mejor; se sazona de sal y se deja cocer la perdiz hasta que esté tierna.

Cuando está cocida se aparta la perdiz, que se deshuesa, dejando la carne en un plato; se cuela la salsa y se cuecen en ella unos macarrones partidos en pedacitos; hasta que estén bien tiernos. Los macarrones no se ponen a cocer con la salsa hasta que ésta levante el hervor.

Cuando todo está preparado, se unta de manteca de cerdo una pastelera; se corta para el fondo, engrasado en abundancia, un redondel de papel blanco, que también se engrasa, y se prepara en un plato un pedazo de queso parmesano, o de bola, rallado.

Entonces se coloca sobre la pastelera una capa de macarrones, escurridos de la salsa; sobre ellos se echa un poco de perdiz picada y un poco de queso rallado; se vuelven a poner macarrones, hasta terminar con todo, y se espolvorea al final con canela.

Se tapa; teniéndolo al calor de la hornilla, pero sin ponerlo sobre ella, y cuando esté en punto se sirve.

Se engrasa con manteca de vaca un molde, que se adorna con colas de cangrejos; se cubre luego con un picadillo de pescado y se rellena con un salpicón de trufas y setas, poniéndole también una salsa de pescado muy reducida al Jerez.

Hecho esto, se cubre y cuece al baño maría, poniéndole luego manteca de cangrejos.

Se tiene el ave cocida y se pica su carne muy finamente con jamón, tocino y trufas. Este picadillo se mezcla y amasa con un vasito de vino blanco, un poco de ralladura de pan y tres huevos. Hecho esto, se pone en un molde engrasado, cociéndolo al baño maría.

Puede luego servirse caliente y acompañado de una salsa hecha de harina frita con pedacitos de jamón y Jerez, o se puede servir fiambre, si se prefiere.

Para una libra de patatas, un cuarterón de carne y otro de jamón. Todo junto, con las patatas mondadas, se cuece en medio cuartillo de vino. Cuando el vino se haya consumido, se le pone un cacillo de caldo, dejándolo hervir hasta que esté cocido y quede en su grasa.

Cuando está preparado, se apartan las patatas, majándolas calientes en el mortero. Al majarlas se les pone una cucharada de manteca y media onza de mantequilla, tres huevos y sal al paladar.

Entonces se echa la masa en una fuente para trabajarla mucho con las manos y unirla bien. Así que está muy fina y hace ojos, se pone la mitad de la masa en un molde untado de manteca y espolvoreado su fondo con mucho pan rallado. Sobre la mitad de la masa se pone la carne y jamón, se cubre con el resto de la masa y se cuece en el horno hasta dorarle.

Cuando está doradito, se le introduce una aguja de hacer medias hasta el fondo, y si sale seca estará completamente cocido; si saca algo de humedad, se deja cocer otro poco.

Cuándo no hay horno, se hace en la hornilla sobre rescoldo con ceniza, para no quemarle, y con la tapadera cubierta de lumbre.

Cuando esté cocido, se vuelca en una fuente, y se sirve caliente.

Se cuece y deshuesa un ave, picando la carne un poco gruesa o en tiras, que luego se pone en adobo con sal, pimienta y vinagre, teniéndola así un ratito y aderezándola después con pepinillos; lechuga, tiras de anchoas y huevos duros en pedacitos.

Todo muy envuelto, se coloca en la fuente donde vaya a servirse y se rocía con el caldo que sirvió para cocer la carne.