Se tiene preparada, limpia y vaciada una perdiz.

Luego se asa una cebolla y una cabeza de ajos y se dejan en un plato.

En una cacerola se pone manteca, y cuando está caliente se marea en ella un poco la perdiz con un polvo de pimienta, clavo y una hoja de laurel.

Después se le echa un litro de vino duro, los ajos asados desgranados y la cebolla, asada también, partida en pedazos; se le da a todo unas vueltas, y después se agrega agua o caldo, que es mejor; se sazona de sal y se deja cocer la perdiz hasta que esté tierna.

Cuando está cocida se aparta la perdiz, que se deshuesa, dejando la carne en un plato; se cuela la salsa y se cuecen en ella unos macarrones partidos en pedacitos; hasta que estén bien tiernos. Los macarrones no se ponen a cocer con la salsa hasta que ésta levante el hervor.

Cuando todo está preparado, se unta de manteca de cerdo una pastelera; se corta para el fondo, engrasado en abundancia, un redondel de papel blanco, que también se engrasa, y se prepara en un plato un pedazo de queso parmesano, o de bola, rallado.

Entonces se coloca sobre la pastelera una capa de macarrones, escurridos de la salsa; sobre ellos se echa un poco de perdiz picada y un poco de queso rallado; se vuelven a poner macarrones, hasta terminar con todo, y se espolvorea al final con canela.

Se tapa; teniéndolo al calor de la hornilla, pero sin ponerlo sobre ella, y cuando esté en punto se sirve.