Se cuece y pica muy finamente una pechuga de gallina. Para una pechuga se baten cuatro huevos, se les mezcla un vaso de leche, y cuando está todo muy unido se añade el picadillo de gallina.

Se pone la pasta en un molde liso y hondo engrasado con manteca, se mete en el horno, y cuando está cocida se sirve en el mismo molde, para que no se enfríe.

Se toman ocho huevos frescos, de los cuales se separan las claras de las yemas, batiendo éstas muy de prisa con unos doscientos veinticinco gramos de azúcar en polvo, la cáscara rallada de un limón, tres o cuatro cucharadas de crema muy espesa y un poco de sal.

Luego se unen las claras, muy batidas, con las yemas, se vuelve a batir todo junto, friéndolo en una sartén con manteca, como cualquier otra tortilla. Al terminarla se espolvorea de azúcar blanca en polvo, pasándole por encima la pala o una plancha hecha ascua.

Se mondan y cortan en rodajas finitas, se les pone sal y se fríen con aceite en la sartén, dándoles vueltas.

Cuando están un poco blandas se pican bien con la espumadera, y se escurren, sacándolas de la sartén y poniéndolas en un plato, con los huevos batidos. Luego se echa esta mezcla en la sartén para formar la tortilla, con el mismo aceite de freír las patatas. Se le da buena forma, y cuando está cuajada por un lado se vuelve del otro, escurriéndole la grasa y volviéndola con ayuda de una tapadera, sirviéndola cuando esté cuajada de los dos.

Si gusta, puede freírse con las patatas perejil y cebolla picados.

Se cuecen y cortan las trufas en pedacitos pequeños, se reúnen con los huevos batidos, se les echa sal molida y se cuaja en la sartén, como la tortilla francesa.

Se sirve en una fuente con una servilleta adornada de picatostes cortados en pedazos.

De media docena de huevos se separan las yemas de las claras. A las yemas se les echan dos onzas de azúcar tamizado; se baten mucho, y cuando están espesas se les agrega una copa de coñac.

Las claras se baten a punto de nieve y se unen a las yemas, poniéndolo todo bien unido en un molde engrasado, sin llenarlo mucho; se mete en el horno, y cuando está dorado por arriba y por abajo, se sirve.

Se baten las yemas con pedacitos pequeños de jamón y perejil picado; las claras se baten a la nieve, se une todo y se pone en la sartén, que tendrá unas gotas de aceite o manteca bien caliente. Se mueve bien con la espumadera para que se cuaje, y se envuelve formando un rollo, y dorada por todas partes, pero tierna en su interior, se sirve.

Si gusta, se le pone perejil picado, tocino, setas, trufas, riñones, pequeñísimas y tiernas habas verdes, etc.; pero cualquiera de estas cosas que se le pongan estarán picadas muy menudamente y mareadas de antemano. Si se quiere más suave, se bate con los huevos un poco de leche.

Se baten los huevos con un poco de harina de trigo y sal, se pone la mezcla en la sartén con bastante aceite, se forma la tortilla, se espolvorea de azúcar, y se sirve.

Se hace un picadillo compuesto de un pedazo de salmón cocido y perejil, se le echa pimienta y sal en polvo, se mezcla este picadillo con los huevos batidos que necesite.

Agregándole seis u ocho pedacitos de mantequilla, del tamaño de garbanzos se pone en una sartén o cacerola, con mantequilla, al fuego, para que se cuaje y dore, y cuando está dorada, se sirve.

Puede hacerse de manzana, albaricoque, ciruelas, melocotón, etc.

Para esto se baten los huevos que se quiera con un poco de confitura y agua, cubriendo la superficie de la tortilla, así que esté hecha con otra porción de confitura.

Se parte el jamón en pedacitos, que se rehogan en la sartén con poco aceite. Cuando se le ha dado una vuelta, se mezcla el jamón con unos huevos batidos, cuajándola como otra cualquiera.

Para hacerla de escabeche, se le quita a éste, si es de pescado, las espinas, procediendo del mismo modo, y si es de bacalao se desala, cuece y desmenuza antes.

Si se hace de verduras, tales como habas verdes, espinacas, espárragos, setas, trufas, etc., éstas han de estar cocidas de antemano en agua con sal.