Se ponen en la sartén con manteca unos pedacitos de salchicha, que se fríen. Así que están fritos se les añaden trocitos de carne de vaca sobrante de alguna otra comida, pudiendo hacerse con carne del cocido.

Se le agrega después caldo o un chorrito de vinagre, sirviéndolo, si se quiere, con una salsa de tomates.

Se corta en lonjitas muy delgadas un pedazo de vaca cocida.

En una cazuela con manteca se rehoga un poco de cebolla picada, se le pone luego un polvo de harina hasta que se dore, humedeciéndola entonces con caldo y dejándola cocer un poco hasta formar una salsa espesita. Entonces se agregan a ella las lonjas de carne de vaca, dejándolas calentarse bien y poniéndoles un poco de mostaza, se sirven.

Se toma un trozo bueno de vaca o ternera, que se mecha con pedazos de jamón y perejil.

Se coloca luego en una cacerola con cebolla picada, sal, pimienta, azafrán, laurel y nuez moscada; encima se le echa aceite frito con ajos, se le agregan unas cebollas pequeñitas, guisantes, champiñones y unos trozos de zanahoria.

Déjese rehogar todo lentamente para servirlo cuando esté la carne tierna y quede en su jugo.

Se deshuesa y limpia bien un pedazo de espaldilla, que se espolvorea de sal y rehoga en una cacerola con manteca.

Cuando esté rehogada se aparta en un plato, y en el jugo que queda, en la cacerola, se pone una cucharada de harina tostada, que en seguida se deshace con un vaso de vino de Jerez y otro de caldo.

Se deja cocer un poquito, se pone luego el pedazo de espaldilla y las setas, y cuando esté cocido todo se sirve, adornando la fuente con cogollos de lechuga y aceitunas.

Para esto el mejor pedazo es la punta de la cadera. Por tanto, se toman dos kilos de punta de cadera de vaca, que se mecha con unos trozos de tocino en la forma siguiente:

Se corta una raja o tajada de tocino del grueso de un dedo; esta rebanada, que deberá ser de tocino entreverado, se subdivide a su vez en tiras largas, que se ponen en un plato con un vaso de vino blanco, un poco de perejil picado, nuez rallada, pimienta molida y sal. Se revuelven bien en este aliño las tiras para que tomen la sazón por igual.

Hecho esto, con un cuchillo de punta muy aguda se hacen en la vaca incisiones, tan profundas como el largo de las tiras de tocino, introduciendo de este modo en la carne, seis u ocho tiras, en sitios diferentes.

Entonces se ata, para darle buena forma y sujetar el tocino, y se pone el pedazo de carne al fuego en una cacerola con un poco de manteca para que tome buen color. Cuando está dorada, se le agregan una docena de cebollitas pequeñas, y a falta de éstas, seis pedazos de cebolla y doce de zanahoria, todo cortado del mismo tamaño, para que cuezan por igual, añadiéndole también una mano de ternera bien preparada y limpia.

Después de rehogado todo, se le adiciona el vino sobrante de adobar el tocino, más otro vaso de vino blanco también, un diente de ajo, sal, un manojito hecho con una rama de perejil, un clavo de especia, una rama de tomillo, una hoja de laurel, uno o dos tomates y una copa de coñac o aguardiente sin anisar.

Si no queda todo casi cubierto por el líquido, se le echa un poco de agua, se tapa bien, se deja cocer muy suavemente, por espacio de cuatro horas lo menos, y cuando esté cocido se aparta.

Al servirlo se apartan la carne y las legumbres en una fuente, se deshuesa la mano de ternera y se divide en pedazos, que se mezclan con las legumbres; se tira el perejil, tomillo, laurel y clavo, procediendo a desengrasar la salsa, que se vierte por encima del pedazo de vaca, que estará rodeado de los trozos de mano y legumbres, como guarnición.

Para desengrasar la salsa se coge con una cuchara la grasa por encima, pudiendo guisarse del mismo modo la ternera, sin más que suprimir el coñac, la mano de ternera y las tiras de tocino.

Este manjar, de sabor y aspecto parecidos a los sesos, se condimenta como ellos, escaldándolos y blanqueándolos como aquéllos, pudiendo emplearlos también en rellenos finos o para agregarlos a guarniciones a la financiera.

Se cortan del mejor solomillo unos trozos no muy grandes, y de un grueso de cinco a seis centímetros aproximadamente; se les golpea un poco por los dos lados, perfilándoles el contorno y redondeándolos con un cuchillo.

Después se concluye esta operación asándolos en la parrilla, como se hace de ordinario con los beefteaks, teniendo en cuenta, para el tiempo que han de estar, el exagerado espesor de la carne.

Se tiene a mano jugo del que se compra preparado en botes o frascos y se deslíe una cucharada de dicho jugo en una taza de caldo, poniéndolo a fuego suave con dos o tres trufas picadas en pedacitos y una docena de champiñones. Cuando haya cocido un poco se le agrega una cucharada de vino de Jerez o dos cucharadas de vino de Madera, y se aparta.

Se toma medio kilo de solomillo de vaca, que se despoja de nervios y pellejos; se limpia bien, cortándolo después en gruesos filetes, que se redondean y macean con suavidad.

Después se preparan unos filetes redondos de jamón, que se desalan y rehogan ligeramente con un poco de manteca, apartándolos luego. En la grasa sobrante del jamón se rehogan los filetes de solomillo, espolvoreados de sal fina.

Se van colocando en una fuente sobre redondos picatostes de pan frito, donde estará ya arreglado el jamón. Hecho esto, se vierte encima de ellos la salsa de las trufas, que se une al jugo de freír los pedazos de solomillo. Cuídese de que no naden en la salsa, pues no debe ser abundante, y para evitarlo se deja ésta reducir a fuego suave, si hay mucha.

Arreglados los tournedos a la parrilla o salteados, como anteriormente hemos explicado, se ponen cada uno sobre dos cabezas de alcauciles cocidos de antemano en agua con sal, las cuales estarán bien colocadas en una fuente.

Después se riegan con un poco de salsa bearnesa, se guarnecen de patatas torneadas y fritas en aceite, colocando después sobre cada tournedo, una pequeña cantidad de salsa espesa de tomates, y se sirven.

De un solomillo de vaca se cortan filetitos de un dedo de gruesos. Éstos se mechan con tiras de tocino, poniéndolos luego a marinar en un plato, donde se tendrá un cocimiento hecho con mantequilla, sal y perejil.

Al ir a servirlos se escurren bien y se rehogan a fuego vivo con manteca y pimienta, colocándolos después en una fuente, separados uno de otro por un pedazo de pan, cortado bonitamente y frito también. Esto se coloca formando corona, y sobre todo ello se vierte una salsa, siendo la más a propósito para los tournedos mechados, la que figura en el presente libro con el nombre de “Sauce poivrade”.