Los tournedos son unas pequeñas lonjas de solomillo de vaca, de poco más de un centímetro de espesor.

Para prepararlos se espolvorean de sal y se asan a la parrilla, untados de manteca de vaca, o se saltean con manteca a fuego vivo, pudiendo condimentarlos después de distintos modos o servirlos sin más preparación.

Se toma un trozo magro de ternera, que se mecha con tiras de tocino y jamón, valiéndose de las agujas especiales que hay para mechar; luego se ata con un bramante y se asa con manteca.

Cuando está asada se coloca, trinchada, en una fuente guarnecida de puré de patatas o salsa de acederas.

Se dora con manteca la carne y se le ponen ajos enteros, perejil, bastante cebolla, laurel, pimienta, sal y un tomate entero.

Cuando esté dorada se le echa agua o caldo, y cuando está bien cocida se deja reducir la salsa hasta quedar en la grasa.

Se corta la ternera en pedazos pequeños, que se rehogan en manteca y se espolvorean de sal, harina y pimienta. Luego se le pone un buen vaso de caldo, se le añade perejil y se deja que cueza hasta que esté bastante tierna, pero no del todo.

Entonces se le echan los guisantes desgranados, y cuando todo está cocido puede servirse.

Se partera ternera en filetitos como para chuletas, se extienden un poco con el mazo y se espolvorean con sal fina.

Hecho esto, se colocan en una cazuela con manteca, poniendo sobre ella cebolla y acederas muy picadas. Se rehoga un poco, se le añade después agua caliente o caldo para que cueza, y cuando esté para servirse se le adiciona, si gusta, una yema de huevo batida.

Se toma un pedazo de ternera, que se parte en pedazos o se deja entera, se enharina y fríe hasta que esté dorada, espolvoreándola antes con sal y pimienta.

Entonces se pone en una olla o cazuela y se cubre de agua, atando con un hilo al asa de la vasija un manojito compuesto de perejil, cebolla y acederas, en proporción a la cantidad de carne.

Cuando esté cocida se saca el manojito, se le pone a la ternera ajo crudo y perejil machacado, se deslíe bien, y pasado un rato se sirve.

Se toma un trozo de ternera, sobre el cual se hacen unos agujeros con la punta de un cuchillo, introduciendo en ellos pedacitos de tocino como piñones, perejil y ajos muy picados. Hecho esto, se enharina y fríe espolvoreada de sal y pimienta.

Cuando está dorada se le echa agua suficiente para que cueza, y luego que esté tierna se les quitan los rabos a unas acederas, y cociéndolas aparte, se machacan y unen a la ternera, espesando con esto el caldo; se les da un hervor con la carne, y se sirve todo.

Se toma un buen trozo de carne magra, se abre por en medio y se extiende un poco.

Luego se hace un picadillo de jamón, tocino, cebolla, ajos, pimienta y sal, crudo todo. Este picadillo se mezcla muy bien, poniéndolo dentro del pedazo de ternera; se reboza en harina y se fríe en manteca, echándole alrededor una cebolla grande en pedazos.

Cuando esté dorada se le pone caldo o agua para que pueda cocer hasta que esté tierna y en la grasa, añadiéndole entonces unas patatas fritas.

Con unos pedacitos de jamón y tocino se mecha un trozo de ternera, poniéndolo luego en una cacerola con manteca y rehogándolo a buen fuego con un poco de cebolla, para dorarle bien por todos sus lados.

Cuando esté dorado se le añade un buen vaso de vino de Madera y un litro de buen caldo, dejándolo cocer al horno muy suavemente.

Luego que esté tierno se le reduce bien la salsa, se desengrasa y sirve en una salsera aparte, y si se quiere se guarnece con un puré de patatas o cualquier otro.

Se rehoga con una cucharada de manteca un trozo de ternera, hasta dorarla bien; luego se le añaden cebollas y tocino cortado en pedazos, un ramito de perejil y hierbas aromáticas, sal y zanahorias recortadas.

Cuando empieza a empastarse la cebolla se le agrega medio cuartillo de vino tinto y la mitad de vinagre, dejándolo cocer durante una hora.

Después se retira a un lado de la hornilla para que termine de cocerse muy despacio con la olla cerrada herméticamente y durante unas tres horas, sirviéndola después con su jugo y rodeada de las verduras.