Igual que la carne de ternera, que describimos a continuación, puede arreglarse la de vaca, con la sola diferencia de que se le aumentará la cantidad de vino y de caldo, por ser más dura.

Después de prepararla convenientemente se pone en un adobo compuesto de sal con medio ajo, machacado, una jícara de vino blanco, orégano y pimiento molido en corta cantidad, dándole vueltas de vez en cuándo para que por todos lados se tome del adobo, y se tiene en sitio fresco hasta el siguiente día.

Unas tres horas antes de servir la carne se saca del adobo y se pone en una cazuela bien engrasada con manteca, echando también en ella unos cascos de cebolla. En la tapadera de la cacerola se pone peso para que ajuste mejor, y se coloca a fuego suavísimo sobre el rescoldo o a un extremo de la placa de la cocina, para que se pase y sude muy despacio.

Pasados quince o veinte minutos se le añade, colado por una servilleta, el vino sobrante del adobo, una jícara de caldo y la sal necesaria, dejándola de nuevo en la misma forma para que a fuego muy lento se cueza, sin pegarse ni dorarse.

Cuando esté tierna y para servirse se le agrega una cucharada de Jerez, se deja que dé un hervor solamente, y sacándola de la cazuela se pone en otra plana, también untada de manteca, y se mete en el horno fuerte o se le pone mucho fuego en la tapadera para dorarla.

Cuando esté como acaramelada por todas partes, se saca y trincha en rodajas muy finas, se sirve con patatas asadas o puré de patatas, y la salsa sobrante, se cuela y manda aparte, en la salsera, agregándole si se quiere unos pepinillos picaditos y unas gotas de zumo de limón.

Se toma un pedazo bueno de ternera, con preferencia solomillo, se espolvorea de sal, se asa con manteca, se le echa vino blanco y de buena calidad, después se deja enfriar y se pone en prensa.

Se abre la carne por en medio, se macea y, espolvorea con un poco de sal fina.

Luego se hace un picadillo fino de tocino, jamón, ajos, cebolla, perejil, pimienta, sal, las recortaduras de la carne y huevos cocidos, muy picados también.

Esta mezcla se pone dentro de la carne, se cose o ata bien para que no se salga, se enharina y se fríe en manteca con unas cebollas pequeñitas enteras y una hoja de laurel. Después que está todo rehogado se le pone una cucharada de vinagre y un poco de agua para que cueza, hasta que esté tierna y quede en la grasa.

Se fríen pedacitos de tocino, y con la grasa que suelte se rehogan trocitos de ternera que sean magros, trasladándolos luego a una olla.

Con la grasa sobrante se fríe cebolla bien picada, se le pone a la carne, con vino blanco, sal, dos ajos machacados, perejil, laurel y especias.

La olla se tapa con un papel y un pucherito que contenga agua, para que no se evapore el guiso, y se deja a fuego muy suave por unas dos horas, poco más o menos, que es lo que necesita para estar tierna y en condiciones de servirse.

Se toma un trozo de ternera de la cadera, que se abre por un costado, pero sin llegar a dividirlo.

Se prepara luego un picadillo de ternera, jamón, tocino, yema de huevo cocida y unas tiritas largas de ternera, jamón y tocino, pudiendo poner al picadillo trufas y champiñón.

Con este relleno se prepara la ternera, extendiendo primero una capa del picadillo; después otra de las tiras alternadas, se sigue con el picadillo, y así hasta terminar con todo. Entonces se cose la carne por los extremos y costado, dándole forma plana o redoncla, y se envuelve en un paño limpio y blanco, que se retuerce y ata fuertemente, formando moño a uno y otro lado.

Luego se pone en una cacerola con manteca cebolla en pedazos, pimienta en grano y perejil en rama, se rehoga con ello la ternera y se le agregan después tres o cuatro cacillos de caldo e igual cantidad de agua.

Se le deja hervir, sazonándola de sal si la necesita, pues esto no debe hacerse hasta que el jamón, cociendo un poco, haya soltado la sal; y se espera que la salsa se reduzca.

Cuando esté tierna y se le haya consumido bastante el caído se le quita el paño, se dora bien en la manteca y se le echa una jícara de vino, si es Jerez, mejor, sirviéndola caliente en cuanto dé el primer hervor y antes que se le consuma el jugo completamente, advirtiendo que al quitarle el paño y antes de dorarla, debe quitársele el hilo de la costura.

Si se quiere fiambre, se le hace consumir el jugo por completo, y envuelta en otro paño limpio, se prensa, poniéndole encima bastante peso, y ya fría se corta en rodajas, y se sirve como otro fiambre cualquiera.

Se fríe en aceite cebolla picada, y cuando está frita se le añade jamón en pedacitos, vino blanco, pimienta, nuez moscada, perejil y azafrán. Cuando esta salsa está hirviendo se le agrega un polvo de harina tostada y caldo del cocido.

En seguida se le ponen los filetes, que estarán rehogados de antemano; se echan los champiñones, y cuando la ternera está cocida y se le reduce la salsa, se sirve, sazonada de sal.

Después de asada la ternera, se coloca trinchada en una fuente, donde se cubre con una salsa de champiñones.

La salsa se hace derritiendo en una cacerola una cucharada de mantequilla y rehogando en ella dos cucharadas de harina. Cuando ésta toma color se le pone un poco de vino blanco seco; se moja con caldo, al cual se une el jugo que tienen los champiñones y unos pedazos de cortezas de jamón raspadas.

Luego se deja cocer suavemente, sazonado con pimienta y sal molidas, y cuando esté algo espeso y suave se cuela, se le añaden los champiñones y se vierte sobre la carne, como hemos dicho.

Se toman unos filetes delgados de ternera, que se macean, se espolvorean de sal y zumo de limón, y después se envuelven en un rallado fino de pan, queso y perejil muy picado, mojándolos antes en manteca derretida, para .que se adhiera mejor la ralladura.

Una vez preparados, se colocan en una cacerola al horno o entre dos fuegos por espacio de quince o veinte minutos, y se sirven.

Se asa la ternera en una cacerola con manteca, dejándola bastante asada con jugo.

Se tienen, cocidas aparte, en agua con sal, patatas, zanahorias, verduras, judías verdes, cortado todo en pedacitos como dados, y unos guisantes desgranados.

Al servir la ternera se corta en lonchas finas, y colocadas en la fuente, se le ponen alrededor las verduras en montoncitos, y vertiendo sobre todo ello el jugo de la carne, se sirve.

En una cacerola con manteca y cebolla se asa la ternera espolvoreada de sal, y cuando esté asada, se aparta.

En la grasa sobrante del asado se rehoga una cucharada de harina, añadiendo el caldo que sea necesario y el que contiene la lata de los champiñones.

Así que espese la salsa, cociendo, se cuela y ponen en ella los champiñones, dejándolos cocer unos minutos, y al servirlo, se vierte muy caliente sobre la ternera, que se tendrá cortada en lonjas finas, y colocada con simetría en una fuente.