Se toma un trozo de ternera de la cadera, que se abre por un costado, pero sin llegar a dividirlo.

Se prepara luego un picadillo de ternera, jamón, tocino, yema de huevo cocida y unas tiritas largas de ternera, jamón y tocino, pudiendo poner al picadillo trufas y champiñón.

Con este relleno se prepara la ternera, extendiendo primero una capa del picadillo; después otra de las tiras alternadas, se sigue con el picadillo, y así hasta terminar con todo. Entonces se cose la carne por los extremos y costado, dándole forma plana o redoncla, y se envuelve en un paño limpio y blanco, que se retuerce y ata fuertemente, formando moño a uno y otro lado.

Luego se pone en una cacerola con manteca cebolla en pedazos, pimienta en grano y perejil en rama, se rehoga con ello la ternera y se le agregan después tres o cuatro cacillos de caldo e igual cantidad de agua.

Se le deja hervir, sazonándola de sal si la necesita, pues esto no debe hacerse hasta que el jamón, cociendo un poco, haya soltado la sal; y se espera que la salsa se reduzca.

Cuando esté tierna y se le haya consumido bastante el caído se le quita el paño, se dora bien en la manteca y se le echa una jícara de vino, si es Jerez, mejor, sirviéndola caliente en cuanto dé el primer hervor y antes que se le consuma el jugo completamente, advirtiendo que al quitarle el paño y antes de dorarla, debe quitársele el hilo de la costura.

Si se quiere fiambre, se le hace consumir el jugo por completo, y envuelta en otro paño limpio, se prensa, poniéndole encima bastante peso, y ya fría se corta en rodajas, y se sirve como otro fiambre cualquiera.