Se toman dos kilos de lomo de cerdo y otros dos de contratapa de vaca, que se despojan de nervios y pedazos grasientos. Luego se parte todo en tiras, que se colocan en un barreño con bastante sal y pimienta en polvo, tapándolo bien para que no le dé el aire. Se preparan también, bien lavados, intestinos anchos de vaca, que se ponen en sal por dos días también.

Pasado este tiempo se pica la carne del salchichón como para albondiguillas, mezclándole medio kilo de tocino cortado en forma de dados y añadiéndole un puñadito de pimienta en grano.

Se amasa todo junto un buen rato, y se embute luego en los intestinos, apretándolo bien, pinchándolo mucho y atándolo de trecho en trecho, señalando trozos del tamaño que se quiera, y dejándole a cada uno, en un extremo, una lazada formada para colgarle y sacarle del baño o adobo. Éste se prepara con vino blanco, al que se le pone una parte de agua, tomillo, laurel, romero, orégano, hinojo, alcarabea y bastante sal.

En el adobo así preparado se tiene metido el salchichón por espacio de una semana, y al cabo de este tiempo se saca, se enjuga y cuelga en sitio seco y aireado, teniendo cuidado que no se toquen unos con otros.

Se pica una cantidad de carne de cerdo, y por cada cuatro kilos de ésta se pone medio de tocino, cortado en cuadraditos pequeños, pudiendo poner también un kilo, si gusta.

Cuando está todo picado y envuelto, se sazona con sal fina, pimienta en polvo y en grano y moscada rallada; se trabaja bien la pasta y se rellenan con ella los intestinos del cerdo, bien limpios, prefiriendo el recto y siguientes. Luego se atan de trecho en trecho, pinchándolos mucho, para que salga el aire. Cuando están todos, se cuelgan en la chimenea o en sitio aireado, echándoles de vez en cuando un poco de humo, siendo conveniente taparlos con papel de estraza doble.

Así colgados se tienen por doce o quince días, y pasados éstos se cuecen en agua con sal, pimienta en grano, zanahoria en rodajas, una cebolla claveteada con clavos de especia y unas hojas de laurel.

Al cocerlos, se ponen en la cacerola con agua fría y se dejan cocer por espacio de hora y media o dos horas, dejándolos luego que se enfríen en su mismo caldo. Después se parten en ruedas, y se sirven.

Cuando están bien secos, se guardan, metiéndolos antes entre ceniza tamizada, y envolviéndolos después en papel de estaño o de estraza, y si se quiere que tengan mejor color se les pone, al picar y sazonar la carne, un poco de sal de nitro en polvo.

Se pica muy finamente carne magra de cerdo, que se sazona con sal, pimienta en grano y en polvo, nuez moscada rallada. También se le pone un poco de tocino fresco, cortado en cuadraditos, y un polvo de nitro, que lo conserva mejor.

Se amasa muy bien, embutiéndolo en tripas del cerdo; siendo preferibles las del cabo y siguientes; se pincha mucho, atándolo apretado, y se cuelga al humo y al aire.

Se pican bien dos kilos de magro de cerdo por cada medio kilo de tocino fresco. Esta mezcla se sazona de sal, especias, unos dientes de ajo machacados, una cantidad pequeña de cilantro, pimiento molido dulce y algo de picante, poniendo el pimiento dulce en abundancia.

Así todo dispuesto y bien mezclado, se tiene hasta el día siguiente, y entonces se rellenan con ella unos intestinos de cerdo, que se atan de un largo aproximado a veinte centímetros. Hecho esto, se cuelga al humo, y antes que se sequen se les pone peso encima, para aplastarlas un poco.

Este embutido, cuando está fresco, se come asado, pero después se come cocido o crudo.

A una porción de carne picada de cerdo se le echa sal y pimentón en abundancia, amasándolo mucho y haciendo luego las sobreasadas.

Cuando están hechas se les pone peso encima por espacio de dos o tres días, y después se dejan secar en sitio fresco y ventilado. La cantidad de pimentón empleado suele ser una libra de éste por arroba de carne.

Se pican menudamente cuatro kilos de carne magra de cerdo, pero no mucho, para que no se reseque demasiado.

Cuando está muy picada, se sazona con sal fina, canela en polvo, pimienta negra molida y el zumo de tres o cuatro naranjas, que no sean muy dulces, pasado por el colador; se trabajan bien y se hacen como todas.

Se pica lomo de cerdo y ternera muy finamente; se sazona el picadillo de sal, pimienta, moscada rallada y canela en polvo; se amasa bien poniéndole zumo de limón o naranja, si gusta. Se embute en intestinos de carnero, atándolos apretados, marcando de trecho en trecho las tajadas y pinchándolos bien; se cuelgan al aire y al humo.

Para hacerlas coloradas, se procede exactamente igual, añadiéndoles tan sólo un poco de pimentón.

Se mezcla una cantidad cualquiera de carne de ternera, conejo, liebre, pavo, ganso, pato, gallina, etc.; limpias de huesos, pieles y nervios, con otra cantidad igual de tocino fresco, picándolo todo junto lo más finamente que sea posible; se sazona de sal y especias.

Este picadillo se rehoga un poco en manteca de cerdo con unas cuantas setas, picadas con perejil y dos chalotas, muy finamente todo.

Se le aumenta, a esto un poco de salsa española reducida, al vino de Madera, si las carnes son negras, y si son blancas se les pone salsa bechamel muy reducida.

Si se quieren las salchichas trufadas, se les pone trufas, picadas muy finas, cuando estén las carnes reducidas a pasta.

Después de hecho todo esto, se desengrasa en agua tibia una tela de manteca de cerdo, que se extiende y corta en pedazos proporcionados al tamaño que quiera dárseles. En cada pedacito de tela se echa una cucharada de la mezcla, se envuelve en ella, dándole forma aplastada y ovalada, por los extremos, y cuando estén todas terminadas se pasan por manteca derretida, y mezcladas con yemas de huevo, después se envuelven en pan rallado y se asan en la parrilla a fuego suave, sirviéndolas calientes.

De carne magra, tocino e hígado de cerdo, fresco todo, se toman partes iguales, que se sazonan, después de bien picadas, con sal, especias, un polvo de nitro; un poco de ajo y pimentón, cuidando que piquen un poco.

Después de sazonada, y bien trabajada la mezcla, se embute en tripas bien limpias y frotadas con pimienta en polvo; se atan del largo que se quiera, pinchándolas y apretándolas bien. Se cuelgan al humo, resultando muy agradables asadas a la parrilla.

Se pica muy finamente carne magra de cerdo, sazonándola luego con ajo machacado, sal, anís o matalahúga, canela en polvo, clavo y pimienta negra; de estas dos cosas en corta cantidad, y de lo demás al paladar.

También se le pone al gusto zumo de naranja tamizado y vino blanco; se amasa la pasta bien, y se hacen como todas.