Se mezcla una cantidad cualquiera de carne de ternera, conejo, liebre, pavo, ganso, pato, gallina, etc.; limpias de huesos, pieles y nervios, con otra cantidad igual de tocino fresco, picándolo todo junto lo más finamente que sea posible; se sazona de sal y especias.

Este picadillo se rehoga un poco en manteca de cerdo con unas cuantas setas, picadas con perejil y dos chalotas, muy finamente todo.

Se le aumenta, a esto un poco de salsa española reducida, al vino de Madera, si las carnes son negras, y si son blancas se les pone salsa bechamel muy reducida.

Si se quieren las salchichas trufadas, se les pone trufas, picadas muy finas, cuando estén las carnes reducidas a pasta.

Después de hecho todo esto, se desengrasa en agua tibia una tela de manteca de cerdo, que se extiende y corta en pedazos proporcionados al tamaño que quiera dárseles. En cada pedacito de tela se echa una cucharada de la mezcla, se envuelve en ella, dándole forma aplastada y ovalada, por los extremos, y cuando estén todas terminadas se pasan por manteca derretida, y mezcladas con yemas de huevo, después se envuelven en pan rallado y se asan en la parrilla a fuego suave, sirviéndolas calientes.