Para confeccionar un buen caldo de vigilia, base de muchas preparaciones culinarias, en las cuales se quiere prescindir, en absoluto de carnes, se procede del siguiente modo:

En una olla o cacerola de la capacidad necesaria, se ponen a cocer cuando esté el agua hirviendo, cuatro cebollas de regular tamaño, dos zanahorias en pedazos, una hoja de laurel, tres dientes de ajo con cáscara, un ramillete compuesto con perejil, apio y tomillo, sal, vinagre, dos o tres clavillos y una docena de granos de pimienta negra.

Todo esto se hace hervir por espacio de dos a tres horas, se aparta entonces del fuego, y cuando se haya enfriado puede cocerse en este caldo el pescado que más guste.

Para cocer el pescado preferido, se deja calentar el caldo hasta la ebullición, y entonces se pone en él el pescado bien limpio. Pasado el primer hervor, se aparta a un lado de la hornilla para que reciba el calor del fuego muy suavemente y durante una o dos horas, según la clase de pescado, dejándolo que termine de cocer sin deshacerse.

Si gusta, puede ponerse también desde el principio, con los mismos componentes, el pescado o desperdicios de éste, tales como gallina de mar, langostinos, rape, cabezas de merluza, salmón, besugo, mero y etcétera, etc.

Teniendo este caldo preparado pueden hacerse con él toda clase de sopas de vigilia, tales como la juliana, de arroz, de pan frito, de fideos, tapioca, sémola, etc., algunas de las cuales explicamos a continuación.

Después daremos otras fórmulas de sopas de vigilia que pueden prepararse indistintamente con este caldo o con agua.

Este caldo, muy útil y necesario para sopas, salsas y platos de vigilia, cuando se hace con pescados frescos y mantequilla, puede conservarse varios días, siendo indispensable para salsa blanca.

Para hacerlo pueden aprovecharse, en las cocinas modestas, las cabezas, colas, piel y espinas de pescados; pero como resulta mejor es con rodaballo, congrio, pescadilla y merluza.

Se cuece en la proporción de libra de pescado por litro de agua y se sazona con sal, laurel, perejil, perifollo, una hoja de apio, pimienta, clavo incrustado en una cebolla, una zanahoria y un poco de mantequilla. Cuando esté bien cocido se aparta y cuela, para usarlo según convenga.

En agua con sal se cuecen en cantidades iguales guisantes, judías, lentejas y habas, hasta quedar reducidas casi a puré espeso.

Hecho esto, se les agrega más agua templada y unas cucharadas de mantequilla derretida, se pasa por tamiz y se sirve; resultando un caldo suave, fino, agradable al paladar y de alimento.

Para seis personas se toman cinco docenas de almejas, que se abren sobre una cacerola sin agua colocada al fuego.

Se sacan luego de la concha; y apartando en un plato que han soltado, se rehogan en una cacerola, quitándoles antes las cáscaras, con una cucharada de mantequilla; se revuelven bien para que no se doren y se les añade sal, nuez moscada, pimienta, clavos, perejil, laurel y se dejan cocer muy lentamente por espacio de veinticinco a treinta minutos.

Estando cocidas se pasan por un colador, con ayuda del caldo que hayan soltado. Entonces en la misma cacerola, limpia, se derrite a fuego vivo otra cucharada de mantequilla y añadiéndola cuando esté derretida, tres cucharadas de harina de maíz para formar una papilla espesa que se deshace con el agua que estaba reservada en el plato cuando se pusieron a abrir las almejas; se le agrega entonces dos copitas de Jerez y la pasta de almejas que se pasó por el colador. Si no hay Jerez puede ponérsele otro vino blanco; se revuelve un poco al fuego vivo, se aparta y liga fuera del fuego con una yema de huevo desleída en tres cucharadas de agua fría y se vierte en la sopera, que estará preparada con tres claras de huevo duro cortadas en cuadraditos.

Es fino, agradable y, muy a propósito para sopas, salsas de pescado, purés, legumbres, etc.

Se prepara cociendo hortalizas como si fuese consomé de carne; éstas deben estar muy limpias, y se cuecen en agua con sal, un diente de ajo con cáscara, pimienta en grano y dos patatas mondadas. Todo esto se pone en agua cuando esté hirviendo, debiendo cocer suavemente por espacio de cuatro horas.

Cuando esté hecho el caldo se cuece en la mitad de él medio kilo de merluza y una docena de cangrejos, apartándolo así que esté cocido y guardándolo para emplearlo como sea necesario. La merluza puede servirse como plato de entrada, con mayonesa o vinagreta, y con los cangrejos se puede confeccionar un puré machacándolos en unión de una de las patatas cocidas y media libra de judías blancas, hervidas también.

Si en vez de merluza se pone otra clase de pescado, se condimenta éste después como más agrade. Si son langostinos, pueden luego servirse con cualquiera de las fórmulas a propósito para ellos; qué se encontrarán en el presente libro en su lugar correspondiente, y también si se trata de otro pescado, tales como lenguados, congrio, rape o salmón, advirtiendo que con este último, es como más sustanciosa resulta.

Se tienen cocidas y cortadas a cuadraditos unas judías verdes y un puñadito de Bruselas, que habrán hervido un poco y estarán mezcladas con una cucharadita de manteca derretida de vaca con su mismo calor.

Esto se pone en la sopera con una yema de huevo duro deshecha y su clara picada en cuadraditos.

Se tiene también preparado un puré de guisantes que se deshace con caldo, vertiéndolo en la sopera y sirviéndolo así.

Puede hacerse también con un caldo muy sustancioso, pero se prepara muy bien, a falta de éste, cociendo jamón y huesos de ternera, vaca y aves.

Se tiene el caldo apartado .y frío, se desengrasa con una cuchara, quitándole por encima la especie de película que la grasa forma, y se pasa por un paño. Antes de calentarle se parte un huevo y, se pone completo, esto es, clara, cáscara y yema, dentro del caldo; se le añade una copita de jerez, unas rodajas de zanahoria bien fritas y un poco de azúcar quemada, estas dos cosas para darle un bonito color dorado.

Entonces se acerca al fuego y no deja de moverse, para que el huevo no se cuaje de pronto, hasta que vaya a hervir, apartándolo al lado del la hornilla para que cueza por un lado solamente.

Cuando se haya cuajado todo el huevo y sube arriba, se separa con la espumadera, para ver si está claro el caldo; y si lo está se pasa a una olla, poniendo en la boca de esta una servilleta mojada en .agua y bien escurrida de ella. Al colarlo debe tenerse cuidado de no removerlo, para evitar que se enturbie.

A una gallina desplumada y limpia se le quita la pechuga entera, y ésta, con lo demás del ave, se pone a cocer en una olla con un kilo de ternera y un trozo de jamón. Se le añaden dos litros de agua y la sal que necesite, dejándolo hervir y esfumándolo en el momento que la espuma se forma. Luego se añade una cebolla claveteada con dos clavos de especia, una rama de apio y dos manojitos de puerros, dejándolo cocer suavemente al lado de la hornilla hasta que la gallina y ternera estén cocidas.

Cuando lo estén, se sacan y cuelan por una servilleta el consomé; la servilleta se moja antes y escurre bien; luego se desengrasa este caldo y se pone en la sopera la pechuga y jamón cocidos y cortados en dados.

En una olla que haga diez cuartillos de líquido se ponen ocho de agua, y cuando ésta cuece a borbotones se añade medio kilo de cadera de vaca, medio de morcillo de ternera, un cuarto de gallina, dos despojos y un cuarterón de jamón magro. Se deja cocer y se espuma, agregándole luego dos zanahorias, una cebolla pequeña, cuatro ramas de perejil, una de apio, otra de tomillo salsero y cuatro puerros, esto atado todo en un manojo; se le pone también la sal necesaria y seis u ocho granos de pimienta. Se tiene así por espacio de cinco o seis horas a fuego lento y con la olla medio tapada, estando entonces el caldo hecho.

Las verduras y carnes se apartan para aprovecharlas de otro modo, y se sirve el caldo; si se quiere clarificado, dándole color con azúcar quemada y desengrasándolo cuándo esté frío.

Si no se ha de servir en seguida se pone la olla en sitio fresco para que no se estropee y poderlo servir cuando haga falta.

Se tiene hecho un caldo sustancioso, mejor con jamón y gallina, se deja enfriar para desengrasarle, quitándole con una cuchara, por encima, toda la grasa que sea posible.

Estando desengrasado, se toma un poco de azúcar con la punta de una cuchara, y se pone al fuego en una sartencita seca, para que se queme. Cuando el azúcar está negra; se pone con la misma cuchara dentro del caldo y se mueve para darle color. Antes, y estando el caldo frío, se le habrá puesto una clara de huevo.

Se lleva entonces la cacerola con el caldo a la lumbre, y se mueve, sin parar, con la cuchara, para evitar que la clara se cuaje de pronto.

Cuando empieza a levantar el hervor, se le pone un poquito de vino blanco, si es jerez mejor, y después se aparta a un ladito de la hornilla, dejándolo que se clarifique por completo. Entonces se cuela vertiéndola sobre una servilleta mojada, primero, y escurrida bien de agua, se deja pasar suavemente, sin revolverlo ni apretar la servilleta, para que no se enturbie, y es un caldo excelente, limpio y agradabilísimo para enfermos y sano.