Para confeccionar un buen caldo de vigilia, base de muchas preparaciones culinarias, en las cuales se quiere prescindir, en absoluto de carnes, se procede del siguiente modo:

En una olla o cacerola de la capacidad necesaria, se ponen a cocer cuando esté el agua hirviendo, cuatro cebollas de regular tamaño, dos zanahorias en pedazos, una hoja de laurel, tres dientes de ajo con cáscara, un ramillete compuesto con perejil, apio y tomillo, sal, vinagre, dos o tres clavillos y una docena de granos de pimienta negra.

Todo esto se hace hervir por espacio de dos a tres horas, se aparta entonces del fuego, y cuando se haya enfriado puede cocerse en este caldo el pescado que más guste.

Para cocer el pescado preferido, se deja calentar el caldo hasta la ebullición, y entonces se pone en él el pescado bien limpio. Pasado el primer hervor, se aparta a un lado de la hornilla para que reciba el calor del fuego muy suavemente y durante una o dos horas, según la clase de pescado, dejándolo que termine de cocer sin deshacerse.

Si gusta, puede ponerse también desde el principio, con los mismos componentes, el pescado o desperdicios de éste, tales como gallina de mar, langostinos, rape, cabezas de merluza, salmón, besugo, mero y etcétera, etc.

Teniendo este caldo preparado pueden hacerse con él toda clase de sopas de vigilia, tales como la juliana, de arroz, de pan frito, de fideos, tapioca, sémola, etc., algunas de las cuales explicamos a continuación.

Después daremos otras fórmulas de sopas de vigilia que pueden prepararse indistintamente con este caldo o con agua.