Este caldo, muy útil y necesario para sopas, salsas y platos de vigilia, cuando se hace con pescados frescos y mantequilla, puede conservarse varios días, siendo indispensable para salsa blanca.

Para hacerlo pueden aprovecharse, en las cocinas modestas, las cabezas, colas, piel y espinas de pescados; pero como resulta mejor es con rodaballo, congrio, pescadilla y merluza.

Se cuece en la proporción de libra de pescado por litro de agua y se sazona con sal, laurel, perejil, perifollo, una hoja de apio, pimienta, clavo incrustado en una cebolla, una zanahoria y un poco de mantequilla. Cuando esté bien cocido se aparta y cuela, para usarlo según convenga.