No es otra cosa que una especie de condimento que se usa en algunos manjares, y debe hacerse siempre que se vaya a preparar alguna cosa que sea preciso cocerla o aderezarla con un “blanco”, como dirá la fórmula que lo requiera.

Para hacerle se pone en una cacerolita manteca, tocino, cebolletas, zanahorias, sal, harina, especias, zumo de limón y un ramito compuesto de perejil, laurel y tomillo. Así que esté rehogado, primero la manteca con el tocino y luego la harina, se le pone el agua y la sazón, dejándola cocer un poco.

Ésta no es otra cosa que una salsa que sirve para condimentar diversidad de manjares, tales como jibias, huevos duros, patatas fritas, ranas y algunos pescados.

Se confecciona poniendo a freír en aceite un pedacito de pan, se saca y echa en agua. Luego, en el mismo aceite, se fríen unos ajos y una hoja de laurel. Después, machacando con los ajos fritos y el pan unas especias y perejil, se pone el machacado que se fría con el aceite y se le agrega agua y zumo de limón, dejando que cueza un poquito.

Se remoja una miga de pan y se junta con dos dientes de ajo machacados en el mortero; se amasa muy bien con una yema de huevo y añadiéndole aceite, gota a gota, como si fuese una mayonesa; se bate para un lado, siempre con la mano del mortero, sin dejar de añadirle aceite hasta que se tenga la cantidad precisa de pasta fina y unida.

Entonces se sazona con sal y pimienta negra, en polvo, pudiendo servirse acompañando al manjar que se quiera.

Se machacan con sal unos ajos. Cuando están muy deshechos se les va poniendo poco a poco el aceite, como si fuese a una mayonesa, y sin dejar de batir, siempre para el mismo lado.

Entonces, aumentado y formando una pasta fina, se le añade una yema de huevo, se liga bien, y se sirve acompañando a pescados o carnes.

Se machacan en el mortero un kilo de cerezas, que se ponen a cocer en una cacerola muy limpia con medio litro de agua y medio de vino.

Cuando todo haya cocido por espacio de media hora se pasa por un tamiz, y se sirve con los puddings blancos.

Es exquisita y aromática, resultando muy vistosa cuando se acompaña a un pudding blanco; se sirve aparte, y los comensales la van mezclando en sus platos con las porciones de pudding que toman. Si no hay grosellas pueden éstas sustituirse con moras negras.

Se prensan medio kilo de grosellas, añadiendo al jugo obtenido de ellas un vaso de vino tinto, ciento veinticinco gramos de azúcar molida, un poco de canela y una cucharadita, medida por las de café, de harina; se le ponen también tres o cuatro cucharadas de agua; se deja cocer unos minutos, y puede servirse.

En mantequilla o aceite muy fino se fríe un poco de cebolla y harina; luego se le pone agua o caldo de carne, sal y una hoja de laurel; se le añaden pepinillos en vinagre, picados finísimamente.

Se deja cocer algún tiempo, y se sirve.

Se ponen en una cacerola ciento veinticinco gramos de mermelada de melocotón o albaricoques con un cuarto de litro de vino, un poco de canela y cáscara de limón.

Todo esto se acerca al fuego, moviéndolo sin parar; antes que hierva se cuela la salsa, se le pone azúcar, y se sirve.

Se cuecen a fuego lento, y por espacio de un cuarto de hora, treinta gramos de almendras peladas y machacadas, con un poco de leche y cáscara de limón.

Después se pasa la salsa por un tamiz, se le añade un cuarto de litro de nata o eche, dos cucharaditas, de las de café, de harina, y un poco de azúcar, cociéndolo de nuevo.

Cuando haya cocido lo suficiente; se le añaden cuatro yemas de huevo batidas, y se sirve, antes que se cuajen las yemas, acompañando al pudding que se quiera, estándoles muy bien a los que tienen chocolate o cacao entre sus componentes.

Se deshace, en unas cucharadas de agua, una tableta de chocolate a la vainilla. Se pone al fuego y se le va agregando, poco a poco, medio litro de leche hirviendo.

Mientras esta cuece un poco, se baten dos yemas de huevo con unas cuantas cucharadas de azúcar. Al huevo batido se le pone la mezcla del chocolate, lentamente; se calienta otra vez todo junto, y se sirve.