Se pone a calentar medio litro de vino blanco con canela en rama y cáscara de limón y de naranja.

Se mezclan aparte cinco cucharadas de azúcar molida con una cucharadita de harina; se le agrega poco a poco el vino caliente; se bate muy bien hasta ponerlo muy espumoso; vuelve a ponerse al fuego, y cuando quiera romper a hervir se cuela y sirve con el pudding.

Se pone medio litro de nata o leche fresca con un poco de azúcar y vainilla, una cucharadita de harina y seis yemas de huevo.

Se acerca a la lumbre para, que cueza, moviéndolo constantemente. Esta salsa puede servirse fría o caliente.

Se deshace un poco de almidón en agua, que se pone a cocer en más agua hirviendo. Se aparta de la lumbre cuando haya cocido un rato, se pasa por un colador y se deja enfriar.

Una vez frío se le añade el jugo de la fruta que se quiera, unas pocas de pasas, pequeñitas, y dos o tres yemas de huevo. Se le pone azúcar, al paladar, y se sirve.

Se mezcla bien una cucharadita de harina con un trozo de mantequilla, se pone a la lumbre y se le añade medio litro de leche, azúcar y un poco de sal.

Se mueve bien, se deja cocer; y se le agrega una yema de huevo cruda, al apartarlo del fuego.

Se ponen a la lumbre, en un cazo muy limpio, sesenta gramos de mantequilla e igual cantidad de harina. Se mezclan bien ambas cosas y se les añade medio litro de vino blanco, un cuarto de litro de ron y 50 gramos de azúcar.

Todo junto se deja hervir por espacio de cuatro o cinco minutos, se le agrega el zumo de un limón, se cuela, y sirve caliente esta salsa.

En aceite se fríen ajos y cebollas; cuando está frito se le pone una hoja de laurel y un polvo de harina.

Estando frita la harina se le añade agua y perejil picado, se le agrega azafrán y pimienta molidos, se sazona, y sirve con el pescado que se quiera.

Se mondan, parten en pedazos y se cuecen con almíbar las manzanas; luego se pasan por un colador fino y se pone el puré en una cacerola con un poco de kirsht.

Al almíbar donde hayan cocido, las manzanas se habrá tenido cuidado de aromatizarlo con vainilla.

Se fríen en aceite, muy finamente picados, una cebolla, seis tomates y un ajo.

Cuando todo, esté bien rehogado, se le pone un polvo de pimentón y un buen vaso de vino blanco, dejándolo que se reduzca hasta la mitad.

Entonces se añade un poco de harina y restos o desperdicios de pescados, tales como recortes y. cabezas, cocidos de antemano. Estas cosas, unidas todas, se machacan mojándolas con caldo de cocer el pescado.

Se deja cocer otro poco con el caldo suficiente, añadiendo agua, si no hay bastante; se pasa luego por el colador, para servir la salsa con el pescado que quiera ponerse a la marinera, el cual estará cocido o frito de antemano. Este pescado puede ser merluza, anguila o cualquiera otro.

Se mezcla con medio cuartillo de caldo un vaso de vino blanco, pimienta en polvo, sal, cáscara de limón, laurel y un poco de vinagre.

Esta mezcla se pone en infusión, sobre ceniza caliente, por espacio de ocho horas, al cabo de las cuales puede colarse y usarla para pescados, menestras o lo que se quiera. Esta salsa puede conservarse sin alteración por muchos días.

Se escaldan unas cebolletas con hierbas finas; después se pican menudamente, machacándolas en el almirez y pasando su jugo por el colador.

Este jugo se mezcla en un plato con yemas de huevo, agregándole, poco a poco, aceite y vinagre, como si se tratase de una mayonesa; se le pone un poquito de mostaza y se sirve con todo lo que se quiera.