En una cacerola se ponen dos cucharadas de vinagre, tomillo, perejil, laurel, bastante pimienta y cebolleta picada.

Se le añade caldo del cocido, se deja hervir, agregándole también, para espesarla, un poco de harina tostada; después sé cuela, y se sirve.

Se pican los pepinillos muy finamente; luego se ponen en una olla, con manteca, se les echa un polvo de harina y después el caldo que necesiten.

Se les da un hervor, se apartan y cuelan para servirlos.

En una olla se mezclan medio vaso de caldo, y medio de vino; se le pone laurel, tomillo, sal, pimienta y una cabeza de ajo entera; se cuece por espacio de media hora.

Se le pone zumo de limón y se sirve.

En una cacerola se pone ajo, cebolla y perejil picado muy finamente; se humedece con medio vaso de vinagre y otra cantidad igual de caldo, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer.

Cuando esté cocida la cebolla se aparta y sirve la salsa con carne asada, junto con ella, o aparte en la salsera.

Después de trinchar un ave se pone en un plato su higadillo, deshaciéndole bien con un tenedor.

Se le añade luego aceite, vinagre, sal y pimienta; se deshace y mezcla bien todo, y se sirve acompañando al ave asada.

En una cacerola se ponen en infusión, sobre rescoldo, y por espacio de diez o doce horas, un cacillo de vinagre, otro de caldo y dos de vino blanco; se le añade sal, pimienta, un pedazo de cáscara de naranja, un clase de clavillo, laurel, tomillo, unas chalotas machacadas, jugo de limón y sal para sazonarla.

Pasadas doce, horas se pasa por un colador fino y se guarda, en una botella, donde se conserva, por mucho tiempo, pudiendo servirla con toda clase de pescados, carnes, aves, cuajados, menestras, etc.

Se lavan y mondan un puñado de almendras, o piñones, se machacan en el almirez con ajo, comino y una yema de huevo cocido. Después de bien machacado todo se deshace con agua o caldo, se le da un hervor y puede emplearse como se quiera.

Del mismo modo se hace de nueces o de avellanas, teniendo cuidado de no recargarlas de especias que disimulen su sabor, y que resalte en ellas la blancura de la fruta.

Con una cucharada de nata se baten mucho, hasta dejarlas bien espesas, dos o tres yemas de huevo.

Así que están batidas se les pone aceite finísimo, gota a gota, trabajándolo como si fuese mayonesa, y, como a ésta, se le agrega al terminar sal fina y zumo de limón.

Se pican muy finamente dos huevos duros, cebolla vieja y perejil en gran cantidad; se le agregan aceitunas y alcaparras picadas del mismo modo. Puesto el picadillo en el mortero se bate con la mano de éste en unión de un poco de aceite, un polvo de pimienta, otro de sal y un poquito de vinagre.

Cuando todo está muy batido y mezclado se sirve acompañando a carnes, verduras o pescados.

Esta salsa, especie de alioli, se hace machacando en el mortero un ajo, poniendo en él luego un migón de pan mojado en agua, y cuando esté bien deshecho, una yema de huevo batida; se mezcla muy bien y se le va agregando aceite, como a la mayonesa.

Cuando está bien trabada y del espesor deseado se le pone sal fina, se revuelve bien, y se sirve.