Se engrasa con aceite el fondo de una cacerola, sobre el cual se ponen cebollas y zanahorias a ruedas, unos pedazos de pescado de cualquier clase, pudiendo poner de varios distintos; setas, ajo, vino blanco, sal y agua, dejándolo cocer hasta que se reduzca y quede del espesor deseado.

Entonces se cuela y sirve.

En el almirez se machacan ajos, cominos, un grano de clavo, azafrán y un pedacito de pan frito.

Se deshace todo esto con un poco de caldo, espesándolo, si se quiere, con pan rallado; se deja cocer, y se sirve.

Se reducen en una cacerola con sal, pimienta y ajos, tres o cuatro tazas de buen caldo, hasta quedar en la mitad.

Se le agrega un poquito de mostaza, se cuela por un paño, y se sirve en la salsera muy caliente.

En una cacerola se ponen al fuego dos onzas de mantequilla con otras dos, un poquito escasas, de harina; se revuelve con una cuchara, y cuando se ha mezclado bien se le agrega medio vaso de agua fresca, sin dejar de moverlo hasta que cueza, en cuyo caso se mueve más de prisa para que quede lisa. Entonces se le aumenta, en pequeños pedazos, otro tanto de manteca, y, removiéndolo siempre, se le agregan también unas gotas de limón.

Cuando está bien trabajada debe quedar la salsa muy fina, y se sirve inmediatamente, después de sazonarla con sal y nuez moscada rallada.

Se dora, en manteca una cucharada de harina, y cuando toma color se le agrega tocino y ajos; se machaca el hígado de la liebre, desecado al fuego, se pone en la salsa, y pasando un rato se cuela y sazona con pimienta, sal y bastante, vinagre, dejándola cocer durante una hora.

Entonces se echa en ella la sangre de la liebre, se deja cocer otro poco, y se sirve.

Se pica muy bien y se machaca en el mortero un manojito de perejil fresco, hasta el punto de quedar hecho una pasta.

Ésta se deshace con caldo del cocido o agua, poniéndole luego ajo y comino, machacado y deshecho con una cucharadita de vinagre.

Se escaldan unas hojas de lechuga, que se pican bien con un poco de perejil, machacando luego las dos cosas en el mortero con un trozo de cebolla cocida y también picada.

Después de bien machacado se deshace con esto, en el mismo mortero, una o dos yemas de huevo cocidas, se le pone un polvo de sal fina, aceite y vinagre. Al servirla se vierte sobre el pescado.

Se cuecen juntos, por espacio de dos o tres minutos, un poco de perifollo, perejil y estragón.

Luego se apartan estas hierbas, escurriéndolas y machacándolas bien en el mortero, mezclándolo después con un poco de salsa mayonesa y pasándolo por tamiz para servir la salsa verde, aumentándole la sazón, si se quiere.

En cien gramos de manteca se fríe una cucharadita de harina con una cebollita en pedazos, bastante perejil picado, sal, nuez moscada rallada, pimienta molida y un vaso de nata o leche.

Todo muy unido se mueve y deja hervir, por espacio de doce o quince minutos, sirviéndola luego con rodaballo u otro pescado, patatas, bacalao, patatas cocidas, etc.

En una cacerola con manteca, y sazonadas de sal fina, se fríen tres o cuatro yemas de huevo duro, deshaciéndolas bien con una cuchara.

Se le añaden, si gusta, unas gotas de vinagre o limón, y se acompañan en una salsera aparte, con el pescado o cubriendo éste.