Se mezclan bien, con unas yemas de huevo, unas cucharadas de aceite, poniendo una cucharada por cada yema.

Después se sazona con nuez moscada rallada, sal y pimienta en polvo; se pone sobre ceniza caliente o al baño maría, para que trabe un poco, y se sirve.

Se pican algunas trufas, o sean criadillas de tierra, rehogándolas luego en una cacerola con manteca. Después de rehogadas se les pone caldo del cocido, dejando que se reduzca la salsa.

Entonces se les agrega otro poquito de manteca, se cuece de nuevo, se espuma un poco, se sazona y sirve, espesándola más, si se desea, cociéndola hasta reducirla lo que se quiera, pudiendo también espesarse con harina.

Se escaldan con agua hirviendo, en corta cantidad, dejándolas cocer y un poco.

Después de reducirles el caldo se sacan de las conchas, se cuela el jugo sobrante y se mezcla todo con una salsa blanca, añadiéndole zumo de limón; luego se pone en la salsera para acompañarla con viandas cocidas o asadas, siendo preferible para pescados.

Se limpian y sacan de sus conchas unas ostras, que se cuecen un poco en vino blanco, agregándoles después algo de caldo, de pescado a ser posible.

Hecho esto, se reduce la salsa a una tercera parte; entonces se aparta y se deja enfriar un poco, para ponerle dos o tres yemas de huevo batidas; se mueve bien, se cuela y vuelve al fuego, añadiéndole las ostras cortadas menudas, y se sirve caliente.

Se ponen en una cacerola, y a fuego muy suave, dos yemas de huevo con una cucharada de aceite, otra de zumo de limón, ajo machacado, pimienta en polvo y una chispa de sal fina.

Se mueve continuamente, mientras se liga, y cuando está en punto se aparta, y sirve.

También puede hacerse en frío, procediendo exactamente igual.

Es a propósito para carnes, y se confecciona poniendo en una cacerola un cuartillo de caldo de aves, con otra cantidad igual de salsa velouté.

Se pone a fuego vivo la cacerola, moviéndolo continuamente con la cuchara y rascando la cacerola por todos sus lados hasta reducir la salsa a la tercera parte, en cuyo caso se le agregan, para ligarla, cuatro yemas de huevo desleídas en un poco de consomé frío, pasándola luego por una servilleta y sazonándola con nuez moscada.

También se le pone zumo de limón y mantequilla, sirviéndola luego.

Se cortan muy finamente dos o tres puerros o ajos silvestres. Se les da unas vueltas, friéndolos en una sartén con manteca, y cuando estén medio rehogados se les agrega una jicara de vinagre.

Hecho esto se ponen al lado de la hornilla, para reducir un poco el vinagre. Después se le agrega un cacillo de caldo y un polvo de pimienta blanca molida, dejándolo cocer a fuego suave por espacio de unos quince minutos.

Entonces, ya cocido, se desengrasa, poniéndole en el momento de servir esta salsa, unas alcaparras y pepinillos muy picaditos.

En una cacerola se pone una tacita de vinagre, una hoja de laurel, una guindilla, un polvito de pimienta y un poquito de tomillo.

Se acerca al fuego la cacerola, se hace reducir a la mitad, después se le pone caldo de sustancias, dejándolo espesar, cociéndolo hasta obtener una papilla clara, que se sazona, se cuela, y se sirve con pescados u otras viandas que sean poco sabrosas.

En una sartén con manteca se fríe cebolla, y cuando empiece a tomar color se le agrega tomate bien picado, dejándolo freírse.

Después se le pone agua o caldo, y si gusta, un polvo de pimienta negra, se pasa por tamiz, y se sirve fría, con verduras o para el cocido.

Se pelan y cuecen unos tomates con caldo del cocido; luego se les pone ajo y perejil machacado, que se deshace con un poco de vinagre.

Se cuece otro poco, se pasa por el colador, apretando el tomate un poquito con la mano del mortero, y se sirve.