Se asan y despellejan luego los tomates, que se pican muy finos o se pasan por el colador; se sazona la pasta obtenida con sal, ajo y comino machacados; se le pone orégano y un polvo de pimienta.

Se deslíe todo con una cucharadita de vinagre y unas gotas de agua caliente, estando en disposición de usarse.

Se derriten en una cacerola dos cucharadas, de manteca, y al ir a hervir se le ponen dos cucharadas de harina, una o dos tazas de jugo de tomate, sal y pimienta en polvo.

Se mezcla bien todo, dejándolo cocer hasta espesar lo suficiente, y entonces se aparta.

En media taza de aceite se fríe una cebolla partida en rebanadas, dejándola tomar color, pero sin quemarse. Entonces se añaden dos tazas de tomates frescos o en conserva picaditos, media hoja de laurel y dos cabezas de clavillo, dejándolo cocer todo a fuego suave, hasta que el tomate se deshaga.

Cuando haya cocido lo suficiente, se mezclan con dos cucharadas de agua, cucharada y media de harina, que se deshace muy bien. Se echa sobre la salsa, se sazona ésta de sal y pimienta en polvo, alargándola con algo de agua. Si quedase espesa, se cuece un momento, se cuela, y se sirve con pescados o carne fiambre.

Es de las más finas y sabrosas.

Para hacerla se corta en pedazos, un kilo de tomates sin mondar, que se refríen bien en una sartén con un cuarterón de aceite aproximadamente, poniéndoles solamente la sal necesaria.

Una vez bien fritos se pasan por un colador, y lo que queda se vuelve a poner en la sartén para cocerlo con agua hasta que suelte bien todo el jugo, y esto se vuelve a colar, poniéndolo en vasija aparte.

Se limpia la sartén, y en ella se tuesta una cucharada grande de harina con otra de manteca o aceite, añadiéndole el caldo que se pasó la segunda vez, se une esto al tomate frito que se pasó primero, se le da un hervor, viendo si está bien de sal, y al servirlo se aparta del fuego y se le pone una yema de huevo batida, moviéndolo mucho para evitar que se cuaje.

Se pelan y parten los tomates por la mitad, exprimiéndolos un poco para que suelten algo el agua.

Hecho esto se pone el tomate picado en una cacerola con una o dos cucharadas de manteca, cebolla y ajo picados, pedacitos de jamón con tocino, tomillo, laurel y un poco de sal. Se marea bien todo junto, agregándole caldo o agua para que cueza sin freírse el tomate.

Cuando todo está bien cocido, se pone en un colador espeso, pasándolo sobre una cacerola, y se va ayudando con una cuchara hasta que el tomate quede hecho pulpa. Después se recoge con la cuchara todo lo que haya quedado al otro lado del tamiz, se pone en la salsa, se mueve bien, y si sale clara, con ponerla un poco al fuego se espesará.

Con una yema de huevo, tres cucharadas de aceite y una de vinagre se hace una especie de mayonesa bien trabajada, que se aumenta con cebolla menudamente picada o rallada, y una cucharadita de mostaza francesa, poniéndole también sal fina.

Cuando esté bien levantada y con brillo, se sirve acompañando al manjar que se prefiera.

En una cacerola con manteca derretida se pica cebolla, perejil y setas muy finamente; se rehoga un poco, añadiendo luego caldo del cocido, un vaso de vino blanco, sal, pimienta y un pedazo de corteza de limón, dejándolo cocer todo durante una media hora a fuego suave.

Después se aparta y deja enfriar un poco, para agregarle luego dos o tres yemas de huevo batidas; se revuelve bien, se cuela, y sirve con el pescado ya preparado.

En una cacerola se ponen cien gramos de manteca de vaca con quince gramos de perejil, picado y lavado, sal, pimienta, nuez moscada y un poco de cebolleta tierna picadita.

Todo esto se mueve hasta mezclarlo bien; después se le pone media cucharada de agraz o zumo de limón; se acerca la cazuela al fuego para ablandar la manteca, moviéndolo con la cuchara hasta que alcance la consistencia de nata espesa, estando entonces en disposición de usarse.

Se pone en una cacerola con manteca una cucharada de harina, que se deja dorar; luego se le añaden tres o cuatro cebollas muy picadas, sal, pimienta, una cucharada de caldo y otro pedacito de manteca.

Hecho esto se tiene al fuego por doce o quince minutos, se le pone un poco de mostaza y una cucharada de vinagre, se mueve bien para mezclarlo todo, y se sirve, siendo esta salsa muy buena para acompañarla con pavo o carne fresca de cerdo.

En una sartén, y con manteca de vaca, se fríe harina hasta que tome un color bastante tostado; se moja entonces con vino blanco, y en seguida se le pone caldo de cocer pescado, esto es, el agua donde se haya cocido merluza, salmón, lenguado, etc., desliendo bien con la cuchara la salsa.

Se deja cocer por espacio de media hora a fuego suave; se cuela luego, volviéndola de nuevo al fuego, después de colada; se le añaden entonces unas almejas cocidas y sin conchas, trufas en pedacitos y champiñones, se sazona de sal y mostaza, se deja cocer durante diez o quince minutos, y se sirve.