Se corta muy finamente cebolla, pepinillos, alcaparras, apio y perejil; todo esto se mezcla con tres o cuatro yemas de huevo duro, que se deshacen con un tenedor, y revolviéndolo bien en aceite fino batido con vinagre y un polvo de sal. Las claras de los huevos cocidos se cortan muy finamente en cuadraditos, que se mezclan y envuelven con la salsa, siendo ésta una de las más usuales para pescados y carnes fiambres que estén sin aderezar.

Si gusta, puede mezclarse a esta salsa un polvo de pimienta y pequeñísimos pedacitos de pimientos morrones asados.

Esta salsa se sirve frecuentemente con espárragos.

En una cacerola se amasa, con un cuarterón de manteca fresca de vaca, una cucharada de harina, añadiéndole sal, y pimienta y deshaciéndola con un poco de agua. Se pone al fuego, se mueve sin parar, hasta que esté ligada, y teniendo mucho cuidado de que no llegue a hervir. Cuando esté terminada se aparta, rodándola de zumo de limón o vinagre; se le pone perejil fresco muy picadito y ralladura dé nuez moscada, y se sirve.

Si se quiere espesar más, puede hacerse con una o dos yemas de huevo batidas en agua fría.

En una cacerola se pone un cuarterón de manteca fresca de vaca, en unión del zumo de un limón pasado por tamiz, tres yemas, de huevo y medio vaso de agua fresca o caldo de pescado, si con éste ha de servirse la salsa.

Todo esto se trabaja sobre fuego suave con un tenedor o unas varillas, procurando, que la mezcla no cueza. Cuando esté espesa se aparta del fuego, y se sirve, siendo muy a propósito para pescados y verduras, poniendo para estas últimas, caldo en vez de agua, como hemos dicho.

En una cacerola, y sobre cuatro o cinco yemas de huevo, se exprime, a través de un colador, el zumo de un limón de regular tamaño, poniendo después la cacerola en el baño maría con agua muy caliente, batiéndolo dentro del baño con un batidor y añadiéndole de vez en cuando un pequeño pedazo de mantequilla; se sazona con un polvo, de sal y muy poca nuez moscada rallada, agregándole más zumo de limón, si lo precisa, para que sobresalga un poco el ácido, no mucho.

Hecho esto se sigue trabajando, siempre al calor del baño, y cuando está bien montada, puede servirse.

En un mortero se majan almendras peladas y ajos mondados. Cuando estén bien deshechos se les agrega una miga de pan remojada en agua y vinagre, poniéndole después, poco a poco, aceite crudo, y trabajándolo como una mayonesa, hasta conseguir una pasta, que se aclara con unas cucharadas de agua.

Esta salsa está muy indicada para servirla con salmonetes u otro cualquier pescado frito, con judías verdes, con huevos duros, etc.

Para hacer esta salsa se ponen en una cacerolita cuatro yemas de huevo, cuatro cucharadas de aceite, cucharada y media de vinagre fuerte de buen vino, que estará de antemano diluido en tres cucharadas de agua, cuatro gramos de sal fina, uno de pimienta negra molida y media cucharada de hojas de estragón finísimamente picado.

Se bate todo muy bien en la cacerola, se coloca ésta al baño maría, se mueve continuamente la salsa, siempre para el mismo lado, como si se tratase de una crema, y cuidando de que el agua no llegue a hervir, para que la mezcla no se corte, se sigue trabajando hasta que se ponga algo espesa, y se sirve.

Si no hubiese hojas de estragón, puede ponerse entonces vinagre donde se hayan tenido introducidas unas ramas de dicha planta, en vez de vinagre común.

Esta salsa, que es exquisita, resulta muy agradable para servirla con bacalao desalado, cocido y limpio de piel y espinas, con cualquier otro pescado fresco o de lata, con carne fiambre del cocido o con patatas cocidas y cortadas en rebanadas.

Se hace picando cebolla y un huevo duro, muy finamente todo; hecho esto se coloca en la salsera o en un plato hondo con perejil muy finamente picado; se le pone un polvo de pimienta, si gusta; se le añade aceite y vinagre, y se sirve.

Hecha primeramente una salsa mayonesa, se le agregan huevos duros, pasando las yemas por el colador y picando finísimamente las claras.

Después se le añade perejil, estragón y encurtidos, todo esto muy picadito y sazonado con zumo de limón.

Si esta salsa ha de emplearse en ensalada rusa o algún plato similar, pueden agregársele algunas hojas de cola de pescado o gelatina, que se hayan deshecho de antemano en un poco de agua hirviendo, y antes de agregar la gelatina se deja enfriar un poco, pero sin que llegue a cuajarse.

Al desleírla debe ponérsele la menor cantidad de agua posible.

La salsa tártara no es otra cosa que una mayonesa a la cual se le añaden, además de los condimentos que le son propios, un poco de mostaza, pepinillos, aceitunas y alcaparras, todo picado muy menudamente y bien mezclado en la salsera con la mayonesa.

Se tuesta una rebanadita de pan, que luego se pone en remojo con vinagre; después se machaca y deslíe con caldo.

Se echa en un puchero con sal, laurel, pimienta, tomillo y cebollita picada, dejándolo cocer por espacio de quince minutos, para servirlo colado.