Para hacer esta salsa se ponen en una cacerolita cuatro yemas de huevo, cuatro cucharadas de aceite, cucharada y media de vinagre fuerte de buen vino, que estará de antemano diluido en tres cucharadas de agua, cuatro gramos de sal fina, uno de pimienta negra molida y media cucharada de hojas de estragón finísimamente picado.

Se bate todo muy bien en la cacerola, se coloca ésta al baño maría, se mueve continuamente la salsa, siempre para el mismo lado, como si se tratase de una crema, y cuidando de que el agua no llegue a hervir, para que la mezcla no se corte, se sigue trabajando hasta que se ponga algo espesa, y se sirve.

Si no hubiese hojas de estragón, puede ponerse entonces vinagre donde se hayan tenido introducidas unas ramas de dicha planta, en vez de vinagre común.