Se machaca en el mortero medio ajo con sal y pimienta. Cuando todo está muy molido se le ponen dos yemas, de huevo, se bate bien con la mano del mortero y se le agrega un poco de miga de pan remojado; se vuelve a batir y se le echa poco a poco el aceite que parezca conveniente, batiendo siempre hasta dejarlo muy unido, pudiendo ponerle, si gusta, unas gotas de limón.

Sirviendo pescados con esta salsa, resultan exquisitos, y suprimiéndole la pimienta y el limón, poniendo vinagre en su lugar, se alarga con agua, se vierte en una fuente sobre, pan cortado a pellizcos y queda hecho un gazpacho riquísimo.

Se mezclan en un plato una o varias yemas de huevo crudas con aceite, poniendo éste gota a gota y moviendo aquéllas con un tenedor, siempre para el mismo lado y sin parar. Cuando las yemas han aumentado de su volumen, hasta que parezca conveniente, se les pone un polvito de sal muy fina, unas gotas de limón y un poquito de vinagre, todo poco a poco y sin dejar de moverlo. Para que una bien la mayonesa, se separan las yemas de las claras, sin escurrirlas demasiado, y esta pequeña porción de clara que llevan adherida, dificulta que se corte.

Esta salsa puede colorearse, mezclándole, una vez terminada, el jugo de unas rodajas de remolacha, lo que la hace más vistosa y agradable.

En un tazón o plato hondo se baten bien tres yemas de huevo, y cuando están batidas se siguen moviendo, con el tenedor, siempre para el mismo lado, como las natillas, y echándoles una copa de aceite muy fino. El aceite se pone primero gota a gota, y cuando haya pasado un rato y espese la salsa se pone hilo a hilo, sin dejar caer mucho de una vez, porque se estropea y no liga bien.

Cuando se termina esta operación se le pone, también a gotas, trabajando siempre, una cucharada de buen vinagre o zumo de limón, se espolvorea de sal fina, y se sirve.

Esta salsa, cuanto más se trabaje, más fina resulta, y estará en punto cuando no se escurra del tenedor o la cuchara; para aumentarla o espesarla se le pone aceite, y para aclararla vinagre.

Para evitar que se corte la mayonesa, se les deja a las yemas una chispa de clara, no escurriéndolas mucho, y se sazona a veces de pimienta; se le ponen unas gotas de agua o un poquito de leche, y si se corta, se ponen en un plato más yemas de huevo y se va echando en él; la salsa cortada, poco a poco, para que se una.

Se rehoga con manteca de vaca, cebolla y zanahoria muy finamente picada y un pedacito de jamón muy picadito también.

Cuando se le ha dado unas vueltas, y antes que la cebolla se tueste, se ponen en la misma sartén o cacerola dos o tres cucharadas de harina; se mezcla bien, sin dejar que la harina tome color, y entonces se le agrega más o menos leche para dejarla más o menos espesa, y se sazona de nuez moscada.

Se pica muy finamente cebolla, zanahoria y perejil. Este picadillo se rehoga en manteca, se espolvorea luego con harina, se le pone poco a poco leche hirviendo, sin parar de moverlo; se sazona de sal, pimienta y nuez moscada rallada, dándolo vueltas hasta que hierva, debiendo hacerse a fuego muy suave; se aparta, y si se quiere se cuela antes de servirla, resultando muy superior.

Para emplearla en croquetas, conchas, emparedados, etc., resulta mejor no colarla, para no quitarle las verduras.

Sobre fuego suave, y en una cacerola, se derriten dos onzas de manteca fresca de vaca, que es la preferida para esta salsa; mas si no la hubiese, puede ponerse manteca de cerdo.

Cuando está derritiéndose se le pone cucharada y media de harina, se mueve bien con cuchara de madera, y antes de que se dore la harina se vierte sobre ella, y poco a poco, medio cuartillo de leche; se sigue moviendo, sazonándola con sal fina y un poco de nuez moscada rallada, si gusta; se mueve de nuevo para dejarla del espesor que más agrade y cuidando que no se formen grumos, que la pondrían fea y basta.

Teniendo preparado un buen glaseado, se reduce a fuego vivo un cuartillo de éste, al cual se van añadiendo poco a poco dos o tres cacillos de un buen caldo del cocido, moviéndolo sin cesar hasta que se reduce el todo a una tercera parte de su volumen aproximadamente.

También, aparte, se reduce a un tercio de su volumen otro cuartillo de buena crema, y cuando las dos sustancias están reducidas al punto deseado, se mezclan, removiéndolas bien para formar una salsa espesa, que se oprime y pasa por colador claro para tenerla al baño maría hasta el momento de emplearla, si no está terminada la vianda con que se haya del usar.

Algunas de las salsas que siguen llevan el mismo nombre con un apéndice referente a cualquiera de sus componentes, que las distinguen un poco de sus semejantes.

Así, entre otras, vemos la salsa mayonesa, tártara y bechamel o bechamela, por ejemplo, que como se confeccionan de varios modos, en ellas y en otras muchas damos distintas fórmulas, para hacer más variado y completo este tratado.

A continuación explicamos primeramente, la fórmula de la más exquisita y fina de las salsas bechamel o bechamela, como quiera llamársele, y después siguen las demás salsas de todas clases y para todos los gustos.

Siempre que haya que espesar una salsa de algún modo que no sea reduciéndola al fuego o trabarla con harina, se toma una o varias yemas de huevo, que se baten con un pedacito de manteca o agua en corta cantidad; se mezcla esto después con dos o tres cucharadas de la salsa
a que se destina, y bien unido se reúne con ella, moviéndola bien; se tiene un momento al lado del hornillo, cuidando que no hierva, y se sirve.

Lo que no debe nunca olvidarse al preparar una salsa que lleve caldo, es que sea éste sustancioso, o, mejor aún, jugo de buena sustancia, para hacerla mas apetitosa, sirviéndola siempre desengrasada.

Con todo lo expuesto damos por terminadas cuantas advertencias a las salsas se refieren, pues éstas, que con el asado y los fritos constituyen la trinidad de toda cocina, acreditan al cocinero o cocinera que las confecciona debidamente, como muy apto para todo lo que al arte culinario se refiere.

Para dar color más o menos rojo se pone en una cacerola con manteca de vaca o de cerdo, una o dos cucharadas de harina, a la que se hace tomar el color más o menos dorado que se desea, haciendo después la salsa que se quiera.

Esto ha de hacerse a fuego vivo, y en el momento que tome el color deseado se le agrega caldo del cocido, caldo de la vianda a que se destine o agua sencillamente, resultando fino y a propósito para carnes y aves.

Para hacer salsa rubia blanca o espeso blanco se procede exactamente igual, cuidando que no se tueste la harina, pero que quede bien trabada, añadiendo más harina, si es preciso, antes que la grasa esté hirviendo.

De este modo se hace la mezcla o trabazón del glaseado.

Se fríen en manteca pequeños cuadraditos de jamón, que luego se separan, poniendo en su lugar un poco de harina de flor. Antes que la harina tome mucho color, y cuando está solamente dorada, se le pone un poco de buen caldo del cocido, dejándola más o menos espesa, según agrade.

Se sazona con pimienta y sal si la necesita, teniendo mucho cuidado en esto, por la sal que pueda tener el jamón; se agrega entonces el jamón, dejándola hervir unos minutos, resultando fina y agradable para servirla con huevos al plato.