En un tazón o plato hondo se baten bien tres yemas de huevo, y cuando están batidas se siguen moviendo, con el tenedor, siempre para el mismo lado, como las natillas, y echándoles una copa de aceite muy fino. El aceite se pone primero gota a gota, y cuando haya pasado un rato y espese la salsa se pone hilo a hilo, sin dejar caer mucho de una vez, porque se estropea y no liga bien.

Cuando se termina esta operación se le pone, también a gotas, trabajando siempre, una cucharada de buen vinagre o zumo de limón, se espolvorea de sal fina, y se sirve.

Esta salsa, cuanto más se trabaje, más fina resulta, y estará en punto cuando no se escurra del tenedor o la cuchara; para aumentarla o espesarla se le pone aceite, y para aclararla vinagre.

Para evitar que se corte la mayonesa, se les deja a las yemas una chispa de clara, no escurriéndolas mucho, y se sazona a veces de pimienta; se le ponen unas gotas de agua o un poquito de leche, y si se corta, se ponen en un plato más yemas de huevo y se va echando en él; la salsa cortada, poco a poco, para que se una.