Se rehogan con dos cucharadas de aceite una cebolla, una zanahoria y un diente de ajo, picado todo.

Cuando está dorado se le adiciona media cucharadita de pimentón, que se deja freír un poco, sin que se queme. Entonces se le agregan al frito un kilo de tomates, partidos en pedazos, se deja cocer todo suavemente por espacio de una hora con una hoja de laurel, perejil y sal; se cuela por un tamiz, y puede servirse.

Se toma un puñado de cualquiera de estas frutas, que se lavan y mondan perfectamente. Luego se machacan en un almirez con unos dientes de ajo, comino y yema de huevo cocido. Bien molido todo, se deshace con agua o caldo blanco, y dándolo un hervor, puede servirse.

Debe procurarse, al hacer estas salsas, no recargarlas mucho de especias, procurando que sobresalga el gusto de la fruta y su blancura.

Esta salsa, debida a uno de los más renombrados cocineros de la antigua cocina española se confecciona mezclando, con zumo de limón, canela, azúcar, sal y pimienta; un poco de caldo.

Es muy agradable para servirla con toda clase de asados, y especialmente para carbonadillas de aves y ternera, o para higadillos de gallina asados a la parrilla, que están así muy gustosos.

En aceite o manteca se rehogan tres cebollas cortadas en cuadraditos, y cuando estén bien rehogadas y doraditas se les pone una cucharada de harina, que se deja tomar color dorado sin parar de moverlo.

Cuando esta operación esté hecha se aparta todo, y en otra cacerola se cuecen dos vasos de vino blanco. Al romper a hervir se echa sobre el frito de cebolla y harina, con otra cantidad igual que de vino, caldo o agua; se mueve bien para que la harina se deshaga y se le adicionan dos cucharadas de salsa de tomates.

Hecho esto, se deja cocer por espacio de una hora, y al momento de apartarla se le adiciona una cucharada de vinagre y otra de mostaza, siendo muy a propósito para la carne del cocido, esta salsa o para pescados.

Limpio, vaciado y chamuscado el faisán, se ata y envuelve, en una hoja finísima de tocino, se sujeta bien para que no se caiga, y dar al ave buena forma.

Entonces se coloca en una placa con rejilla o en una cacerola, se rocía con mantequilla y se cuece por espacio de media hora en el horno muy caliente, debiendo quedar muy jugosa y casi sangrando, como toda la caza destinada a salmís.

En una cazuela con mantequilla se poner perejil finamente picado, unas rebanaditas cuadradas y finas de chalota y cebolla, veinticinco gramos de rojo de zanahoria, laurel y una ramita de tomillo; se dora todo a fuego lento, se le agrega después vino blanco, se deja reducir esto a la cantidad de dos o tres cucharadas, y cuando estén doradas las legumbres se espolvorean con harina, dejándolas tomar un color rojo, haciéndolo .siempre a fuego suavísimo. Entonces se deslíe con buen jugo de vaca, se deja hervir, moviéndolo y agregando los rabos y desperdicios de una docena de champignons, apartando en un plato las cabezas de éstos.

Los champignons, si son de lata, no necesitan preparación alguna; mas si son frescos hay que despojarles del extremo terroso y lavarlos en dos aguas; luego se escurren y cortan a ras de las cabezas, y haciendo en éstas una cortadura con un cuchillo, se ponen en agua fresca, para luego cocerlos en agua con sal, jugo de limón y mantequilla, hirviéndolos bien tapaditos, a fuego vivo, por unos minutos y apartándolos cuando estén cocidos.

En cuanto el faisán esté asado se desata, despojándole del tocino y dividiéndole en trozos. Los alones y pechugas se dividen en dos pedazos, y las patas se parten en dos pedazos también o se dejan enteras. Todos estos trozos se despellejan y se colocan en una cacerola con las cabezas de los champiñones o champignons, dos trufas en rodajitas finas, tres cucharadas de coñac chamuscado y dos o tres cucharadas del cocimiento de champiñones. Entonces sobre todo esto y los pedazos de ave que están en la cacerola, se coloca un redondel de papel de barba engrasado con manteca, y tapando la cazuela, se tiene al calor.

Hecho esto, se prepara la salsa, machacando perfectamente el caparazón, piel y pescuezo del faisán; se le agrega la salsa con una chispa de clavillo molido y se deja cocer un poquito muy suavemente.

Después se cuela esta salsa y se vierte sobre la cacerola dónde está el faisán con su guarnición, y antes de servirle se acerca la cacerola al fuego, sin llegar a cocer, porque entonces se endurece el ave y se le altera el sabor.

Se fríen en mantequilla unos picatostes de pan asentado, cortados en redondeles, óvalos, corazones alargados o triángulos gruesos, que se apartan y tapan para que no se enfríen. En la grasa sobrante se fríen también unos cuarenta o cincuenta gramos de tocino fresco de pecho, cortado en dados muy pequeños. Con el tocino se fríen también dos o tres hígados de ave, según sean más o menos grandes, y el hígado del faisán; se le pone sal fina, un polvito de pimienta, un chalote picado, una chispa de laurel y otra de tomillo. Todo esto se saltea a fuego vivo para que los hígados se pongan tiesos, y luego se machacan mucho los hígados de ave, se pasan por colador para hacer una pasta, en la cual se rebozan los picatostes fritos, guardándolos en sitio caliente.

Al servir el salmí se coloca en una fuente primeramente el faisán, esto es, las patas, alones, pechuga y muslos; luego, los champiñones y trufas sobre los trozos del ave; después se cubre todo con la salsa, y últimamente se rodea con los picatostes rebozados.

Se preparan las perdices, después de limpias, cubriéndoles las pechugas con finas rebanadas de tocino; se ata éste con bramante y se les doblan hacia arriba las patas, atravesándoselas de una a otra para que queden bien sujetas. Hecho esto, se asan en el horno, y así que estén asadas se trinchan las pechugas y patas; cuya carne se pone en una cacerola.

Todos los huesos y desperdicios, como cuellos, caparazones, etc., y todo su interior, menos las mollejas, se machacan en el mortero hasta deshacerlo lo más posible; se moja con un poco de sustancia, y todo reunido se pasa por el colador, y después por un paño o la estameña. Este puré que resulta se vierte en la cacerola sobre los pedazos de las perdices, agregándoles un poco de vino blanco, un poco de salsa española, un manojo de hierbas y dos chalotas.

Entonces se acerca la cacerola al fuego para calentarlo bien, cuidando de que no llegue a hervir, y al servirlo se coloca la carne de las perdices sobre una fuente en pirámide, con su jugo por encima y guarneciendo el plato con rebanadas de trufas y costrones de pan frito.

Se hace con una sola clase de caza o con varias, mezcladas.

Se limpia la carne muy bien, apartando unos cuantos trozos de los mejores, que se cortan en filetes. El resto se pica todo lo finamente posible, agregándole setas, zanahorias, cebolla y puerros, también muy picados. Se sazona con sal, tomillo, laurel y pimentón; se le pone vino blanco en abundancia, y esta, mezcla se coloca en cacerola al fuego para que se haga la salsa, dejándolo cocer y reducirse a la mitad, muy suavemente.

Después de cocida por espacio de una hora próximamente, seaparta y cuela por una servilleta, apretando bien para que suelte todo el jugo.

Entonces se le agregan a la salsa así preparada setas y trufas picadas. Se ponen en ella los filetes de caza bien cortados y cocidos, hasta reducirles completamente el jugo, y así preparada carne y salsa, se acercan al fuego para que se calienten bien, sin qué llegue a levantar el hervor.

Entretanto se pican los hígados y menudillos muy finamente, que de antemano se habrán hervido; con los filetes y con ellos se prepara un relleno empanado, añadiéndoles dos o tres yemas de huevo para unirlo.

Esto se moldea y cuece en un molde al baño maría, cuidando de engrasar dicho molde y espolvorearlo bien de pan rallado; se dispone en el molde la mezcla bien apretada y apelmazada, y cuando esté cocida se vuelca en una fuente, colocando encima los filetes simétrica y artísticamente, y se riegan con el jugo sobrante, o, si se prefiere, se manda éste aparte en la salsera.

Se limpian, vacían y chamuscan docena y media de pajaritos, de los cuales se apartan en un plato las mollejas e higadillos bien lavados.

Hecho esto, se ponen en agua caliente dos docenas de almendras, que se despojan después de la piel. Entonces se ponen en una sartén dos cucharadas de manteca, dos rebanaditas de pan, un diente de ajo mondado y los higadillos y mollejas apartados de los pájaros.

Cuando todo esté frito se saca y aparta en un plato, poniendo en la grasa sobrante de la sartén los pájaros; se les da unas vueltas para rehogarlos con igualdad, y cuando estén a medio freír se les agregan treinta gramos de jamón, finísimamente picado o machacado, y un par de cacillos de agua, dejándolos cocer hasta que estén tiernos y con una salsa regular. Para conseguir esto se les va añadiendo más agua caliente, si la precisan.

Un poco antes de servir los pájaros se les agrega un machacado compuesto del frito que se hizo con el ajo, higadillos, mollejas y pan, se le agrega a esto un polvo de canela, un poco de pimienta negra molida, se sazona de sal, se remueve bien todo, y cuando haya hervido un poco, se sirve, adornando con picatostes la fuente.

Primeramente se preparan las aves, en la cantidad y variedad que se quiera; se vacían, limpian y separan de ellas los menudillos, que se pican muy finamente, mientras se asan las aves, espolvoreadas de sal.

Cuando estén asadas se colocan en la fuente donde vayan a servirse con una rebanada de pan frito debajo de cada pedazo del ave y vertiéndole por encima el salmí y se sirven.

Este salmí se hace derritiendo dos cucharadas de mantequilla en una cazuela y friendo en ella dos cebollas muy finamente picadas. Luego que estén fritas se les pone una cucharada de harina con dos yemas de huevo duro deshechas; se dora todo junto con los menudillos de ave picaditos, nuez moscada y limón rallados, un vaso de vino seco y agua para que cuezan media hora; luego se sazona, se cuela y vierte en la fuente, como hemos dicho.

Pelados y limpios, se asan con una delgada rebanada de tocino atada sobre la pechuga de cada uno; cuando están asados se sacan del horno y se dividen patas y pechugas. Los huesos y todos los desperdicios restantes se machacan en el mortero y pasan por el colador ayudándole con un poco de sustancia o buen caldo.

En una cacerola se pone esta especie de puré con un poco de salsa española, un poco de vino blanco, dos chalotas y un manojito de perejil. Se deja cocer como media hora aproximadamente, y entonces se le quita el perejil y chalotas, poniendo los pedazos de pichones en su lugar.

Hecho esto, se calientan, sin hervirlos, y al servirlos se colocan en una fuente formando pirámide y se guarnece ésta alrededor con costrones de pan frito y trufas en rebanaditas.