Primeramente se preparan las aves, en la cantidad y variedad que se quiera; se vacían, limpian y separan de ellas los menudillos, que se pican muy finamente, mientras se asan las aves, espolvoreadas de sal.

Cuando estén asadas se colocan en la fuente donde vayan a servirse con una rebanada de pan frito debajo de cada pedazo del ave y vertiéndole por encima el salmí y se sirven.

Este salmí se hace derritiendo dos cucharadas de mantequilla en una cazuela y friendo en ella dos cebollas muy finamente picadas. Luego que estén fritas se les pone una cucharada de harina con dos yemas de huevo duro deshechas; se dora todo junto con los menudillos de ave picaditos, nuez moscada y limón rallados, un vaso de vino seco y agua para que cuezan media hora; luego se sazona, se cuela y vierte en la fuente, como hemos dicho.