Es una buena preparación para estómagos delicados y que en poco volumen reúne gran alimento, siendo agradable de tomar.

Se prepara cociendo a fuego muy suave una pata de ternera, en un litro de leche con tres cucharadas de azúcar y un poco de sal.

Cuando ha cocido como unas tres horas se pasa el caldo por un tamiz, se deja enfriar y se corta en pedacitos.

Se pone la gelatina en un molde y en estado líquido, para que al congelarse forme una capa como de cuatro o cinco centímetros.

Cuando está dura se coloca sobre ella, dentro del molde, otro cacharro o molde más pequeño y redondo también, de manera que entre éste y el grande quede todo alrededor un espacio de tres o cuatro centímetros; dicho hueco se rellena con más gelatina líquida, que se deja cuajar para retirar luego el molde pequeño así que esté dura. Esta operación se facilita metiendo sólo por un momento el molde en agua caliente y sacándolo en seguida para que la gelatina no se liquide.

Entonces el hueco que queda se rellena de langostinos, ensalada rusa o el relleno que se prefiera, se cubre luego con más gelatina líquida, se deja enfriar, y cuando se ha cuajado de nuevo, quedando bien firme, se mete el molde en agua caliente, se saca en seguida y vuelca en una fuente para servirlo.

Para una pechuga de gallina se toma un cuarto de kilo de jamón, otra cantidad igual de cadera de ternera, y lo mismo de cadera de vaca, con cuatro hojas de cola de pescado y un pedacito de hueso del jarrete.

Todas estas cosas se ponen juntas en una olla para que cuezan muy despacio. A las cuatro horas de haber cocido se aparta el primer caldo y se agrega a la olla un poco de agua para sacar más cantidad.

Cuando ha cocido unas ocho o nueve horas se saca el segundo, que, unido al primero, se cuela y clarifica con dos claras de huevo. Hecho esto, se pone en un molde, que se entra entre hielo para que se cuaje, y una vez cuajada puede servirse.

Se ponen en una olla con tres litros de agua, dos patas de ternera, blanqueadas y deshuesadas, medio kilo de morcillo de vaca sin huesos, un cuarto de gallina y tres cuartos de kilo de babilla de ternera, sazonado con una pulgarada de sal.

Todo junto se cuece y espuma, añadiéndole luego una cebolla claveteada con dos clavillos de especia, una zanahoria, un ramillete de perejil y un manojito pequeñísimo de puerros; se pone entonces al lado de la hornilla, dejándolo cocer muy despacio, hasta que queden cocidas por completo las carnes.

Antes que las patas se sacarán las carnes, porque las patas tardan más en cocerse, y cuando estén éstas también cocidas, se cuela el caldo por una servilleta sobre una cacerola, dejándolo hervir suavemente al lado del fuego para depurar y desengrasar la gelatina.

Cuando esté un poco hervida se aparta y enfría, desengrasándola luego con una cuchara, así que la grasa se haya cuajado en la superficie y forme como una película.

Quitada ésta, se clarifica, machacando la carne de la gallina con sal y pimienta, si la gelatina la necesita, y esta carne se une al caldo de la cacerola con dos claras de huevo crudas y una tacita de vino blanco o dos cucharadas de Jerez. Cuando se haya hecho esto se acerca al fuego la cacerola de modo que no hierva, para lo cual se pone al lado de la hornilla y se le mueve mucho con la cuchara, porque no debe dejarse cuajar de pronto la clara.

Después que quede el caldo transparente se aparta y deja enfriar, para colarlo por una servilleta mojada, sin agitar el líquido, quedando éste claro y transparente como el agua, después de lo cual se deja enfriar para que se cuaje.

En un molde liso se pone una ligera capa de áspic en el fondo, dejando cuajar la gelatina sobre hielo o en sitio fresco. Así que la gelatina esté casi cuajada se colocan sobre ella unos langostinos pelados y cocidos de antemano, formando bonitos dibujos; entonces se les pone áspic para bañarlos, dejándolos cuajar, y así se va siguiendo con capas superpuestas de áspic y langostinos, hasta llenar el molde, procurando terminar con una capa de áspic.

Se deja en el hielo o en sitio fresco el molde hasta el momento de servirlo, y para volcarle sobre un plato basta meterle un momento en agua caliente, y se desprenderá solo.

Se escaldan y pelan cien almendras dulces en agua hirviendo; se refrescan y machacan poco a poco, añadiéndole en varias veces tres tazas de agua fría, y se exprime a través de un paño, apretándolo con los dedos. Hecho esto, se le pone azúcar al paladar, se le echan siete cucharadas de cola de pescado o de gelatina de pata de ternera, algunos pedacitos de corteza de limón, o seis cucharadas de agua de flor de naranjo.

Para que se cuaje se pone este líquido en vasos pequeños o compoteras de cristal y se le hace tomar el punto de gelatina, poniéndolo en sitio fresco o en hielo, si lo hay.

Se prepara un cuartillo de caldo sustancioso, que, se deja enfriar, para desengrasarlo, quitándole luego la capa de grasa que se forma en la superficie.

Hecho esto, se pone en una cacerola con un vaso pequeño de vino blanco, un huevo partido, yema, cáscara y clara, unas ruedas de zanahoria, diez o doce hojas de cola de pescado y un poquito de azúcar quemado para dorarlo. Se acerca al fuego, procediendo a clarificarlo en la misma forma que un consomé.

Cuando esté clarificado se pone a enfriar en un molde o en la cacerola, para hacer de ello el uso que se crea más conveniente, adornando fiambres, etc., etc.

El áspic o gelatina es un caldo sustancioso y clarificado, como el consomé, al cual se añaden unas cuantas hojas de cola de pescado.

Para hacer el foie gras a la gelatina, se cortan rebanadas de este fiambre y se bañan con gelatina espesa, dejándolo cuajar en sitio fresco o entre nieve.

Se cuece la carne, de cualquier clase que sea, muy picada y con la sazón que más agrade.

Estando cocida y con una poquita de salsa se le añade unas hojas de cola de pescado o gelatina de pata de ternera; se pone en un molde, y si quiere adornarse se le van poniendo, por capas, la gelatina mezclada con la carne, alternando con una capa de lengua a la escarlata y trufas. Haciéndolo así, cuando la gelatina se haya congelado se dejará ver a través de ella todo lo que se haya puesto.

Para cuajarla hay que tener el molde en sitio fresco; y mejor aun entre nieve y para servirlo basta introducir un momento, con rapidez, el molde en agua caliente volcándolo después en la fuente.

Sin perjuicio de dar después varias fórmulas, en el transcurso de este libro, para la preparación de los áspics más corrientes, no queremos dejar de consignar el más superior y propio de la alta cocina, por lo selecto y costoso de sus componentes.

Como no debe prepararse en gran cantidad, porque dura poco, de la regla que vamos a dar puede rebajarse o aumentarse la proporción, según se necesite.

Para hacerla como es debido deben tenerse a mano los elementos que detallamos a continuación:

Media libra de cadera de ternera.
Media libra de jamón añejo.
Media perdiz.
Media gallina cebada.
Dos o tres patas de ave tostadas de antemano.
Una zanahoria y una cebolla de regular tamaño, un poco de caldo consumado, un ramito compuesto de perejil, laurel y tomillo, un huevo, media copa de Jerez, dos o tres cucharadas de vinagre, un poco de sal fina y, si gusta, alguna sazón, como clavillo y pimienta, molidos, aunque no es preciso nada de esto.

Las carnes se parten en pedacitos muy delgados, y éstas, con las patas de ave, cebolla, zanahorias, ramillete y unas cucharadas del caldo, se cuecen en una olla o cacerola bien tapada y a fuego suave hasta que la mezcla tome color, en cuyo momento se alarga con más caldo, que cubra todo el contenido de la olla o cacerola.

Entonces se espuma y sazona, dejándolo cocer, siempre a fuego muy lento, por espacio de tres horas o tres y media, hasta que se comprenda que las carnes han soltado todo su jugo.

Hecho esto, se aparta y cuela inmediatamente a través de una servilleta mojada, dejándolo enfriar para clarificarlo. El clarificado se hace con el huevo batido y mezclado con su cáscara triturada, el cual se pone en la salsa colada y desengrasada con el vino de Jerez y el vinagre.

Se acerca al fuego, moviéndolo continuamente para que el huevo no se cuaje de pronto, y apartándolo al ir a hervir.

En este momento se pone al lado de la hornilla, con un poco de fuego sobre la tapadera, aunque esto no es indispensable, y cuando el líquido esté claro y transparente se cuela de nuevo por la servilleta mojada en agua y bien escurrida.

Dejándolo enfriar se solidifica, pudiendo colocarlo en moldecitos si no se pone en uno mayor para cortarlo y moldearlo como más agrade.

Este aspic o gelatina, que difiere bastante de los que se hacen solamente con cola de pescado, es poco usado por lo caro que resulta, dando mucha vista a las galantinas y demás fiambres que suelen adornarse con él, siendo, además muy superior a los otros más corrientes.