Se cuece la carne, de cualquier clase que sea, muy picada y con la sazón que más agrade.

Estando cocida y con una poquita de salsa se le añade unas hojas de cola de pescado o gelatina de pata de ternera; se pone en un molde, y si quiere adornarse se le van poniendo, por capas, la gelatina mezclada con la carne, alternando con una capa de lengua a la escarlata y trufas. Haciéndolo así, cuando la gelatina se haya congelado se dejará ver a través de ella todo lo que se haya puesto.

Para cuajarla hay que tener el molde en sitio fresco; y mejor aun entre nieve y para servirlo basta introducir un momento, con rapidez, el molde en agua caliente volcándolo después en la fuente.