Sin perjuicio de dar después varias fórmulas, en el transcurso de este libro, para la preparación de los áspics más corrientes, no queremos dejar de consignar el más superior y propio de la alta cocina, por lo selecto y costoso de sus componentes.
Como no debe prepararse en gran cantidad, porque dura poco, de la regla que vamos a dar puede rebajarse o aumentarse la proporción, según se necesite.
Para hacerla como es debido deben tenerse a mano los elementos que detallamos a continuación:
Media libra de cadera de ternera.
Media libra de jamón añejo.
Media perdiz.
Media gallina cebada.
Dos o tres patas de ave tostadas de antemano.
Una zanahoria y una cebolla de regular tamaño, un poco de caldo consumado, un ramito compuesto de perejil, laurel y tomillo, un huevo, media copa de Jerez, dos o tres cucharadas de vinagre, un poco de sal fina y, si gusta, alguna sazón, como clavillo y pimienta, molidos, aunque no es preciso nada de esto.
Las carnes se parten en pedacitos muy delgados, y éstas, con las patas de ave, cebolla, zanahorias, ramillete y unas cucharadas del caldo, se cuecen en una olla o cacerola bien tapada y a fuego suave hasta que la mezcla tome color, en cuyo momento se alarga con más caldo, que cubra todo el contenido de la olla o cacerola.
Entonces se espuma y sazona, dejándolo cocer, siempre a fuego muy lento, por espacio de tres horas o tres y media, hasta que se comprenda que las carnes han soltado todo su jugo.
Hecho esto, se aparta y cuela inmediatamente a través de una servilleta mojada, dejándolo enfriar para clarificarlo. El clarificado se hace con el huevo batido y mezclado con su cáscara triturada, el cual se pone en la salsa colada y desengrasada con el vino de Jerez y el vinagre.
Se acerca al fuego, moviéndolo continuamente para que el huevo no se cuaje de pronto, y apartándolo al ir a hervir.
En este momento se pone al lado de la hornilla, con un poco de fuego sobre la tapadera, aunque esto no es indispensable, y cuando el líquido esté claro y transparente se cuela de nuevo por la servilleta mojada en agua y bien escurrida.
Dejándolo enfriar se solidifica, pudiendo colocarlo en moldecitos si no se pone en uno mayor para cortarlo y moldearlo como más agrade.
Este aspic o gelatina, que difiere bastante de los que se hacen solamente con cola de pescado, es poco usado por lo caro que resulta, dando mucha vista a las galantinas y demás fiambres que suelen adornarse con él, siendo, además muy superior a los otros más corrientes.