Para una pechuga de gallina se toma un cuarto de kilo de jamón, otra cantidad igual de cadera de ternera, y lo mismo de cadera de vaca, con cuatro hojas de cola de pescado y un pedacito de hueso del jarrete.

Todas estas cosas se ponen juntas en una olla para que cuezan muy despacio. A las cuatro horas de haber cocido se aparta el primer caldo y se agrega a la olla un poco de agua para sacar más cantidad.

Cuando ha cocido unas ocho o nueve horas se saca el segundo, que, unido al primero, se cuela y clarifica con dos claras de huevo. Hecho esto, se pone en un molde, que se entra entre hielo para que se cuaje, y una vez cuajada puede servirse.