Esta salsa, a propósito para tournedos, se hace poniendo en una cacerola un vaso de vinagre, laurel, tomillo y cebollas en cantidad proporcionada. Se añade también un buen manojo de perejil, sal, chalotas y pimienta en grano. Todo junto se deja reducir al fuego, con cuidado de que no se queme.

Cuando esté reducido se le agrega un poco de mantequilla y una pulgarada de harina, y al empezar ésta dorarse se le añade caldo, se mueve, mientras se cuece otro poquito, se cuela y se vierte sobre los tournedos al llevarlos a la mesa.

Es uno de los más usuales, de superior calidad, y menos cara su preparación, por lo cual es más usado.

Esta salsa, llamada también gran jugo, requiere, para su confección esmerada, las siguientes proporciones, para hacerlo en cantidad regular solamente:

Media libra de jamón cortado en filetes muy delgaditos.
Un cuarterón de tocino cortado como el jamón.
Una libra de carne de vaca o buey .cortada como el jamón y tocino.
Un poco de manteca de vaca y un poco de caldo concentrado.

Se coloca la manteca en el fondo de una cacerola, cubriéndole bien con ella, y sobre esto se ponen las carnes, cortadas del modo que hemos dicho, colocando la cacerola a fuego vivo para dejar que se peguen un poco los manjares, sin que lleguen a quemarse y tomen mal sabor.

Entonces se mojan con unas cucharadas de caldo, pinchando la carne con la afilada punta de un cuchillo para hacerla soltar toda su sustancia, y se le aumenta luego más caldo consumado, en proporción de un cuartillo para la cantidad de carnes que hemos dicho.

Hecho esto se deja cocer por espacio de unas dos horas y media a tres, añadiéndole recortaduras de setas, sal, clavillo, pimienta y el ramillete de hierbas finas, y en estando cocidas las viandas se desengrasa y cuela, quedando en disposición de usarse.

Se le da este nombre por su excelencia y superiores condiciones; se hace reduciendo en una cacerola, y a fuego fuerte, una cantidad de caldo del cocido o de sustancias, hasta quedar en la mitad de su volumen.

Luego, sin dejar de cocer, se le añade una cantidad proporcionada de manteca, y cuando vaya espesando un poco (no mucho) se aparta y se le ponen unas gotas de agraz o de zumo de limón.

Como en algunas de nuestras fórmulas figura este jugo, no podemos dejar de mencionarle, y mucho menos por ser una de las preparaciones más exquisitas de la cocina lujosa, siendo entre las salsas, de las más caras.

Uno de sus méritos consiste en que la preparación resulte blanca, y los componentes precisos, para hacer un buen glaseado, los detallamos a continuación, advirtiendo que de esta regla pueden aumentarse o disminuirse las cantidades, guardando siempre la misma proporción.

Se necesitan:
Una gallina bien cebada.
Libra y media de riñonada de ternera deshuesada y despojada de las partes grasientas.
Un puñadito de setas mondadas, partidas en pedacitos y sazonadas con sal y zumo de limón.
Una cantidad proporcionada de caldo consumado.
Una cebolla grande, incrustada con dos o tres clavillos de especia y el indispensable ramillete de hierbas finas o aromáticas, debiendo tener; también a mano, un poquito de harina y dos zanahorias.

Para que resulte como es debido, no deben pegarse los manjares al fondo de la cacerola ni tomar color alguno, para que salga blanco, como hemos dicho.

Se hacen pedazos las carnes, colocándolas en una cacerola con la cebolla, el ramillete, las zanahorias y unas cucharadas del caldo consumado o concentrado. Todo esto se cuece a fuego muy suave, moviéndolo bastante para evitar que se pegue y tome color, pinchando las carnes con frecuencia.

Cuando la salsa empieza a tomar consistencia, se le va añadiendo más cantidad de caldo concentrado, hasta que quede todo bien cubierto, dejándolo cocer por espacio de dos o tres horas, muy suavemente, para que suelte todo el jugo.

Entretanto, se tiene preparada una mezcla blanca de harina, manteca o mantequilla, según explicamos en el Rojo para salsas, y en la cual se cuecen las setas, sazonadas, incorporándolo en seguida al glaseado para que cueza con él. Una vez cocido todo y debidamente sazonado se espuma, desengrasa y cuela por un tamiz de tela metálica, quedando de este modo en condiciones de usarse una de las salsas más exquisitas.

Un cuarto de gallina, un cuarterón de jamón magro y media libra se reducen a pequeños pedazos, poniéndolos en una cacerola con un cuarterón de manteca de vaca, en unión de dos o tres zanahorias y cebollas. Todo esto se sazona con sal, laurel, clavo, pimienta y una ramita de perejil, dejándolo rehogarse bien a fuego suave.

Cuando esté rehogada se aplastan cinco o seis yemas de .huevos cocidos y se mezclan perfectamente con el rehogo, añadiéndole, poco a poco, como un cuartillo de leche, sin dejar de removerlo mientras se cuece a fuego muy lento, durante cuatro o cinco cuartos de hora, aproximadamente, pasándola después por el colador y no debiendo prepararse, con mucho tiempo, pues está mejor recién hecha.

En una cacerola, con un pedacito de manteca, se pone un ajo y perejil picados con unas setas, todo muy fino; se rehoga y sazona, poniéndole luego un vaso de vino blanco, y se deja cocer cerca de una hora a fuego muy suave.

Se le añade dos cucharadas de aceite, y cuando está cocida la salsa, se pasa por el colador, y se sirve.

En una cacerola al fuego se pone un cuarterón de manteca, a la que se añaden luego tres onzas de harina, revolviéndolo sin parar, hasta que tome un fuerte color dorado. En seguida se le agrega zanahoria y cebolla en pedacitos y hueso de jamón. Bien revuelto, se vuelve todo al fuego para ponerle en seguida un vaso grande de vino de Jerez, un poco de buen caldo y unas cucharadas de salsa de tomates, dejándolo cocer.

Cuando está cocido se aparta a un lado de la hornilla y se hace hervir muy suavemente por espacio de tres o cuatro horas, desengrasándolo bien mientras hierve. Después se aparta y se cuela por una servilleta sobre una cacerola, quedando en disposición de emplearse.

Se cuecen en agua con sal, huesos de ternera y jamón.

Entretanto se pone en una cacerola con manteca ajo; cebolla y perejil, picado todo, una hoja de laurel y un polvo de orégano. Cuando esté rehogado se le agrega el caldo, colado, de los huesos, dejándolo que cueza un poco, y se sirve, vertiéndolo sobre el pollo, carne o caza asados.

Se cuece y espuma en una cacerola una cantidad de caldo, a la cual se agrega sustancia de aves y caza, desengrasándolo luego y pasándolo por tamiz; pudiendo también prepararse de este otro modo.

En partes iguales de sustancia y caldo se pone un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, un manojito de perejil, una cebolleta, dos clavos de especia, dos o tres cucharadas de aceite, una cabeza de ajos y una cebolla en rodajas.

Todo esto unido se cuece por espacio de dos horas, y después se le añade sal y pimienta, se desengrasa, y sirve.

Se recorta en pedacitos una libra de jamón y media de tocino, que con un kilo de riñonada de ternera desengrasada y sin hueso, también cortada en pedacitos, se coloca en una cacerola, regándolo con unos cacillos de caldo y haciéndolo cocer muy suavemente con dos o tres cebollas y zanahorias, para que suelte bien todo el jugo.

Mientras se cuecen estos manjares se va pinchando la carne, para que suelte la sustancia, y después se aumenta un poco de sal, clavillo, pimienta y un ramito de hierbas aromáticas, tales como tomillo, laurel y otras que gusten, atando también en el ramillete una ramita de perejil.

Hecho esto, se deja cocer durante dos o tres horas, a fuego muy lento siempre, se desengrasa y pasa después por un tamiz, y si se quiere que tenga más consistencia se hace aparte, con dos o tres cucharadas de salsa, de la sacada al desengrasar el condimento, una liga con harina, dejándola que se ponga un poco oscura, y mezclándola con todo lo demás, queda hecha la salsa española selecta.