Se le da este nombre por su excelencia y superiores condiciones; se hace reduciendo en una cacerola, y a fuego fuerte, una cantidad de caldo del cocido o de sustancias, hasta quedar en la mitad de su volumen.

Luego, sin dejar de cocer, se le añade una cantidad proporcionada de manteca, y cuando vaya espesando un poco (no mucho) se aparta y se le ponen unas gotas de agraz o de zumo de limón.