Es uno de los más usuales, de superior calidad, y menos cara su preparación, por lo cual es más usado.

Esta salsa, llamada también gran jugo, requiere, para su confección esmerada, las siguientes proporciones, para hacerlo en cantidad regular solamente:

Media libra de jamón cortado en filetes muy delgaditos.
Un cuarterón de tocino cortado como el jamón.
Una libra de carne de vaca o buey .cortada como el jamón y tocino.
Un poco de manteca de vaca y un poco de caldo concentrado.

Se coloca la manteca en el fondo de una cacerola, cubriéndole bien con ella, y sobre esto se ponen las carnes, cortadas del modo que hemos dicho, colocando la cacerola a fuego vivo para dejar que se peguen un poco los manjares, sin que lleguen a quemarse y tomen mal sabor.

Entonces se mojan con unas cucharadas de caldo, pinchando la carne con la afilada punta de un cuchillo para hacerla soltar toda su sustancia, y se le aumenta luego más caldo consumado, en proporción de un cuartillo para la cantidad de carnes que hemos dicho.

Hecho esto se deja cocer por espacio de unas dos horas y media a tres, añadiéndole recortaduras de setas, sal, clavillo, pimienta y el ramillete de hierbas finas, y en estando cocidas las viandas se desengrasa y cuela, quedando en disposición de usarse.