Como en algunas de nuestras fórmulas figura este jugo, no podemos dejar de mencionarle, y mucho menos por ser una de las preparaciones más exquisitas de la cocina lujosa, siendo entre las salsas, de las más caras.

Uno de sus méritos consiste en que la preparación resulte blanca, y los componentes precisos, para hacer un buen glaseado, los detallamos a continuación, advirtiendo que de esta regla pueden aumentarse o disminuirse las cantidades, guardando siempre la misma proporción.

Se necesitan:
Una gallina bien cebada.
Libra y media de riñonada de ternera deshuesada y despojada de las partes grasientas.
Un puñadito de setas mondadas, partidas en pedacitos y sazonadas con sal y zumo de limón.
Una cantidad proporcionada de caldo consumado.
Una cebolla grande, incrustada con dos o tres clavillos de especia y el indispensable ramillete de hierbas finas o aromáticas, debiendo tener; también a mano, un poquito de harina y dos zanahorias.

Para que resulte como es debido, no deben pegarse los manjares al fondo de la cacerola ni tomar color alguno, para que salga blanco, como hemos dicho.

Se hacen pedazos las carnes, colocándolas en una cacerola con la cebolla, el ramillete, las zanahorias y unas cucharadas del caldo consumado o concentrado. Todo esto se cuece a fuego muy suave, moviéndolo bastante para evitar que se pegue y tome color, pinchando las carnes con frecuencia.

Cuando la salsa empieza a tomar consistencia, se le va añadiendo más cantidad de caldo concentrado, hasta que quede todo bien cubierto, dejándolo cocer por espacio de dos o tres horas, muy suavemente, para que suelte todo el jugo.

Entretanto, se tiene preparada una mezcla blanca de harina, manteca o mantequilla, según explicamos en el Rojo para salsas, y en la cual se cuecen las setas, sazonadas, incorporándolo en seguida al glaseado para que cueza con él. Una vez cocido todo y debidamente sazonado se espuma, desengrasa y cuela por un tamiz de tela metálica, quedando de este modo en condiciones de usarse una de las salsas más exquisitas.