Limpio, vaciado y chamuscado el faisán, se ata y envuelve, en una hoja finísima de tocino, se sujeta bien para que no se caiga, y dar al ave buena forma.
Entonces se coloca en una placa con rejilla o en una cacerola, se rocía con mantequilla y se cuece por espacio de media hora en el horno muy caliente, debiendo quedar muy jugosa y casi sangrando, como toda la caza destinada a salmís.
En una cazuela con mantequilla se poner perejil finamente picado, unas rebanaditas cuadradas y finas de chalota y cebolla, veinticinco gramos de rojo de zanahoria, laurel y una ramita de tomillo; se dora todo a fuego lento, se le agrega después vino blanco, se deja reducir esto a la cantidad de dos o tres cucharadas, y cuando estén doradas las legumbres se espolvorean con harina, dejándolas tomar un color rojo, haciéndolo .siempre a fuego suavísimo. Entonces se deslíe con buen jugo de vaca, se deja hervir, moviéndolo y agregando los rabos y desperdicios de una docena de champignons, apartando en un plato las cabezas de éstos.
Los champignons, si son de lata, no necesitan preparación alguna; mas si son frescos hay que despojarles del extremo terroso y lavarlos en dos aguas; luego se escurren y cortan a ras de las cabezas, y haciendo en éstas una cortadura con un cuchillo, se ponen en agua fresca, para luego cocerlos en agua con sal, jugo de limón y mantequilla, hirviéndolos bien tapaditos, a fuego vivo, por unos minutos y apartándolos cuando estén cocidos.
En cuanto el faisán esté asado se desata, despojándole del tocino y dividiéndole en trozos. Los alones y pechugas se dividen en dos pedazos, y las patas se parten en dos pedazos también o se dejan enteras. Todos estos trozos se despellejan y se colocan en una cacerola con las cabezas de los champiñones o champignons, dos trufas en rodajitas finas, tres cucharadas de coñac chamuscado y dos o tres cucharadas del cocimiento de champiñones. Entonces sobre todo esto y los pedazos de ave que están en la cacerola, se coloca un redondel de papel de barba engrasado con manteca, y tapando la cazuela, se tiene al calor.
Hecho esto, se prepara la salsa, machacando perfectamente el caparazón, piel y pescuezo del faisán; se le agrega la salsa con una chispa de clavillo molido y se deja cocer un poquito muy suavemente.
Después se cuela esta salsa y se vierte sobre la cacerola dónde está el faisán con su guarnición, y antes de servirle se acerca la cacerola al fuego, sin llegar a cocer, porque entonces se endurece el ave y se le altera el sabor.
Se fríen en mantequilla unos picatostes de pan asentado, cortados en redondeles, óvalos, corazones alargados o triángulos gruesos, que se apartan y tapan para que no se enfríen. En la grasa sobrante se fríen también unos cuarenta o cincuenta gramos de tocino fresco de pecho, cortado en dados muy pequeños. Con el tocino se fríen también dos o tres hígados de ave, según sean más o menos grandes, y el hígado del faisán; se le pone sal fina, un polvito de pimienta, un chalote picado, una chispa de laurel y otra de tomillo. Todo esto se saltea a fuego vivo para que los hígados se pongan tiesos, y luego se machacan mucho los hígados de ave, se pasan por colador para hacer una pasta, en la cual se rebozan los picatostes fritos, guardándolos en sitio caliente.
Al servir el salmí se coloca en una fuente primeramente el faisán, esto es, las patas, alones, pechuga y muslos; luego, los champiñones y trufas sobre los trozos del ave; después se cubre todo con la salsa, y últimamente se rodea con los picatostes rebozados.