Se preparan las perdices, después de limpias, cubriéndoles las pechugas con finas rebanadas de tocino; se ata éste con bramante y se les doblan hacia arriba las patas, atravesándoselas de una a otra para que queden bien sujetas. Hecho esto, se asan en el horno, y así que estén asadas se trinchan las pechugas y patas; cuya carne se pone en una cacerola.

Todos los huesos y desperdicios, como cuellos, caparazones, etc., y todo su interior, menos las mollejas, se machacan en el mortero hasta deshacerlo lo más posible; se moja con un poco de sustancia, y todo reunido se pasa por el colador, y después por un paño o la estameña. Este puré que resulta se vierte en la cacerola sobre los pedazos de las perdices, agregándoles un poco de vino blanco, un poco de salsa española, un manojo de hierbas y dos chalotas.

Entonces se acerca la cacerola al fuego para calentarlo bien, cuidando de que no llegue a hervir, y al servirlo se coloca la carne de las perdices sobre una fuente en pirámide, con su jugo por encima y guarneciendo el plato con rebanadas de trufas y costrones de pan frito.