Algunas de las salsas que siguen llevan el mismo nombre con un apéndice referente a cualquiera de sus componentes, que las distinguen un poco de sus semejantes.

Así, entre otras, vemos la salsa mayonesa, tártara y bechamel o bechamela, por ejemplo, que como se confeccionan de varios modos, en ellas y en otras muchas damos distintas fórmulas, para hacer más variado y completo este tratado.

A continuación explicamos primeramente, la fórmula de la más exquisita y fina de las salsas bechamel o bechamela, como quiera llamársele, y después siguen las demás salsas de todas clases y para todos los gustos.

Siempre que haya que espesar una salsa de algún modo que no sea reduciéndola al fuego o trabarla con harina, se toma una o varias yemas de huevo, que se baten con un pedacito de manteca o agua en corta cantidad; se mezcla esto después con dos o tres cucharadas de la salsa
a que se destina, y bien unido se reúne con ella, moviéndola bien; se tiene un momento al lado del hornillo, cuidando que no hierva, y se sirve.

Lo que no debe nunca olvidarse al preparar una salsa que lleve caldo, es que sea éste sustancioso, o, mejor aún, jugo de buena sustancia, para hacerla mas apetitosa, sirviéndola siempre desengrasada.

Con todo lo expuesto damos por terminadas cuantas advertencias a las salsas se refieren, pues éstas, que con el asado y los fritos constituyen la trinidad de toda cocina, acreditan al cocinero o cocinera que las confecciona debidamente, como muy apto para todo lo que al arte culinario se refiere.