Es a propósito para carnes, y se confecciona poniendo en una cacerola un cuartillo de caldo de aves, con otra cantidad igual de salsa velouté.

Se pone a fuego vivo la cacerola, moviéndolo continuamente con la cuchara y rascando la cacerola por todos sus lados hasta reducir la salsa a la tercera parte, en cuyo caso se le agregan, para ligarla, cuatro yemas de huevo desleídas en un poco de consomé frío, pasándola luego por una servilleta y sazonándola con nuez moscada.

También se le pone zumo de limón y mantequilla, sirviéndola luego.