Es fino, agradable y, muy a propósito para sopas, salsas de pescado, purés, legumbres, etc.

Se prepara cociendo hortalizas como si fuese consomé de carne; éstas deben estar muy limpias, y se cuecen en agua con sal, un diente de ajo con cáscara, pimienta en grano y dos patatas mondadas. Todo esto se pone en agua cuando esté hirviendo, debiendo cocer suavemente por espacio de cuatro horas.

Cuando esté hecho el caldo se cuece en la mitad de él medio kilo de merluza y una docena de cangrejos, apartándolo así que esté cocido y guardándolo para emplearlo como sea necesario. La merluza puede servirse como plato de entrada, con mayonesa o vinagreta, y con los cangrejos se puede confeccionar un puré machacándolos en unión de una de las patatas cocidas y media libra de judías blancas, hervidas también.

Si en vez de merluza se pone otra clase de pescado, se condimenta éste después como más agrade. Si son langostinos, pueden luego servirse con cualquiera de las fórmulas a propósito para ellos; qué se encontrarán en el presente libro en su lugar correspondiente, y también si se trata de otro pescado, tales como lenguados, congrio, rape o salmón, advirtiendo que con este último, es como más sustanciosa resulta.