Para seis personas se toman cinco docenas de almejas, que se abren sobre una cacerola sin agua colocada al fuego.

Se sacan luego de la concha; y apartando en un plato que han soltado, se rehogan en una cacerola, quitándoles antes las cáscaras, con una cucharada de mantequilla; se revuelven bien para que no se doren y se les añade sal, nuez moscada, pimienta, clavos, perejil, laurel y se dejan cocer muy lentamente por espacio de veinticinco a treinta minutos.

Estando cocidas se pasan por un colador, con ayuda del caldo que hayan soltado. Entonces en la misma cacerola, limpia, se derrite a fuego vivo otra cucharada de mantequilla y añadiéndola cuando esté derretida, tres cucharadas de harina de maíz para formar una papilla espesa que se deshace con el agua que estaba reservada en el plato cuando se pusieron a abrir las almejas; se le agrega entonces dos copitas de Jerez y la pasta de almejas que se pasó por el colador. Si no hay Jerez puede ponérsele otro vino blanco; se revuelve un poco al fuego vivo, se aparta y liga fuera del fuego con una yema de huevo desleída en tres cucharadas de agua fría y se vierte en la sopera, que estará preparada con tres claras de huevo duro cortadas en cuadraditos.