Se cuecen primeramente los huesos en una olla con agua y sal, hechos pedacitos.

Cuando estén muy cocidos se les aparta del caldo y se les machaca mucho, poniéndolos después en el colador para, sacarles la sustancia con ayuda del caldo de cocerlos, hasta que formen como una gelatina.

Hecho esto se pone a la lumbre, clarificándolo con clara de huevo, y se pasa por un colador fino y un paño puesto sobre él.

Cuando está terminado puede guardarse para ir echándolo en los guisos que tengan poca sustancia.

Son muy útiles estas pastillas, por contener, en pequeño volumen, caldo en gran cantidad de sustancias nutritivas, y esta es la mejor manera de conservar los extractos de carnes.

Se ponen en una olla, o marmita, cuatro manos de carne de vaca, un kilogramo de la misma, uno y medio de ternera y cinco de carnero, debiendo ser todas estas carnes de partes magras y musculosas, y cortándolas en pequeños pedacitos, esto es, hechas picadillo.

Hecho esto se les cubre de agua, dejándolas hervir por espacio de unas cuantas horas y espumándolo.

Cuando todo esté cocido, se separa la carne del caldo, se exprime por medio de una prensa y se pone a cocer de nuevo con más agua, hasta que se deshaga por completo, dando así toda la sustancia, y entonces separando bien todo el líquido, se exprime nuevamente el residuo fibroso de la carne.

Luego se reúnen los dos líquidos y se dejan enfriar, quitándoles la grasa que forma una capa congelada sobre la carne. Una vez desengrasado se pone el caldo al fuego y se clarifica con tres o cuatro claras de huevo batidas. Se espuma como si fuese almíbar; después se sazona de sal y se cuela a través de una servilleta, poniéndolo al baño maría para que se evapore hasta que quede de la consistencia de una cola espesa. Entonces se vacía en moldes llanos de hoja de lata o sobre la tabla de mármol.

Cuando se haya enfriado, se corta en porciones que cada una contenga suficiente cantidad de sustancia para hacer con ella una taza de caldo, secándolas, por último, en la estufa, hasta quedar quebradizas y firmes.

Si se quieren mejor y más sustanciosas, se ponen a cocer con las carnes un par de gallinas mientras más viejas mejor y cuando no se destinan a enfermos o personas delicadas, se pueden sazonar con las hierbas aromáticas, o especias qué más agraden, contribuyendo a su conservación y pudiendo hacerlas más finas, si a las carnes antes mencionadas se añaden perdices, jamón magro, pichones, salchichón, orejas y patas de cerdo, reducido todo a picadillo.

Teniendo las pastillas bien guardadas en cajas de hoja de lata o en frascos, se conservan perfectamente.

Para usarlas basta poner una pastilla en una taza de agua, la cual se calienta para que se disuelva bien, siendo esta manera de extraer la sustancia a la carne mucho mejor y de más positivos resultados que todos los extractos de carne conocidos y que el comercio expende anunciándolos pomposamente.

Se ponen en un puchero con agua media libra de habichuelas blancas; al empezar a hervir se le añade gallina, carne de vaca, jamón, una cabeza de ajos y una cebolla, enteras las dos cosas; y un pedacito de tocino. Cuando esto ha cocido lo suficiente, se le agregan patatas, nabos y bastantes hojas de col picadas, que deben ser blancas.

De que la verdura está cocida, se le pone una cucharada de aceite y un poco de zumo de naranja o vinagre, esto en corta cantidad; se sazona de sal, se deja hervir otro poquito, hasta que quede algo espeso, y se sirve.

Se cuecen judías en agua fría y se tiene puesto en agua hirviendo repollo picado, que se saca y escurre.

Se pone a hervir agua en una olla, y cuando cuece a borbotones se le pone jamón, chorizo, carne, tocino añejo, para que sepa un poco a rancio, dejándolo cocer todo por espacio de unas tres horas y apartando entonces las carnes, se queda el caldo solamente, colocando en él el repollo hasta que esté cocido.

Entretanto se asan un pimiento y un tomate, que se machaca junto con las judías y el tocino, para pasarlo por el colador, formando como un puré, que se une con el repollo, se sazona de sal y se sirve con las carnes cortadas en rodajas.

Si se quiere puede hacerse sopa, apartando algo de caldo.

Se pica mucho carne de vaca, que se pone a cocer en una olla con agua; en el momento que ésta hierve a borbotones se le añade apio, zanahorias, puerro, perejil, sal y una cebollita entera.

Se deja hervir por espacio de una media hora, y al ir a servirlo se le pone un poco de azúcar quemada y se cuela por un paño.

Para este caldo pueden aprovecharse despojos de aves, tales como pescuezos, patas, huesos, alas y también huesos de vaca o ternera. Si se necesita hacer más cantidad de caldo y no hubiese aves bastantes, puede entonces aumentarse un jarrete de ternera, que es el sitio más nervioso y más bajo de la pierna, y una gallina, vieja, limpia y preparada.

Todas las carnes se ponen en una olla o marmita, cubiertas de agua fría en la cantidad necesaria; se deja a fuego vivo, espumándola, y cuando está limpia de espumas se retira a un lado del hornillo, sazonándola de sal y añadiéndole las legumbres que se quiera; se deja cocer muy despacio por tres o cuatro horas, y estando hecho se cuela, desengrasa y clarifica, si gusta así.

Se toma carne magra y limpia de pellejos y gorduras; se coloca en un puchero con el agua que se crea precisa y cuando ésta está hirviendo. Además de la carne se pone un pedazo de gallina, cebolla blanca y un hueso de ternera de la rodilla.

Todo esto debe tenerse durante seis u ocho horas a fuego muy lento, y para servirse se cuela y quedará muy claro y transparente.

Se cuece un pollo entero o medio, sin gordura. Si se pone entero, se cuecen dos litros de aguar; y si se pone medio en un litro solamente; se le añaden, cuando está casi cocido, sal, perifollo, y unas hojas de lechuga; se deja que termine de ablandarse, y se sirve el caldo colado pudiendo servir el pollo para croquetas, conchas o para dorarle en manteca y componer otro plato.

Esto no es otra cosa que un caldo sustancioso.

Para hacerlo en cantidad suficiente para seis comensales, se cuecen juntos, en una olla, media gallina, media libra de carne de vaca y un pedazo de jamón, sazonado todo de sal; se deja cocer por espacio de cuatro o cinco horas a fuego suave, y cuando está el caldo hecho y las carnes tiernas se sacan éstas y el jamón junto con la gallina, limpia de huesos y pieles, se aparta y pica muy finamente, como para croquetas.

Hecho esto se fríe en una cacerola con manteca, cebolla y tomate muy picaditos; se reúne con el picadillo de carne, y todo junto se cuece de nuevo en el caldo, colado y se vierte después sobre la sopera, que tendrá pan frito en cuadraditos, resultando una especie de puré muy agradable.

Se diferencia éste muy poco del asturiano, y tanto en una como en otra región constituye éste plato el puchero o cocido diario.

Se preparan dos libras de berzas, media de judías blancas secas, dos de patatas; dos onzas de unto, o sea tocino manteca de cerdo añejos y un poco rancios, una libra de carne de vaca, otra de jamón y una libra de chorizo solo o mezcla de morcilla y longaniza.

Todo se cuece junto, menos la berza y las judías; a fuego lento en una olla por espacio de cinco o seis horas, cociendo aparte las berzas y judías; en ollas separadas para que las judías no se deshagan y para blanquear la berza. Cuando todo está medio cocido se reúne, dejándolo terminar de cocerse. Con el caldo se hacen las sopas, vertiéndole en la sopera sobre costrones de pan frito, sirviendo las berzas en unión de las judías, y las carnes, con lo demás aparte.