Se pone en una olla una cucharada de manteca, dos cebollas hechas rebanadas finas, un trozo de tocino cortado en pedacitos, un poco de pimienta molida y se deja rehogar1.

Estando bien frito se le añade agua en proporción, según los platos de sopa que quieran prepararse, y en seguida, antes que se caliente el agua, se le echan las habichuelas, en la proporción de media libra de éstas por cada seis platos de sopa.

Cuando el agua está cociendo se le pone un poco de hueso de jamón y sal, dejándolo cocer por espacio de dos horas.

Entretanto se prepara una bola, llamada pelota catalana, que consiste en picar muy finamente un pedazo de carne de vaca; un ajo, un poco de tocino, pimienta y sal; se le añade un huevo enteró y unpoco de pan rallado, removiéndolo bien hasta que esté bien mezclado, y con una taza que contenga un poco de harina se hace esta especie de albóndiga, que se pone en la olla, con mucho cuidado para que no se deshaga, cuando todo haya cocido, como se ha dicho; un par de horas próximamente.

Hecho esto; se deja cocer otra hora, y entonces se le echa, muy picadito, un poco de col, unas patatas en pedacitos y se deja cocer otro poco, para, de que esté blando, ponerle arroz y fideos gordos en más o menos cantidad, según más guste.

Al servirlo se pone todo en la sopera, menos la bola, que se sirve en un plato.

En una olla se pone agua, se acerca al fuego, y cuando está hirviendo se pone en ella media libra de carne de cerdo, un chorizo, un cuarto de gallina, media libra de carne de vaca, un pedazo de jamón y un hueso de éste con un pedazo de tocino.

Todo junto se deja hervir con media libra de garbanzos, remojados desde la noche anterior, y cuando haya cocido bastante se le pone sal, unas judías tiernas, unos pedazos de pateta y unos trozos de calabaza.

De que esto esté cocido se cuela el caldo, haciendo con la sopa que más guste, y se sirve, después de ésta, el contenido de la olla.

Se hace un cocido preparando los garbanzos, carne y demás como otro cualquiera, y al ir a poner la patata o verdura, se le machaca un poquito de ajo, perejil, pimienta negra y azafrán.

Se calienta agua en una olla, y estando caliente se le ponen los garbanzos, que se habrán tenido en remojo toda la noche; se dejan dar un hervor y se les añade la carne lavada y limpia de pellejos, despojos de aves, si hay, gallina y jamón.

Con cuatro horas de cocción debe estar hecho por completo, así que dos horas antes de servirlo se le pone un poco de tocino y una cebollita, dejándolo cocer a fuego suave.

Si se quiere dar un bonito color al caldo, se le pone un poco de azúcar quemada, con la punta de una cuchara.

La morcilla o chorizo se cuece aparte con la verdura y procediendo de este modo, esto es, sin espumar, el cocido resulta con toda su sustancia.

Se hace como el madrileño; pero se le ponen menos garbanzos y se cuece, en cambio, con guisantes, coles, patatas, habichuelas verdes, calabaza y apio, se le pone un poquito de manteca de cerdo y azafrán machacado, se cuece al principio a fuego vivo, y cuando está medio cocido se termina a fuego lento.

Para seis personas se ponen en un puchero unos cinco litros de agua fría con kilo y medio de carne de vaca, un trozo de hueso y otro pedazo de hueso con tuétano, al romper a cocer, y algunos garbanzos.

Cuando espuma se quita bien ésta y se añaden luego las legumbres; que serán: un tomate, un nabito, una zanahoria, unas ramitas de apio y algunos puerros; se vuelve a espumar y se le sazona de sal. Entonces se aparta a un lado de la hornilla; medio tapado, sin que hierva a borbotones, sino que cueza muy despacio.

Resulta el caldo de este cocido apetitoso, fuerte, sabroso y agradable.

Se ponen a remojar los garbanzos la noche anterior en agua fría con sal, siendo con preferencia de los llamados castellanos.

A la mañana siguiente se ponen en una olla de cuatro litros de cabida, tres de agua; se acerca al fuego, y cuando hierve a borbotones se le añade medio kilo de vaca del sitio llamado de morcillo, un hueso de canilla, una mano de ternera y un trozo de codillo, de cerdo del tamaño de un huevo, agregándole también, un pedacito de hueso de jamón o un cuarto de gallina.

Todo se va poniendo por el orden indicado, y sin que deje de hervir el agua se agregan los garbanzos y la sal, pasado un rato.

Esto se deja hervir a fuego vivo como una media hora, después se le añade un pedacito de tocino añejo, el manojito compuesto de perejil, dos o tres puerros y una o dos hojas de laurel. También se le pone una cebollita con el clavo de especia incrustado y un par de zanahorias.

Hecho esto, se llena la olla de agua hirviendo, porque no debe dejar de cocer, se desengrasa el caldo, como antes hemos explicado, y se le da color con el azúcar quemada o con un pedacito de zanahoria frita en manteca hasta parecer carbón, pero sin que llegue a amargar.

Entonces se aparta el puchero al lado de la hornilla para que cueza muy despacio dejándole medio tapado. Una hora antes de servirlo, se le ponen unos trozos de patatas, sacando el caldo y colándolo por una servilleta o colador espeso.

De este modo se pone el cocido en Madrid; pero procediendo así en otras partes, no suele resultar tan bien, por la diferencia de las aguas.

En algunos sitios gustan de cocer la verdura unida con todos los ingredientes del puchero, y ésta se echa generalmente en él al añadir el tocino, dependiendo el momento de la calidad de la verdura y sus condiciones para cocerse más o menos pronto. Esta verdura suele ser repollo, nabos, habas verdes, cardillos, etc.

En otras partes cuecen la verdura unida al chorizo y morcilla, uniendo todo con el cocido, un momento antes de servirlo.

Esto, que se acostumbra a hacer en Extremadura, embastece bastante el manjar y le hace tomar un color rojizo, a causa del pimentón del embutido, que, sin embargo, agrada a muchas personas.

Se ponen a cocer, bien lavadas de antemano; una porción de judías secas en abundante agua.

Conforme vayan calentándose se les añade la carne, después que den un hervor y se espumen, los garbanzos, y luego el tocino y la sal.

Cuando esté todo un poco cocido, esto es, a la hora próximamente de haber puesto las judías, se les agrega una porción de morcilla o butifarra, el relleno o pelota, las patatas y verdura.

Como una media hora antes de servirlo se le ponen arroz y fideos, se sazona de pimienta negra y azafrán, pudiendo servirlo cuando esté a punto.

El cincuenta por ciento de las cocineras, por lo menos, le dejan cocerse solo y sacan el caldo a destiempo, por lo que les resulta sin la sustancia debida, y dejando perderse o evaporarse muchos componentes alimenticios de las carnes.

Debe hacerse primeramente a fuego vivo y en el agua donde ha de cocerse se van echando poco a poco todos los ingredientes cuando el líquido hierve a borbotones, teniendo cuidado cada vez que se añade algo de que la ebullición no se interrumpa un momento.

Cuando se han puesto las carnes y después los garbanzos, remojados de antemano, se deja cocer como una media hora a fuego fuerte y con la olla destapada, después se le pone el tocino añejo y un trocito de tocino fresco, si gusta, más tarde, para que no se deshaga.

Al ponerle el tocino añejo se le agrega, si se quiere un ramillete compuesto de dos hojas de laurel, unas ramitas de perejil y tres o cuatro puerros, poniéndole, además, dos o tres zanahorias y nabos cortados en pedazos y una cebolla incrustada de uno o dos clavos de especia.

Hecho esto, se sazona el cocido sin que deje de hervir, llenándolo de agua; que también esté hirviendo, pudiendo desengrasarlo en este momento y colorearlo con azúcar quemada o un pedacito de zanahoria frita.

Para desengrasarlo se le sacan cuatro o seis cucharadas y se medio tapa la olla, retirándola un poco del fuego para que cueza muy lentamente por espacio de tres o cuatro horas, hasta que se comprenda que está en condiciones de poner en él las patatas.

Éstas se ponen una media hora antes de sacar el caldo, y al apartar éste se pasa por un colador, en el cual se coloca un paño de tejido algo claro.

Hay quien aconseja no espumar el puchero, porque dicen que pierde sustancia; pero en este caso, como hacen tan feo en él los coágulos negruzcos formados por la espuma, no hay otro medio de evitar este inconveniente; que proceder como explicamos en esta fórmula, en la cual no se espuma el caldo.

Esos coágulos se forman cuando se ponen a cocer de una vez todos los ingredientes, esto es, carnes y garbanzos, originando éstos la espuma y la carne los componentes que la ennegrecen y afean. Para evitar esto se ponen a hervir primeramente los garbanzos solos; o las carnes solamente si son más duras.

Los ingredientes precisos para hacer un buen cocido, según la fórmula que antecede son para seis personas:
Medio kilo de vaca del sitio llamado morcillo.
Una mano de ternera y un hueso de canilla, con un pedacito de codillo de cerdo que pese aproximadamente una onza.
Dos onzas de tocino añejo, garbanzos, chorizo y morcilla en proporción.

Habiendo hecho las advertencias precisas para preparar un buen cocido con un sabroso y suculento caldo, pasemos a dar otras varias fórmulas, aunque confesemos francamente, que en la mayoría de las casas se disminuyen grandemente las carnes en proporción a los garbanzos y que casi siempre, el chorizo y morcilla se cuece aparte aunque en las clases más necesitadas se cuece todo unido, sirviéndolo sin desengrasar.

El cocido o puchero, que es el manjar, más clásico y usual en la cocina española, es también base para muchos condimentos donde se emplea su caldo.

En la mayoría de las casas españolas constituye el alimento diario, y aunque suele componerse en todas partes de ingredientes parecidos, varía algo de unas regiones a otras.

Cuando está bien hecho resulta agradable, y tiene la ventaja de que él solo constituye varios platos.

Con su caldo se hacen sabrosas y variadas sopas.

Después, los garbanzos, cuando son finos y están en punto y sazón, resultan agradables sirviéndolos solos, bien escurridos, en una fuente, acompañados de algún aperitivo en la salsera, como por ejemplo, la salsa de tomates, o de otros aderezos, como rabanetas, aceitunas, pepinillos, pimientos, etc.

También se sirven rodeados de las carnes y tocino, cortados, en filetes, los embutidos en ruedecitas, colocados alrededor como guarnición, y aparte la verdura.

Otras veces se colocan en una fuente larga puestos a un lado y en el otro, a lo largo también, la verdura cocida y aderezada con aceite y vinagre solamente y sin caldo alguno. Pero cuándo la verdura se sirve con ellos en fuente aparte puede condimentarse del modo que se quiera.

Además, cuando se sirven sin las carnes, éstas se mandan después a la mesa, trinchadas, constituyendo otro plato distinto, o, si se prefiere, con la carne del cocido puede hacerse otro manjar diferente, condimentándolo del modo que más agrade, como indicamos en el artículo “Sobras”.

También puede ponerse todas las carnes que entran en la composición de un cocido solas o con algunos garbanzos sobrantes, friéndolas hechas pedacitos, en aceite con bastante cebolla.

Y para no alargar excesivamente este artículo entraremos en materia, dando varias fórmulas para el condimento del tradicional cocido en varias regiones de España.