Se ponen a remojar los garbanzos la noche anterior en agua fría con sal, siendo con preferencia de los llamados castellanos.

A la mañana siguiente se ponen en una olla de cuatro litros de cabida, tres de agua; se acerca al fuego, y cuando hierve a borbotones se le añade medio kilo de vaca del sitio llamado de morcillo, un hueso de canilla, una mano de ternera y un trozo de codillo, de cerdo del tamaño de un huevo, agregándole también, un pedacito de hueso de jamón o un cuarto de gallina.

Todo se va poniendo por el orden indicado, y sin que deje de hervir el agua se agregan los garbanzos y la sal, pasado un rato.

Esto se deja hervir a fuego vivo como una media hora, después se le añade un pedacito de tocino añejo, el manojito compuesto de perejil, dos o tres puerros y una o dos hojas de laurel. También se le pone una cebollita con el clavo de especia incrustado y un par de zanahorias.

Hecho esto, se llena la olla de agua hirviendo, porque no debe dejar de cocer, se desengrasa el caldo, como antes hemos explicado, y se le da color con el azúcar quemada o con un pedacito de zanahoria frita en manteca hasta parecer carbón, pero sin que llegue a amargar.

Entonces se aparta el puchero al lado de la hornilla para que cueza muy despacio dejándole medio tapado. Una hora antes de servirlo, se le ponen unos trozos de patatas, sacando el caldo y colándolo por una servilleta o colador espeso.

De este modo se pone el cocido en Madrid; pero procediendo así en otras partes, no suele resultar tan bien, por la diferencia de las aguas.

En algunos sitios gustan de cocer la verdura unida con todos los ingredientes del puchero, y ésta se echa generalmente en él al añadir el tocino, dependiendo el momento de la calidad de la verdura y sus condiciones para cocerse más o menos pronto. Esta verdura suele ser repollo, nabos, habas verdes, cardillos, etc.

En otras partes cuecen la verdura unida al chorizo y morcilla, uniendo todo con el cocido, un momento antes de servirlo.

Esto, que se acostumbra a hacer en Extremadura, embastece bastante el manjar y le hace tomar un color rojizo, a causa del pimentón del embutido, que, sin embargo, agrada a muchas personas.